Kuchnia hiszpańska bazuje na specjalnościach regionalnych, przyrządzanych z produktów typowych dla kuchni śródziemnomorskiej. Wykorzystuje się w niej między innymi wiele rodzajów ryb, owoców morza, a także warzyw; popularna jest oliwa z oliwek, które zbiera się w licznych gajach. Charakterystyczne dla Hiszpanii są także podsuszane, pikantne wędliny oraz mięso jagnięce i królicze, u nas przyrządzane znacznie rzadziej. Każdy z regionów posiada swoje sztandarowe potrawy, niemniej jednak często można je spotkać w restauracjach całej Hiszpanii – jak choćby walencjańską paellę, andaluzyjskie gazpacho, ośmiornicę po galicyjsku, baskijskie przekąski pintxos czy też kataloński pan tumaca.

W Hiszpanii kultura jedzenia jest odmienna niż w Polsce i wiąże się to z odrębnym, typowo "południowym" trybem życia. Hiszpanie wiele czasu spędzają poza domem, nie jest więc dla nich niczym dziwnym chodzenie na śniadania do baru. Bar taki łączy zresztą funkcje kawiarni, piwiarni i restauracji, przy czym w zależności od pory dnia serwuje odpowiednie potrawy i wiktuały. Do dwunastej podaje się śniadania, z reguły na słodko, lecz można także poprosić barmana, by przygotował nam kanapkę z serem lub wybraną wędliną (na kontuarze często zobaczymy imadło przytrzymujące "za nogę" wielką, suszoną szynkę iberyjską).

Od dwunastej do szesnastej kuchnia podaje ciepłe potrawy; większość restauracji hiszpańskich serwuje tak zwane menú del día, czyli stosunkowo przystępny cenowo – albo wręcz tani – obiad składający się z dwóch dań (każde do wyboru z kilku), deseru – także do wyboru, pieczywa oraz napoju: woda, wino lub piwo. Po szesnastej kuchnia jest zamknięta aż do wieczora, to znaczy do 20-21, kiedy to rozpoczyna się podawanie kolacji. I w tym przypadku wiele lokali oferuje menú del día.

Jeśli chodzi o trunki, prócz słynnego zresztą wina w Hiszpanii pija się m.in. sangríę – napój na bazie czerwonego wina i owoców, a także sidrę (rodzaj jabłecznika) oraz piwo. Typową miarą piwa jest niewielka szklaneczka o nazwie caña; w wielu regionach – zwłaszcza w okolicach Madrytu – dostaniemy do niego tapa, czyli drobną, darmową przekąskę.

Tapas można też kupować; jest to najmniejsza porcja potrawy, jeśli nie liczyć jeszcze drobniejszych pintxos – danek na jeden kęs – z których słynie San Sebastián. Większe od tapas są raciones; i jedne, i drugie składają się z jednego produktu lub potrawy (np. grillowane świńskie ucho, kalmary po rzymsku, kiełbaski w winie...). Jeszcze większą porcją są platos combinados, które łączą w sobie kilka produktów (krokiety, surówka, jajko sadzone, cielęcina). "Wyżej w hierarchii" znajdują się już dania z menú del día lub z karty.

Na deser, prócz owoców sezonowych i lodów, podaje się różnego rodzaju budynie i ciasta; co ciekawe, do deserów zalicza się także kawę, która w Hiszpanii przyrządzana jest znakomicie. Herbaty prawie się nie pija.

Najpopularniejsze potrawy kuchni hiszpańskiej

PAELLA - danie na bazie ryżu, dodatkiem owoców morza, mięsa, zielonego groszku;
TORTILLA - omlet - zapiekanka z ziemniaków i jajek

MARSISCOS - owoce morza:
Gambas - krewetki
Pulpo - ośmiornica
Almejas - małże
Caracoles - ślimaki
Langosta - homar
Mejillones - ostrygi
Szczególnie polecam "GAMBAS AL PIL PIL" - krewetki w sosie czosnkowym.

PESCADO - ryby:
Salmon - łosoś
Merluza - morszczuk
Lenguado - flądra
Atun - tuńczyk
Trucha - pstrąg
Bacalao - dorsz
Pezespada - ryba miecz


SOPAS - zupy
Gazpacho - chłodnik pomidorowy
Sopa de ajo - zupa czosnkowa
Sopa de pescado - zupa rybna
Sopa de verduras - zupa jarzynowa
Callos - flaki


CARNES - mięsa
Pollo - kurczak
Pavo - indyk
Pato - kaczka
Cordero - jagnięcina
Conejo - królik
Ternera - cielęcina
Cerdo - wieprzowina
Chuleta - kotlet
Cochinillo asado - pieczone prosię
Cocido castellano - sztuka mięsa w jarzynach
Costillas - żeberka
Higado - wątróbka
Entrecot - antrykot


SPOSOBY PRZYRZĄDZANIA MIĘSA
a la parilla - z rusztu
a la plancha - z blachy
al horno - z piekarnika
asado - pieczony
cocido - gotowany
estofado - duszony
frito - smażony
relleno - nadziewany


TAPAS - <PRZEKĄSKI
Jamon serrano - szynka hiszpańska
Queso manchego - ser hiszpański z regionu La Mancha
Hueuos rellenos - jajka faszerowane
Ensalada rusa - salatka ziemniaczana
Albondigas - klopsiki w sosie
Boquerones en vinagre - świeże


POSTRES & BEBIDAS -
Coctel de frutas - salatka owocowa
Flan - rodzaj budyniu z karmelem
Helado - lody
Agua - woda mineralna ( sin gas - bez gazu, con gas - z gazem)
Zumo - sok
Cafe solo - czarna kawa
Cafe son leche - kaw z mlekiem
Cafe expresso - kawa z ekspresu
Te - herbata
Chocolate - czekolada
Cacao - kakao
vino blanco - wino biale
vino tinto - wino czerwone
vino rosado - wino różowe
- dulce - słodkie
- semiseco - pól wytrawne
- seco - wytrawne
sangria - napój winny z owocami
cava - szampan
ron - rum


VERDURAS - <WARZYWA
Cebolla - cebula
Ajo - czosnek
Coliflor - kalafior
col - kapusta
patatas - ziemniaki
zanahoria - marchew


FRUTAS - owoce
manzana - jabłko
naranja - pomarańcza
pina - ananas
sandia - arbuz
platano - banan
melocoton - brzoskwinia
limon - cytryna
pera - gruszka
mandarina - mandarynka
melon - melon
almendra - migdal
ciruela - śliwka
fresa - truskawka
uva - winogrono (blanca=biale/negra=czarne)

Atun a la Riojana - tuńczyk w pomidorach

Składniki:
- 75 dag świeżego tuńczyka
- 5 pomidorów
- 1 słoik czerwonej obranej papryki
- 2 ząbki czosnku
- 1 cebula
- 1 filiżanka bulionu rybnego lub warzywnego
- 2 filiżanki oliwy
- sól

Sposób przyrządzania:

Zagotuj wodę, włóż pokrojonego na kawałki tuńczyka. Jeszcze raz doprowadź do wrzenia, podgrzewaj 2-3 minuty. Wyjmij i osącz. Pomidory obierz ze skórki, gotuj przez chwilę w oddzielnym rondelku, następnie przeciśnij przez praskę lub zmiksuj i przetrzyj przez sitko. W rondlu o grubych ściankach (a najlepiej w specjalnym glinianym naczyniu do zapiekania) rozgrzej oliwę. Podsmaż ząbki czosnku i posiekaną cebulę. Dodaj pomidory, posól i podgrzewaj 5 minut. Dodaj tuńczyka i filiżankę bulionu. Paprykę pokrój w paski, dodaj do pozostałych składników i duś 15 minut.

Bakłażany po baskijsku

Porcja dla 4 osob. Czas przygotow. 1 godz. 15 min.
2 duze dojrzale baklazany,
4 duze pomidory,
200 ml bialego wytrawnego wina,
100 ml bulionu,
50 g maki,
25 g masla,
25 ml oleju,
40 g ostrego zoltego sera,
bazylia, sol, pieprz.

1. Baklazany umyc, obrac, odciac ogonki, pokroic na grube plastry. Osolic i polozyc na sicie, by pozbyly sie nadmiaru soku i charakterystycznej goryczki.
2. Wytrzec baklazany z soku papierowa serwetka i obsypac maka. Zolty ser utrzec
na tarce o malych oczkach.
3. Na patelni dobrze rozgrzac olej i usmazyc baklazany z kazdej strony. Osaczyc
na sicie z nadmiaru tluszczu.
4. Pomidory umyc, sparzyc wrzatkiem i obrac ze skorki. Pokroic na plastry, usunac nasiona, posypac sola i pieprzem.
5. Dno patelni lub naczynia zaroodpornego wysmarowac maslem. Ukladac na przemian warstwe baklazanow i pomidorow. Zalac bulionem i winem. Wierzch posypac
bazylia i tartym serem.
6. Rozgrzac piekarnik do temp. 200żC i wlozyc naczynie z baklazanami. Piec 25
min. Podawac gorace.

Bakłażany zapiekane

Porcja dla 4 osob. Czas przygotow. 1,5 godz.
4 baklazany,
8 plastrow szynki westfalskiej,
8 plastrow bekonu,
8 plastrow ostrego, zoltego sera,
100 ml bialego wytrawnego wina,
sol, pieprz,
oliwa.

1. Baklazany umyc, odciac ogonki. W 6 miejscach zrobic naciecia do 3/4 srednicy
baklazana. Posolic, by baklazany pozbyly sie goryczki. Ulozyc na sicie, by
wyciekl z nich sok (baklazany zawieraja duzo wody).
2. W naciecia wlozyc na przemian plasterki szynki, zoltego sera i bekonu.
3. Baklazany skropic oliwa, polozyc na blasze lub do naczynia zaroodpornego.
Polac bialym winem i posypac pieprzem.
4. Rozgrzac piekarnik do temp. 200żC i wlozyc baklazany. Piec 35 min uwazajac,
by sie nie przypalily. Pod koniec pieczenia obnizyc temp. do 180żC, by baklazany zbytnio nie wyschly. Podawac bardzo gorace.

Befsztyk w winie

Porcja dla 4 osob. Czas przygotow. 50 min.
2 duze rostbefy z koscia,
4 duze czerwone papryki,
500 g pieczarek,
1 por,
100 ml bialego wytrawnego wina,
50 g masla,
4 zabki czosnku,
sok z 1 cytryny,
1/2 peczka zielonej pietruszki,
sol.

1. Mieso umyc, odkroic kosci, zbic tluczkiem z obu stron i przekroic kazdy na 2
czesci. Skropic sokiem z cytryny i odstawic na 10 min.
2. Papryki umyc, osuszyc i upiec w piekarniku. Zdjac skorki, oczyscic z nasion
i przekroic na 8 czesci.
3. Pieczarki obrac, umyc i pokroic na cwiartki. Por przekroic wzdluz, dokladnie
umyc i pokroic w paseczki. Zielona pietruszke oplukac i drobno posiekac.
Czosnek obrac i posiekac.
4. W garnku roztopic maslo, wrzucic pokrojony por i dusic 2 min. Dodac pieczarki, czosnek i zielona pietruszke. Posolic, wymieszac, przykryc i dusic na
malym ogniu jeszcze 2 min. Rozgrzac ruszt, wlozyc mieso i upiec z obu stron
(ok. 4 min).
5. Na duzej patelni ulozyc papryki i osolic. Na papryce polozyc podpieczone
mieso, zalac winem i dusic pod przykryciem 5 min. Befsztyki posolic, polozyc
na nich pieczarki z porami. Gotowac bez przykrycia tak dlugo, az sos zgestnieje.

Chłodnik andaluzyjski - gazpacho

Składniki:
50 dag bardzo dojrzałych pomidorów
2 cebule
2 ząbki czosnku
1 średni surowy ogórek
1 papryka czerwona
1 papryka zielona
1 łyżka świeżej oliwy
sól i pieprz

Opis wykonania:
Obrane ze skórki pomidory, ogórek i jedną cebulę miksujemy na płynną masę. Papryki myjemy, wydrążamy gniazda nasienne i kroimy w cieniutkie krążki, podobnie jak drugą cebulę. Czosnek ucieramy z łyżeczką soli. Łączymy masę pomidorową z utartym czosnkiem i oliwą. Doprawiamy do smaku pieprzem i wstawiamy do lodówki przynajmniej na 2 godziny. Bezpośrednio przed podaniem ozdabiamy miseczki z chłodnikiem krążkami świeżej papryki i cebuli. UWAGA! Do klasycznego gazpacho dodaje się też zmiksowany miąższ bułki, który nie dodaje smaku, tylko zagęszcza zupę

Churros - ciastka smażone na głębokim oleju

Składniki:
- 200 g mąki
- szklanka wody
- 50 g smalcu lub masła
- 3 roztrzepane jaja
- szczypta soli
- olej do głębokiego smażenia
- cukier do posypania

Sposób przyrządzania:

Ciasto przygotować poprzedniego dnia. Zagotować wodę ze smalcem. Do wrzątku wsypać mąkę i sól, zmniejszyć gaz i mocno mieszać drewnianą łyżką. Wyrabiać, aż masa będzie gładka i błyszcząca (jak na ptysie). Trochę ostudzić i dokładnie wmieszać jaja. Odstawić. Rano rozgrzać olej w szerokim garnku. Napełnić szprycę ciastem i wyciskać do gorącego oleju długie paluchy ciasta. Ciasto jest dosyć twarde, więc szpryca musi być mocna. Gorące, złociste churros osuszyć na papierze, posypać cukrem i podawać z gorącą czekoladą.

Cynaderki w sherry

Składniki:
- 1 nerka cielęca
- 10 dag tłuszczu (pół na pół oliwy i masła)
- 1 kromka ziarnistego chleba
- 2 ząbki czosnku
- 1/2 szklanki sherry
- natka
- 1/2 łyżeczki mąki kukurydzianej
- 2 gałązki bazylii
- sól
- pieprz do smaku

Sposób przyrządzania:

Nerkę umyj, usuń nadmiar tłuszczu i ostrym nożem pokrój na cienkie plasterki. Wrzuć na 2 minuty do osolonej wrzącej wody, osącz. Na patelni rozgrzej tłuszcz, przyrumień na nim 1 ząbek czosnku, kromkę chleba i 4 plasterki cynaderek. Odstaw do ostygnięcia i zmiksuj na gładką masę. Ponownie rozgrzej tłuszcz na patelni, podsmaż na nim pozostałe cynaderki wraz ze zmiażdżonym ząbkiem czosnku oraz łyżeczką posiekanej natki.
Kiedy się przyrumienią, wlej sherry, dodaj zmiksowaną masę i dopiero wtedy posól. Podlej filiżanką wody, wsyp mąkę kukurydzianą, przypraw do smaku pieprzem. Duś na małym ogniu, póki sos nie zgęstnieje. Przełóż na talerze, posyp resztą natki.
Podawaj z sosem z awokado i sosem pomidorowym.

Cynamonowe gwiazdki z lukrem

Składniki:
- 2 białka
- szklanka cukru
- 30 dag mielonych migdałów
- 3-4 łyżki mielonych biszkoptów (lub sucharków)
- skórka starta z połowy cytryny
- łyżeczka cynamonu
- pół łyżeczki mielonych goździków
- olej do natłuszczenia blachy lub specjalny pergamin do jej wyłożenia
lukier:
- białko
- pół szklanki cukru pudru

Sposób przyrządzania:

Nagrzej piekarnik do 150 st. C. Przygotuj blachę. Białka ubij z cukrem na sztywną pianę. Dodaj pozostałe składniki ciasta. Wymieszaj i zagnieć. Jeśli ciasto jest za rzadkie, dodaj trochę więcej mielonych biszkoptów. Rozwałkuj je na grubość ok. pół centymetra. Z ciasta wytnij foremką gwiazdki (oczywiście można też i inne kształty) i ułóż je na blasze.
Przyrządź lukier: ubij na sztywno białko z cukrem pudrem. Posmaruj gwiazdki. Piecz kilkanaście minut. Po ok. 5 minutach przykryj ciasteczka pergaminem do pieczenia. Zdejmij go, gdy wystygną.

Figi w szkarłacie

Składniki:
- 8 dojrzałych fig
- 100 ml czerwonego słodkiego wina (np. Malagi)
- 10 dag powideł śliwkowych
- 4 łyżki cukru

Sposób przyrządzania:

Figi umyj i osusz, 6 przekrój na ćwiartki, nie przecinając do końca. Dwie figi przetnij na połówki. Owoce zalej winem, dodaj cukier, gotuj 5 minut. Figi pokrojone na ćwiartki wyjmij łyżką cedzakową i osącz. Wino z pozostałymi figami ostudź, zmiksuj z powidłami i ponownie podgrzej. Na talerzyku ułóż figi wyjęte z wina, polej je ciepłym sosem. Możesz podawać z lodami lub posypać bakaliami.
Uwaga: szkarłatne figi znakomicie komponują się także z niebieskim serem pleśniowym lub serem kozim.

Flaki po madrycku

Składniki:
80 dag flaków wołowych
50 dag nóżek cielęcych
8 dag kiełbasy paprykowej
8 dag kaszanki
1/2 ostrej papryki
2 cebule
4 ząbki czosnku
2 pomidory
2,5 l wody
1 łyżka mąki
100 ml octu winnego
2 łyżki oliwy
3 liście laurowe
10 goździków
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
1 łyżeczka czerwonej papryki

Opis wykonania:
Oczyszczone i umyte flaki kroimy, solimy, kropimy octem i odstawiamy na 10 min. Dokładnie opłukujemy, zalewamy 3/4 l zimnej wody i gotujemy ok. 15 min. Odcedzamy. Nóżki oczyszczamy, zalewamy 1/2 l wrzątku i gotujemy ok. 15 min, po czym również odcedzamy. Do dużego garnka wlewamy 2,5 l wody, wkładamy flaczki, nóżki, kaszankę (w całości), 1 cebulę, 2 ząbki czosnku, pół ostrej papryki, liście laurowe, goździki, pieprz, gałkę muszkatołową i gotujemy na wolnym ogniu bez przykrycia ok. 3 godzin. Pozostałą cebulę i czosnek obieramy i siekamy. Smażymy na rozgrzanej oliwie do miękkości. Dodajemy obrane ze skórki i posiekane pomidory i łyżeczkę papryki. Dusimy wszystko razem ok. 15 min. Oprószamy mąką, dodajemy kiełbasę. Wyjmujemy nóżki i oddzielamy od kości, a następnie kroimy na niezbyt drobne kawałki. Dodajemy z powrotem do wywaru razem z sosem cebulowo-kiełbasianym. Zagotowujemy i podajemy w dużej wazie, z dodatkiem białego pieczywa

Flan waniliowy

Składniki:
- 1 i 1/4 szklanki mleka (1.5%)
- 1/4 szklanki skondensowanego mleka słodzonego
- 1 laska wanilii
- 1/4 szklanki cukru
- 1 jajko
- 1 żółtko
- sól

Sposób przyrządzania:

Mleko (zwykłe) podgrzej z rozciętą laską wanilii i odstaw na 20 minut. Na małej teflonowej patelni roztop cukier i podgrzewaj, poruszając patelnią od zbrązowieje. Od razu wlej do 4 żaroodpornych foremek do zapiekania lub do filiżanek. Poruszając nimi rozprowadź karmel na dnie. Lekko ubijaj jajko i żółtko, wymieszaj z mlekiem skondensowanym i posól dla smaku. Ze zwykłego mleka usuń laskę wanilii i powoli wlej do mieszanki jajecznej, nie przerywając przy tym mieszania. Masą napełnij foremki, przykruj folią aluminiową. Piecz w kąpieli wodnej przez 40-50 minut w temp. 180 stopni.
Ostudź, wstaw na 2 godziny do lodówki. Ostrym nożem odetnij flan od brzegów foremek i wyłóż na talerzyki

Gazpacho - zupa ubogich robotników

Składniki:
- 50 dag pomidorów
- 2 cebule
- 2 ząbki czosnku
- 1 mały ogórek
- 2 papryki
- 1 łyżka oliwy (z pierwszego tłoczenia)
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Oryginalne gazpacho składało się jedynie z chleba, wody i oliwy. Było pożywieniem ubogich rolników w winnicach i na plantacjach oliwek lub cytrusów
Zmiksuj pomidory, obrany i pokrojony ogórek oraz jedną cebulę. Czosnek rozetrzyj z odrobiną soli. Strąki papryki przekrój na połówki, usuń białe środki z pestkami. Połówki papryk pokrój na kawałki albo w paseczki. Zmiksowane pomidory wymieszaj z czosnkiem, oliwą i pieprzem. Wstaw do lodówki, aby zupa dobrze się oziębiła. Bezpośrednio przed podaniem wrzuć do gazpacho paprykę i drugą pokrojoną w cienkie krążki cebulę. Podawaj z czosnkowymi grzankami.
Uwaga: składniki gazpacho możesz zmiksować z 1-2 kromkami białego pieczywa

Jajka flamenco

Składniki:
- 4 jajka
- 2 ząbki czosnku
- 1 mała cebula
- 6 główek ugotowanych szparagów
- 1 filiżanka mrożonej lub świeżej mieszanki jarzynowej (zielony groszek / marchewka / fasolka szparagowa / papryka)
- 1/2 szklanki przecieru pomidorowego
- 2 plastry szynki
- 4 plasterki pikantnej kiełbasy chorizo
- oliwa
- pieprz
- papryka
- sól do smaku

Sposób przyrządzania:

Posiekaj cebulę i czosnek, wrzuć na rozgrzaną oliwę i zrumień. Dodaj jarzyny (oprócz szparagów), duś chwilę na małym ogniu. Dodaj przecier, podlej kilkoma łyżkami wody, przypraw solą i pieprzem. Na koniec wrzuć szparagi.
Danie pozostaw 15 minut na małym ogniu. Przygotuj kokilki do zapiekania, nasmaruj je oliwą i napełnij przygotowaną masą pomidorowo-jarzynową. Wbij po jednym jajku, ale nie mieszaj! Białko przykryj szynką i plasterkami kiełbasy tak, aby tylko żółtko było odsłonięte.
...