Pasztet drobiowy z suszonymi grzybami.doc

Pasztet drobiowy z suszonymi grzybami


 

Składniki:

• garść suszonych grzybów
• 4 duże udka kurczaka (nóżki wraz z biodrem), około 1,5 kg
• 1/2 kg surowego boczku, pokrojonego na 4 części
• 1 duża cebula
• po 6 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu czarnego oraz 3 listki laurowe
• 1 łyżeczka soli
• 300 g wątróbki cielęcej (lub drobiowej), pokrojonej na mniejsze kawałki
• 1 kajzerka
• 6 jajek
• szczypta gałki muszkatołowej

Na galaretkę (opcjonalnie): żelatyna, 50 ml słodkiego wina, np. Malagi, 1 szklanka wywaru z mięsa, czerwony pieprz do dekoracji oraz kilka marynowanych grzybków.

a także: olej do wysmarowania formy lub foremek, folia aluminiowa do przykrycia pasztetu

Przygotowanie:

·         Grzyby moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin lub przez noc. Włożyć do dużego garnka wraz z wywarem, dodać umyte udka kurczaka, kawałki boczku, obraną cebulę, ziele angielskie, pieprz i listki laurowe. Mięso zalać wodą (jak najmniej), dodać sól i gotować pod przykryciem aż mięso będzie odchodziło od kości, przez około 1 godzinę i 45 minut. Dodać umytą i pokrojoną wątróbkę i gotować jeszcze przez 15 minut.

·         Wywar przecedzić, odlać 1 szklankę, a w reszcie namoczyć kajzerkę. Mięso kurczaka oderwać od kości i zmielić w maszynce do mięsa razem z boczkiem, wątróbką, cebulą, grzybami i odciśniętą bułką. Dodać żółtka a białka ubić na pianę. Masę pasztetu dokładnie wyrobić, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową, a na koniec połączyć z pianą z białek.

·         Formę lub foremki wysmarować olejem i napełnić masą mięsną do 2/3 wysokości naczynia. Przykryć folią aluminiową i wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Piec przez 30 - 40 minut.

·         Jeśli pasztet będziemy pokrywać galaretką, zagotować odłożony wywar mięsny wraz z winem, zdjąć z ognia, dodać żelatynę w ilości podanej w przepisie na opakowaniu, mieszać aż całkowicie się rozpuści.

·         Pasztet ostudzić, ułożyć ziarenka czerwonego pieprzu i ewentualnie 3 - 4 grzybki marynowane, polać tężejącą galaretką. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia.

Uwagi:

·         W wersji pasztetu tylko dla dorosłych do galaretki można dodać trochę słodkiego wina (około 50 ml) np. Malagi.

·         Prawdopodobnie dodałam za dużo grzybków marynowanych pod galaretkę, dlatego nie trzymała się ona masy mięsnej. Dla pewności ogranicz ich ilość lub całkowicie z nich zrezygnuj.

·         Do masy pasztetu dałam samo chude mięso z kurczaka, ale można spróbować dodać trochę więcej części "miękkich".

·         Dodaj też do gotującego się kurczaka marchewkę i pietruszkę, następnie przepuść je razem z mięsem przez maszynkę.

·         Do masy pasztetu już po zmieleniu mięsa można też dodać pół szklanki śmietanki kremówki i trochę koniaku.