Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw.pdf

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Kaźmierczak

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych

z produkcją potraw 512[01].Z1.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

áProjekt wspłfinansowany z Europejskiego Funduszu SpołecznegoÑ

Recenzenci:

mgr inż. Magdalena Krystowska

mgr inż. Bogusława Pęciak

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Magdalena Kaźmierczak

Konsultacja:

mgr inż. Andrzej Zych

mgr inż. Ewa Wasilewska

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z1.03

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw zawartego

w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

áProjekt wspłfinansowany z Europejskiego Funduszu SpołecznegoÑ

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Proces produkcji gastronomicznej i proces technologiczny oraz organizacja

stanowiska pracy

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2.Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4.Sprawdzian postępów

4.2. Zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Receptury gastronomiczne. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze

i półprodukty

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Tłuszcze spożywcze

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2.Pytania sprawdzające

4.4.3.Ćwiczenia

4.4.4.Sprawdzian postępów

4.5. Zastosowanie przypraw

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4.Sprawdzian postępów

4.6.Obróbka wstępna surowców oraz maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej 27

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Obróbka cieplna półproduktów

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

áProjekt wspłfinansowany z Europejskiego Funduszu SpołecznegoÑ

4.2.3. Ćwiczenia

4.6.1. Materiał nauczania

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.3. Ćwiczenia

1. WPROWADZENIE

Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, informacji, kształceniu umiejętności

na podstawie obserwacji i czynności, które wykonujesz podczas ćwiczeń z zakresu czynności

przygotowawczych związanych z produkcją potraw.

W poradniku zamieszczono:

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakimi powinieneś wykazać się zanim zaczniesz

korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod kierunkiem

nauczyciela oraz formułować wnioski, jakie Ci się nasuną po ich wykonaniu,

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu

jednostki modułowej Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją

potraw,

materiał nauczania obejmujący: podstawowe wiadomości, które powinieneś sobie

przyswoić, pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś

treści, które będą potrzebne do wykonania ćwiczeń, ćwiczenia – dzięki którym nauczysz się

wykonywać określone czynności, organizować stanowisko pracy oraz formułować wnioski

wynikające z ich realizacji, sprawdzian postępów – zestaw pytań, na które powinieneś

odpowiedzieć po realizacji treści i ćwiczeń na dany temat,

sprawdzian osiągnięć – przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji

tej jednostki modułowej,

wykaz literatury, w której zawarte są omawiane zagadnienia, w sposób bardziej obszerny,

pozwalający na lepsze ich zrozumienie, poszerzenie wiedzy i umiejętności.

Materiał nauczania został podzielony na 6 rozdziałów. Znajdziesz w nich najbardziej istotne

informacje. Należy je czytać bardzo uważnie.

W rozdziale 4.1. zwróć uwagę na różnicę między procesem produkcji, a procesem

technologicznym i ich elementami składowymi oraz na podstawowe pojęcia. Wynotuj

informacje, które będą Ci potrzebne do zaplanowania procesu technologicznego. Wykonanie

ćwiczeń pozwoli Ci na zdobycie umiejętności organizowania stanowiska pracy i stanowiska,

ekspedycji, pomoże dostrzec różnice między przebiegiem procesów technologicznych potraw

sporządzanych z różnych surowców i zrozumieć konieczność ich odmiennego planowania.

W rozdziale 4.2. znajdziesz informacje na temat zmian zachodzących w przechowywanej

żywności oraz zapoznasz się z warunkami przechowywania, jakie należy zapewnić różnym

surowcom i produktom, aby zapewnić im właściwą jakość i przydatność technologiczną.

Zamieszczono tam również krótką charakterystykę metod utrwalania żywności. Zrealizowanie

ćwiczeń pozwoli ci na zrozumienie konieczności stosowania określonych metod

przechowywania artykułów spożywczych.

Treści i ćwiczenia zamieszczone w rozdziale 4.3. pozwolą Ci nauczyć się sporządzać

zapotrzebowanie na surowce w oparciu o recepturę gastronomiczną i pobierać je z magazynu.

Rozdział 4.4 obejmuje nieco trudniejsze treści dotyczące charakterystyki tłuszczów

spożywczych, ich przechowywania i zastosowania. Są to bardzo ważne informacje, z uwagi na

powszechne stosowanie tłuszczów w technologii sporządzania potraw. Ich niewłaściwe

przechowywanie i użycie może obniżyć jakość lub zdyskwalifikować potrawę oraz mieć istotny

wpływ na zdrowie.

Rozdział 4.5. zawiera najważniejsze informacje na temat przypraw, zawiera wskazówki

dotyczące ich doboru oraz sposobu wykorzystania. Przyprawianie potraw jest umiejętnością dość

trudną i tylko praktyczne ćwiczenia pozwolą Ci ją opanować.

Rozdział 4.6. dotyczy obróbki wstępnej surowców oraz wykorzystania możliwego do użycia

sprzętu. Znajdziesz tu tylko ogólne zasady, ponieważ przebieg obróbki wstępnej poszczególnych

áProjekt wspłfinansowany z Europejskiego Funduszu SpołecznegoÑ

surowców może być odmienny, zależy od ich rodzaju, właściwości i przeznaczenia. Zwróć

uwagę na dobór i obsługę maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej, sposób obliczania ubytków

i uwzględniania ich w procesie planowania i produkcji potraw. Z pomocą nauczyciela nauczysz

się wykonywać proste elementy dekoracyjne z warzyw i owoców,

W rozdziale 4.7. zapoznasz się z rodzajami obróbki cieplnej, jej przebiegiem, niezbędnymi

urządzeniami oraz warunkami jej przeprowadzenia. Wykonanie ćwiczeń pozwoli ci zauważyć

różnice zachodzące w surowcach poddanych różnym rodzajom obróbki cieplnej.

W razie wątpliwości lub trudności powstałych podczas wykonywania ćwiczeń, zwróć się

o pomoc do nauczyciela. Pamiętaj, że wiedza i umiejętności zdobyte podczas realizacji tej

jednostki modułowej będą Ci potrzebne w toku dalszej nauki.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.

512[01].Z1

Podstawy żywienia, produkcji

i podawania potraw

512[01].Z1.01

Wykorzystanie żywności jako

źródła składników odżywczych

512[01].Z1.02

Przestrzeganie zasad higieny

podczas produkcji

i dystrybucji wyrobów

kulinarnych

512[01].Z1.03

Wykonywanie czynności

przygotowawczych

związanych z produkcją

potraw

512[01].Z1.04

Wykonywanie prac

przygotowawczych związanych

z obsługą kelnerską

Schemat układu jednostek modułowych

áProjekt wspłfinansowany z Europejskiego Funduszu SpołecznegoÑ

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: