Zarządzanie bezpieczeństwem i jakością żywności - wykłady.doc

Zarządzanie bezpieczeństwem i jakością żywności.

Zofia Lisiewska.

Wykład 1    13.10.2009r.

Słowo „ jakość” jest terminem powszechnie stosowanym, jednak jego znaczenie może być różnie interpretowane:

1. Jakość to spełnienie wymagań.
2. Jakość to dobre wykonanie.
3. Jakość to wykonywanie czegoś najlepiej jak się potrafi.
4. Jakość to stałe wykonanie czegoś według najwyższych standardów.
5. Jakość to osiągnięcie uwzględniające wymagań klienta.

Jakość = Rzeczywistość / Oczekiwania

Czynniki decydujące o jakości produktów spożywczych.

Jakość żywności:

1. Cechy organoleptyczne:

·         Barwa

·         Smak

·         Zapach

·         Konsystencja

·         Wygląd ogólny

2. Wartość odżywcza:

·         Zawartość witamin

·         Zawartość mikroelementów

3. Bezpieczeństwo:

·         Czystość mikrobiologiczna

·         Brak zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych

4. Wygoda:

·         Przystosowanie

·         Przechowywanie

·         Opakowanie

1987 – rok jakości w Europie, przyjęcie norm ISO 9000, decyzje o zastosowaniu tych norm w krajach Wspólnoty Europejskiej.

               Zła                                      Dobra jakość                           Zła

              jakość                        ß------------------------à                 jakość

       Dolna granica                                                                     Górna granica

W postępie rozwoju produkcji i konsumpcji żywności można wyróżnić zasadniczo 3 etapy, które charakteryzują się różnymi cechami.

Etap 1

1. Niska jakość przemysłowa surowców.
2. Wysoka jakość zdrowotna surowców.
3. Proste technologie i techniki przetwórstwa.
4. Produkty uszlachetnione i nisko przetworzone.
5. Mała wiedza na temat składu chemicznego żywności i jego znaczenia zdrowotnego.

Etap 2

1. Rosnąca jakość przemysłowa surowców.
2. Malejąca jakość zdrowotna surowców.
3. Założone technologie i techniki przetwórstwa.
4. Produkty wysoko przetworzone.
5. Wzrost zainteresowania jakością żywności.
6. Większa świadomość  zagrożeń.

Etap3

1. Wysoka jakość przemysłowa surowców – jakość wyrównana.
2. Różna nieustabilizowana jakość zdrowotna surowców.
3. Duża rola chemii w produkcji przetwórstwa żywności.
4. Automatyczne metody i techniki przetwórstwa.
5. Bardzo duża różnorodność asortymentowa produktów i duża dynamika tych zmian.
6. Wzrastająca jakość i atrakcyjność wielu produktów spożywczych o gwarantowanej jakości, ekologiczne, wzbogacane w witaminy i substancje odżywcze, żywność wygodna, dietetyczna i inne.

Systemy zapewnienia jakości żywności ( produktu końcowego) muszą być oparte na koncepcji  wbudowania troski o jakość w procesach produkcyjnych.

W nowoczesnych zakładach przemysłu spożywczego wprowadzane są:

·         Dobra Praktyka Higieniczna ( Good Higiene Practice – GHP)

·         Dobra Praktyka Produkcyjna ( Good Manufacturing Practice – GMP)

·         Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych ( Hazard Analyzis Critical Control Point – HACCP)

·         Normy ISO serii 9000.

Dobra Praktyka higieniczna (GMP) – działania, które musza być podjęte i warunki higieniczne, które musza być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Dobra Praktyka produkcyjna (GMP) – działania, które muszą być podjęte i warunki, które musza być spełnione aby produkcja żywność i odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem.

Główne obszary funkcjonowania GMP

·         Zapewnienie jakości

·         Budynki i otoczenie

·         Maszyny i urządzenia

·         Surowce i materiały pomocnicze

·         Magazynowanie i dystrybucja

·         Personel

·         Mycie i dezynfekcja

Schody do kompleksowego zarządzania jakością

GMP è HACCP è ISO 9000èTQM  → Kompleksowe Zarządzanie Jakością

Systemy jakości i kolejność działania.

Jakość higieniczna żywności może sugerować nam, że jest to żywność bezpieczna z punktu widzenia zdrowia konsumenta.

Zagrożenia zdrowotne żywności wynikają z :

1. Zagrożeń pochodzenia mikrobiologicznego

·         toksynogennych roślin i zwierząt

·         występowania w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych i ich metabolitów

·         występowanie pasożytów.

2. Zagrożeń pochodzenia chemicznego

·         Pozostałości pestycydów

·         Pozostałości antybiotyków

·         Obecności metali ciężkich

·         Niektórych dodatków np. siarczynów

3. Fizyczne zagrożenia w żywności.

·         Obiekty łatwo zauważalne: orzechy, igły, szpilki, zapałki, myszy.

·         Obiekty metalowe, lecz trudne do zauważenia i wykrycia przy użyciu magnezu.

·         Kawałki skał krystalicznych

·         Kawałki drutu izolowanego

·         Obiekty biologiczne, zwierzęta lub ich części, włosy, odchody, insekty, gryzonie

·         Kawałki szkła, kamienia, spalone kawałki żywności.

Chemiczne zagrożenia żywności:

Ta grupa zagrożeń jest dzielona na 4 kategorie.

1. Wewnętrzne, naturalne występujące w żywności.
2. Zagrożenia wynikające z celowo dodanych związków: pestycydy, azotany, antybiotyki.
3. Zagrożenia  związane z błędną techniką. Błędy w zbiorze, przechowywaniu powoduje rozwój drobnoustrojów.

Mikrobiologiczne zagrożenia mogą być powodowane 2 czynnikami:

1. aktywnością drobnoustrojów w obrębie żywności.
2. działaniem samej żywności jako nosiciela nie pożądanych mikrobiologicznie czynników.

Należy kontrolować żywność uwzględniając obydwa te elementy. Jest wiele produktów, które są tradycyjnie uważane jako stabilne mikrobiologicznie:

·         Produkty surowe

·         O wysokiej zwartości soli i cukru

·         Produkty apertyzowane np. marynaty.

Zbieranie danych epidemiologicznych.

W identyfikacji potencjalnych zagrożeń mogą pomóc dane z przedsiębiorstw, które przyczyniły się do zachorowań lub sytuacje, które prowadziły do wybuchów epidemii.

Czynniki najczęściej wywołujące wybuchy chorób pokarmowych można podzielić na 5 grup.

1. Czynniki wywołujące zakażenia.

·         Surowe produkty np. mięso, drób, są często zakażone Salmonellą, Campylobacter jejuni, Costrudium perfingers.

·         Zainfekowane  osoby

·         Żywność kwaśna, kontaktująca się z toksycznymi metalami poprzez opakowania .

2. Czynniki wpływające na przeżycie drobnoustrojów.

·         Gotowana żywność , podana działaniu niedostatecznie wysokiej temperatury lub przez niedostatecznie długi czas.

·         Niedostatecznie zakwaszona żywność

·         Gotowana wcześniej żywność była ogrzewana przez niewystarczający czas lub w nieodpowiedniej temperaturze

3. Czynniki wpływające na wzrost drobnoustrojów.

·         Gotowana żywność została pozostawiona w pokojowej temperaturze

·         Żywność została niewłaściwie schłodzona

·         Gorąca żywność była przechowywana w temperaturze, która pozwoliła na namnożenie bakterii

·         Żywność która została przygotowana pół dnia lub więcej przed podaniem

·         Fermentacja była nieadekwatna.

Obserwuje się obecnie wzrostowe tendencje w pojawieniu się zatruć spowodowanych obecnością bakterii z rodzaju  

·         Salmonella

·         Listeria

·         Campylobacter

·         Escherichia Coli.

Natomiast spadają zatrucia spowodowane obecnością:

·         Stapchylococcus areus

·         Bacillus cereus

·         Clostridium perfingers

Bazą wyjściową do opracowania systemów kontroli stanu higienicznego produkcji żywności i stanu higienicznego żywności może być  Kodeks żywnościowy opracowany przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/ WHO.

Mikroorganizmy patogenne występujące w żywności.

·         Źródła występowania w naturze

·         Charakterystyka choroby

·         Występowanie w żywności

Clostridium botulinum, beztlenowce.

1. Źródła występowania w naturze.

·         Ziemia

·         Ssaki

·         Osady jelitowe ryb

·         Skrzela

·         Wnętrzności ryb

·         Produkty morza

2. Charakterystyka choroby ( botulizm), która jest wywołana tym drobnoustrojem

·         Krótki oddech

·         Rozmyte widzenie

·         Utrata motorycznych zdolności

3. Okres wylęgania 12 do 36 godzin.

4. Występowanie w żywności.

·         Produkty w opakowaniach hermetycznych i niskiej kwasowości

·         Szczególnie wyrobione w domu

·         Mięso

·         Ryby

·         Wędzone i fermentowane ryby

·         Warzywa

·         Produkty morza

Clostridium perfingers, beztlenowiec

1. Źródła występowania w naturze

·         Osady różnego rodzaju

·         Woda

·         Drogi jelitowe ludzi i zwierząt.

2. Charakterystyka choroby.

·         Nudności

·         Wymioty i biegunka

·         Intensywny ból brzucha.

Salmonella spp

1. Źródła występowania w naturze.

·         Woda

·         Ziemia

·         Ssaki

·         Ptaki

·         Owady

·         Przewody jelitowe ssaków

·         W tym szczególnie drobiu i świń.

2. Objawy choroby.

·         Nudności

·         Biegunka

·         Wymioty

·         Skurcze brzuc...