Przygotowanie owoców
1.) WAŻENIE OWOCÓW
Owoce, szczególnie miękkie, jak maliny, jeżyny, truskawki, bardzo szybko ulegają pleśnieniu lub fermentacji, należy je więc przerabiać w dniu ich otrzymania. Aby pracować celowo, należy z góry ułożyć dzienny plan pracy oraz przygotować potrzebne naczynia, poznać ciężar wziętych do przerobu owoców i przybliżoną wydajność z nich soku. W tym celu pierwszą czynnością będzie zważenie owoców, obliczenie, ile moszczu otrzyma się z danej partii owoców oraz przygotowanie odpowiedniej wielkości naczynia. Aby ułatwić sobie pracę, można zważyć posiadane naczynia, jak rondle, wiadra, miski, i zapisać na nich farbą olejną ich tarę, tj. ciężar pustego naczynia. Przybliżoną wydajność moszczu, jaką można uzyskać stosując do wyciskania domowe urządzenia, podano w tabeli poniżej. Mając np. 12 kg czerwonych porzeczek można się spodziewać uzyskania z nich ok. 7 l moszczu.Należy nadmienić, że bez małej praski do owoców rzadko można otrzymać wyższą od podanej w tabeli 5 ilość moszczu uzyskiwanego z 10 kg owoców.
Przybliżona wydajność moszczu z 10kg owoców
Rodzaj owoców il. litrów
Jabłka 4-5
Czarne jagody 6-7
Gruszki 4-5
Jeżyny 6-7
Porzeczki czerwone 6-6,5
Truskawki 5-6
Porzeczki białe 6-7
Maliny 5-6
Porzeczki czarne 5-6
Wiśnie 4-5
Agrest 4-5
2.) PRZEBIERANIE OWOCÓW
Przebieranie owoców ma na celu usunięcie gałązek, liści, szypułek, różnego rodzaju zanieczyszczeń oraz owoców uszkodzonych lub chorych. Należy również wykroić (nożem nierdzewnym!) uszkodzone lub chore części z owoców twardych (jak jabłka lub gruszki), które mogą spowodować wadliwą fermentację moszczu lub wpłynąć ujemnie na późniejszy smak wina.Owoce jagodowe najlepiej przebierać na zwykłym stole, ustawionym nieco pochyło, przez podniesienie jednej jego strony o 30-40 cm. Stół łatwo podnieść, podstawiając pod dwie jego nogi skrzyneczkę lub krzesło. Wzdłuż obydwu krawędzi stołu najlepiej zrobić zakładki przez odpowiednie ułożenie ceraty, aby owoce nie rozsypywały się. Jagody wysypuje się z łubianki lub koszyka na podniesioną część stołu, skąd staczają się one po stole w dół do ustawionej z drugiej strony miski lub wiaderka (emaliowanego, aluminiowego albo drewnianego). Podczas staczania się owoców wybiera się sztuki spleśniałe, zanieczyszczenia itp.
3.) MYCIE OWOCÓW
Wśród wytwórców wina rozpowszechnione jest zdanie, że owoców myć nie należy, gdyż w ten sposób zmywa się z nich drożdże i utrudnia fermentację moszczu.Jeżeli jednak chce się wyrób wina przeprowadzić prawidłowo z zastosowaniem czystej kultury drożdży, należy dbać o to, aby na owocach (i w moszczu) było jak najmniej dzikich drożdży oraz innych drobnoustrojów, a fermentacja odbywała się możliwie wyłącznie pod wpływem wprowadzonych drożdży szlachetnych. Z tego względu należy podczas przygotowywania moszczu przestrzegać jak największej czystości,aby nie dopuścić do przedostania się do niego niepożądanych lub wręcz szkodliwych drobnoustrojów. Dlatego też konieczne jest również mycie lub płukanie owoców, które są często zakurzone, zabrudzone lub zapiaszczone.Mycie owoców ziarnkowych, jak jabłka, gruszki, oraz innych owoców o stosunkowo twardej skórce, jak wiśnie, śliwki, agrest lub porzeczki, nie przedstawia większych kłopotów. Owoce te myje się w wiadrach lub miskach, a następnie odsącza z wody na zwykłym cedzaku lub sicie.Owoce o delikatnej skórce łatwo oddają sok podczas mycia i dlatego, aby zabezpieczyć się przed stratami, owoce te (truskawki, czarne jagody) płucze się szybko lub też czasami trzeba z płukania zrezygnować (maliny, jeżyny), zadowalając się tylko dokładnym przebraniem owoców.Delikatne owoce płucze się na sicie lub w dziurkowanym koszyku metalowym lub drewnianym, do którego wsypuje się owoce, a następnie koszyk zanurza w naczyniu z zimną wodą. Czynność tę należy wykonać szybko, aby nie stracić dużo soku, powtarzając ją ewentualnie przy bardzo brudnych owocach 2-3 razy i zmieniając w razie potrzeby wodę.
4.) MIAŻDŻENIE OWOCÓW I WYCISKANIE MOSZCZU
Tłoczenie w praskach należy prowadzić powoli, aby moszcz ściekał wolno; śrubę dociskać stopniowo, od czasu do czasu dokręcając ją, gdy moszcz przestaje samorzutnie ściekać z praski.Przy miażdżeniu owoców należy unikać miażdżenia pestek, gdyż przejście do moszczu pewnych substancji z pestek wpływa ujemnie na późniejszy smak wina.Jednorazowe wyciskanie moszczu daje z reguły małą wydajność, zwykle więc po pierwszym tłoczeniu dodaje się do miazgi pewną ilość (zapisać ile!) wody, miazgę miesza, pozostawia na 2-3 godz. i tłoczy drugi raz, mieszając następnie obydwie porcje moszczu razem. Ilość dodanej wody zależy od kwasowości owoców; jest tym większa, im owoce są kwaśniejsze.Spływający z praski do wiadra moszcz należy przepuścić przez sito ustawione na wiadrze, aby usunąć przedostające się niekiedy grubsze części owoców.Przy miażdżeniu i tłoczeniu owoców należy jak najskrupulatniej unikać zetknięcia się miazgi owocowej z żelazem. Jest to szczególnie ważne przy białych winach, które później ciemnieją.Wszystkie przyrządy do miażdżenia i wyciskania soku należy utrzymywać we wzorowej czystości, a więc po użyciu dokładnie je wymyć, a chusty używane przy praskach warstwowych wyprać i wygotować, a następnie wysuszyć.Zabiegi dodatkowe stosowane przy wyciskaniu moszczu.Tłoczenie niektórych owoców, szczególnie zawierających dużo substancji kleistych (tzw. substancji pektynowych lub pektyn), jak śliwki, czarne porzeczki, jest bardzo uciążliwe, a ilość otrzymanego moszczu z reguły bardzo mała. Aby ułatwić tłoczenie i zwiększyć wydajność moszczu, można przed tłoczeniem poddać miazgę pewnym zabiegom ułatwiającym pracę.Podgrzewanie miazgi.Podgrzewanie miazgi obniża lepkość soku, a więc ułatwia jego otrzymanie, np. przy tłoczeniu śliwek.Miazgę podgrzewa się do 60-65°C i trzyma w tej temperaturze ok. 30 min., po czym pozostawia na kilka do kilkunastu (24) godzin, zależnie od temperatury otoczenia (im wyższa temperatura, tym krócej przetrzymuje się miazgę), a następnie tłoczy.Maceracja.Zabieg ten polega na przetrzymaniu przed tłoczeniem miazgi owocowej, zwłaszcza jabłkowej, przez kilkanaście godzin w spokoju. Powoduje to łatwiejsze oddawanie soku przez komórki owocowe i zwiększa wydajność moszczu. Zabieg ten można stosować z korzyścią przy zdrowych, nie zafermentowanych owocach i nie w okresach wielkich upałów, należy bowiem pamiętać, że w czasie maceracji istnieje możliwość zakażenia miazgi niepożądanymi drobnoustrojami, jak pleśnie lub bakterie octowe.
Fermentacja w miazdze.Zabieg ten stosowany jest przede wszystkim przy wyrobie win czerwonych, a więc przy przerobie czarnych jagód, jeżyn, wiśni itp., gdyż wówczas najlepiej zostaje wyługowany barwnik oraz substancje garbnikowe, nagromadzone głównie w skórce owoców. Jest on również zalecany przy wyrobie mocnych win deserowych z truskawek, malin itd. gdyż pozwala na otrzymanie win o większej zawartości ekstraktu niż przy zwykłej fermentacji wyciśniętego moszczu i dzięki temu mających smak bardziej zharmonizowany.Sposób postępowania przy fermentacji w miazdze polega na tym, że owoce po rozdrobnieniu nie są tłoczone, lecz dodaje się do nich wody, umieszcza w wiadrze lub małej kadzi drewnianej, wypełniając objętości naczynia, miesza i pozostawia na 3-4 dni w temperaturze pokojowej, aby zafermentowały. W początkowym okresie przerobu moszcz fermentuje wraz z owocami, a dopiero później zawartość naczynia poddaje się tłoczeniu.
Zalety takiego zafermentowania miazgi owocowej:
a) tłoczenie jest znacznie łatwiejsze, a wydajność moszczu większa;
b) moszcz zawiera więcej ekstraktu, barwnika i garbnika;
c) fermentacja odbywa się szybciej;
d) powstałe wino dobrze się klaruje.
Zabieg ten ma też i wady: łatwo o zakażenie moszczu drożdżami kożuchującymi (powstaje kożuch na powierzchni) lub bakteriami octowymi (zapach octu), gdyż miazga owocowa ma dużą powierzchnię zetknięcia z powietrzem, co ułatwia i przyspiesza powstanie chorób w moszczu i winie. Aby temu zapobiec, należy miazgę owocową przeznaczoną do fermentacji zalać pewną ilością (0,5 l na 10 kg owoców) dobrze fermentującego moszczu, nastawionego na drożdżach winiarskich, przez co wprowadza się do miazgi dużą ilość drożdży szlachetnych, które rozwijając się nie dopuszczają do rozwoju drożdży dzikich i innych szkodliwych drobnoustrojów.
Należy również zapobiegać wypływaniu na powierzchnię cząstek owoców, czyli tzw. czapki, przykrywając miazgę owocową drewnianym dziurkowanym dnem lub deską obciążoną czysto wymytym kamieniem. Całe naczynie, np. kadź lub wiadro, należy przykryć dopasowaną przykrywą, aby nad fermentującą cieczą wytworzyć zamiast warstwy powietrza warstwę wydzielającego się z miazgi dwutlenku węgla. Poza tym miazgę siarkuje się dodając ok. l g pirosiarczynu potasowego na 10 kg masy owocowej. Pirosiarczyn należy rozpuścić w niewielkiej ilości wody i roztworem tym polać powierzchnię masy owocowej.
Dodatek preparatu enzymatycznego. Zabieg ten. często stosowany za granicą, polega na dodaniu do zmiażdżonych przed tłoczeniem owoców preparatu enzymatycznego tzw. pektolitu, klaropolu lub preparatu pod nazwą "pektopol P", w ilości 15-20 g na 10 kg owoców. Po dodaniu klaropolu (jest to proszek, który przed dodaniem można rozrobić w ciepłej wodzie lub soku) należy wymieszać go dobrze z masą owocową i pozostawić najlepiej w temperaturze ok. 25°C na 24 godz. (przy niższej temperaturze - dłużej), po czym miazgę tłoczyć. Preparat ten rozkłada tzw. substancje pektynowe i zamienia je w związki rozpuszczalne, co powoduje znacznie łatwiejsze tłoczenie soku, dopuszczają do rozwoju drożdży dzikich i innych szkodliwych drobnoustrojów.
Należy również zapobiegać wypływaniu na powierzchnię cząstek owoców, czyli tzw. czapki, przykrywając miazgę owocową drewnianym dziurkowanym dnem lub deską obciążoną czysto wymytym kamieniem. Całe naczynie, np. kadź lub wiadro, należy przykryć dopasowaną przykrywą, aby nad fermentującą cieczą wytworzyć zamiast warstwy powietrza warstwę wydzielającego się z miazgi dwutlenku węgla. Poza tym miazgę siarkuje się dodając ok. l g pirosiarczynu potasowego na 10 kg masy owocowej. Pirosiarczyn należy rozpuścić w niewielkiej ilości wody i roztworem tym polać powierzchnię masy owocowej.Dodatek preparatu enzymatycznego. Zabieg ten. często stosowany za granicą, polega na dodaniu do zmiażdżonych przed tłoczeniem owoców preparatu enzymatycznego tzw. pektolitu, klaropolu lub nowo opracowanego preparatu pod nazwą "pektopol P", w ilości 15-20 g na 10 kg owoców. Po dodaniu klaropolu (jest to proszek, który przed dodaniem można rozrobić w ciepłej wodzie lub soku) należy wymieszać go dobrze z masą owocową i pozostawić najlepiej w temperaturze ok. 25°C na 24 godz. (przy niższej temperaturze - dłużej), po czym miazgę tłoczyć. Preparat ten rozkłada tzw. substancje pektynowe i zamienia je w związki rozpuszczalne, co powoduje znacznie łatwiejsze tłoczenie soku.
MiczaArt