Zawód Kucharz.doc

Zawód Kucharz

Leszek GRYKA

Świat zmienia się nieustannie.
Ciągle wzbogacani jesteśmy o nowe odkrycia naukowe w dziedzinie żywności i sposobów prawidłowego odżywiania się.
Rynek staje się bogatszy o nowe produkty spożywcze.
Łatwiejszy staje się dostęp do nieznanych nam do tej pory surowców - warzyw, owoców, ryb, skorupiaków, przypraw, mięsa, przetworów mlecznych.
Na rynku wydawniczym znaleźć można tłumaczenia książek gastronomicznych o tradycjach kulinarnych innych narodów.
Dzięki możliwości swobodnego podróżowania mamy możność obserwacji tradycji i degustacji potraw kuchni innych ludów oraz zaznajomienia się ze sposobem obsługi gości w restauracjach, hotelach, sklepach i urzędach.
Wraz z tymi możliwościami obserwacji i poznania kultur innych narodów zmieniają się także wymagania i gusty naszych polskich konsumentów.
Firmy działające w sektorze gastronomiczno-hotelarskim, poszukują personelu świadomego wymagań i oczekiwań ze strony osób , którym będą świadczyły swoje usługi.

Na przekór tym wszystkim możliwością zdobycia fachowej wiedzy z zakresu swojej branży słyszy się powszechnie opinię, wyrażaną przez osoby zawodowo związane z gastronomią, że absolwenci szkół gastronomicznych to niepewni siebie i zestresowani młodzi ludzie, którzy mimo wiedzy teoretycznej nie potrafią znaleźć spełnienia swoich oczekiwań w stosunku do wyuczonego zawodu i nie posiadają absolutnie żadnej wizji możliwości awansu i rozwoju własnej osobowości w pracy w gastronomii.
Nie wiedzą w jaki sposób rozwinąć i wykorzystać swoje indywidualne zdolności i skromną wiedzę zawodową oraz mają mgliste pojęcie o najnowszych trendach obowiązujących w gastronomii a także o podstawach międzynarodowej sztuki kulinarnej.

Młody człowiek kończący pierwszy szczebel swojej edukacji zawodowej w szkole gastronomicznej - bez przejścia reedukacji zawodowej w zakładzie pracy nie potrafi znaleźć się w realiach, które zastał na swoim stanowisku pracy. Niepewny i oderwany od rzeczywistości, absolwent szkoły gastronomicznej czuje się zagubiony i najczęściej bardzo szybko rezygnuje z zawodu albo dostosowuje się do smutnych realiów wielu niedoinwestowanych w sprzęt kuchni i rezygnując z własnych marzeń i pomysłów, beznamiętnie wykonuje powierzone mu czynności. Mając niedostateczne podstawy praktyczne, absolwent nie spełnia pokładanych w nim nadziei i nie wnosi nic nowego do tego czym się zajmuje !

Negatywne uwagi o praktycznych umiejętnościach absolwentów można mnożyć ale chodzi przede wszystkim o to aby odpowiednio szybko i skutecznie tym brakom przeciwdziałać.
Przestrzegać należy w tym wypadku paru podstawowych zasad !
Należą do nich:

·         właściwy dobór kandydatów do nauki zawodu (kultura osobista i zmysł artystyczny oraz wyniki w nauce !)

·         umiejętne eliminowanie dotychczas nabytych złych nawyków z domu rodzinnego i wyrobienie w uczniu tych nawyków, które są niezbędne dla dalszego jego rozwoju w zawodzie;

·         wyzwolenie w uczniu kreatywności i odpowiedzialności

·         pozwolenie mu na wykazanie się własną inicjatywą oraz zaszczepienie mu wiary w swoje możliwości i zdolności

·         prowadzenie nauki praktycznej zawodu w warunkach wyprzedzających swoim poziomem standardowe wyposażenie przeciętnego zakładu gastronomicznego który spotka rozpoczynając swoja pracę zawodową

·         wyrobienie w uczniu umiejętności pracy w zespole

·         przyzwyczajenie go do kontaktów z konsumentem i zrozumienia jego potrzeb;

·         wykładowca jako ten, z którego uczeń czerpie wzorce na przyszłość, musi cechować się dużą wiedzą zawodową, budzić szacunek uczniów swoją postawą etyczną a nie lęk lub lekceważenie;

·         w trakcie nauki niezbędnym jest ścisłe określenie i egzekwowanie wymagań co do własnego wyglądu i zachowania się ucznia a więc etyki zawodu

Zasady przedstawione powyżej można wprowadzić w życie prawie natychmiast, ale zależy to od możliwości i dobrej woli wykładowców oraz mistrzów zawodu .
Konieczna jest także świadomości wprowadzania koniecznych zmian w edukacje młodzieży gastronomicznej przez instytucje nadrzędne !!!

Dobre rezultaty daje pełna współpraca pomiędzy władzami oświaty zawodowej a zakładami produkującymi surowce, sprzęt dla gastronomii i hoteli, organizacjami i stowarzyszeniami pracującymi dla środowiska gastronomicznego a także pracodawcami.

Nie może być mowy o podwójnej moralności w której wszyscy zauważamy problem i konieczność zmian ale każdy z osobna trwa nadal przy przestarzałych metodach działania i z lenistwa, głupoty lub pazerności - z trudem akceptuje konieczność wprowadzania zmian .
Zbyt łatwo krytykowane są działania osób, które chcą urzeczywistniać nowe pomysły w codziennej pracy.
Powodowane jest to między innymi tym, że inicjatywa, ambicja i wyobraźnia tych ludzi jest zagrożeniem dla zasiedziałych i niereformowalnych osób, zajmujących decyzyjne stanowiska.
Niezbędnym więc jest aby ludzie aktywni i kreatywni nie zważali na codzienne utrudnienia i wspólnie z firmami, organizacjami i szkołami podjęły wyzwanie, dla naprawy i rozwoju sektora gastronomiczno-hotelarskiego w Polsce..

Dobre przykłady, które można w kraju wskazać świadczą, że jest to możliwe i nie takie trudne.
Działania od których powinniśmy zacząć to działania bezinwestycyjne:

·         analiza i zmiana własnego postępowania aby być dobrym przykładem dlarzetelnego szkolenia uczniów

·         wszelkie niedociągnięcia zauważane w pracy wykorzystać jako przykłady tego czego nie należy naśladować

·         naprawę nieprawidłowości rozpocznijmy według sugestii osób – praktyków, którzy bezpośrednio pracują na danych stanowiskach;

·         budujmy wizję przyszłego idealnego wzorca stanowisk pracy bez względu na stan naszej rzeczywistości

·         nie można pobłażać i akceptować bylejakości w pracy i niedoborów w wyposażeniu technicznym kuchni szkoleniowych i stawiać ją jako przykład młodemu człowiekowi

·         Praktyczna nauka zawodu musi przebiegać w warunkach, które zagwarantują adeptowi wysoki poziom wiedzy zawodowej.

·         Poziom nauki praktycznej zawodu jest poziomem, z którego wystartuje on w przyszłość zawodową .

·         Korzystając z dobrych przykładów w trakcie nauki będzie wyłącznie nośnikiem postępu i dobrej jakości organizacji pracy oraz wymagającym od przełożonych zmian dla podniesienia efektów swojej pracy w życiu zawodowym

Uczeń, który praktykę zawodową, a więc wzorce do wykorzystania w dalszej karierze odbywa w zakładach i szkołach o niskich standardach (Zamiast bycia nośnikiem postępu staje się przetrwalnikiem nieracjonalnych i przestarzałych metod pracy.) Z biegiem czasu sam zaczyna zwalczać wszelkie próby zmian na lepsze, czując osobiste zagrożenie spowodowane małą wiedzą zawodową.
Z nośnika postępu zmienia się w balast, który przeszkadza i opóźnia proces koniecznych zmian i staje się hamulcem do wprowadzania nowych zasad i idei postępu technicznego, zmian organizacyjnych i jakościowych w swojej pracy.

Praktyczna część edukacji zawodowej powinna być prowadzona na najwyższym poziomie i według najlepszych wzorców.
Własna inicjatywa, kreatywność dzięki dobrym podstawom pozwoli na przyspieszenie i rozwój efektów pracy na jeszcze wyższy poziom.
Niski poziom nauki praktycznej daje niezadowolenie i opóźnia a nawet cofa efekty pracy ambitnych i kreatywnych pracowników .
Nie można czekać z założonymi rękoma aż instytucje do tego powołane, a borykające się z brakiem funduszy i biurokracją - rozpoczną racjonalne działania. Wspomniana już podwójna moralność nie może cechować ludzi inteligentnych, aktywnych i wykształconych.
Jeżeli nie wesprzemy się wzajemnie w naszym działaniu, wolne wychodzenie z marazmu będzie cechowało nasz rozwój, a miernota i lenistwo niektórych decydentów zabije inicjatywę i zmysł twórczy młodzieży.

Należy iść do przodu choćby małymi krokami, ale nigdy nie stać w miejscu. Nie należy ulegać zniechęceniu lub zwątpieniu bo jest to cecha ludzi słabych.

Wśród wielu elementów określających poziom rozwoju cywilizacyjnego człowieka – sposób i kultura odżywiania się oraz warunki spożywania posiłków znajdują się na czołowym miejscu !!!

Kończę swoje uwagi na temat oczekiwań wobec zajęć praktycznych i możliwości pomocy przez różne firmy w realizacje dobrej praktyki zawodowej kucharzy w szkołach gastronomicznych prawdą życiową która mówi że :

“ Jeśli się człowiek bardzo stara to mu się przeważnie udaje"

KUCHARZ

To nie tylko dobry rzemieślnik w swoim zawodzie, ale człowiek który:

·         Swoją kulturą osobistą

·         Wiedzą zawodową

·         Rzetelnością wykonywanej pracy

·         Zmysłem artystycznym

·         Wyczuciem proporcji

·         Wyczuciem smaku

·         Fantazją kulinarną

- budzi szacunek i zaufanie konsumenta

Cechy którymi powinien charakteryzować kandydat na kucharza, mają ścisły związek z dużą odpowiedzialnością za zdrowie i życie osób dla których przygotowuje się potrawy.
Po ukończeniu odpowiedniej szkoły gastronomicznej, w pracy codziennej - zawodowej powinien wyróżniać się pomysłowością i zaangażowaniem w zdobywaniu praktycznej wiedzy i umiejętności zawodowych.
Ważnym elementem wpływającym na poziom zdobytej wiedzy i ocenę kucharza jako profesjonalisty jest :

·         Jego nieustanny postęp w rozwoju własnej osobowości

·         Wiedza ogólna

·         Znajomość języków

·         Znajomość nowych trendów w świecie kulinarnym

·         Zaangażowanie w pracach na rzecz lokalnego środowiska gastronomicznego

Na ocenę kucharza nie może mieć wpływu typ zakładu i rodzaj żywionych osób w lokalu w którym pracuje , lecz ponad przeciętna jakość wykonywanej prze niego pracy !!!
Do nauki tego zawodu tego powinny dobierane być osoby poprzez uczestnictwo w zorganizowanym specjalnie dla nich konkursie z predyspozycji kulinarnych oraz testy z orientacji o specyfice zawodu i ogólnej wiedzy o kulturze – profesjonalne jury powinno dokonywać wyboru .z pośród kandydatów
Zwycięzcy kandydaci powinni cechować się inteligencja na poziomie dającym gwarancję bycia odpowiedzialnym za wykonywana prace i sumiennością w prawidłowym wykonywaniu poleceń przełożonych.

ZAWÓD KUCHARZA

Można zdobyć w dzisiejszych warunkach poprzez ukończenie zasadniczej szkoły gastronomicznej lub uzyskać stopień czeladniczy po zdaniu egzaminu z umiejętności zawodowych w regionalnych izbach rzemieślniczych - dla osób które posiadają potwierdzoną
2-letnią praktykę w zawodzie kucharz i ukończoną szkolę minimum zawodową (niekoniecznie w zawodzie gastronomicznym !)

___________

Niniejszy artykuł jest fragmentem wykładu w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu pt. Oczekiwania wobec zajęć praktycznych w edukacji gastronomicznej młodzieży
W ZAWODZIE KUCHARZ I JEMU POKREWNYCH