SZKOŁA GŁÓWNA HANDLOWA
Katedra Zarządzania Jakością
„Menedżer Jakości”
VI – ta edycja
Praca dyplomowa pod tytułem:
„Zapewnienie jakości w produkcji żywności w oparciu o systemy zabezpieczenia jakości zdrowotnej ( GMP, GHP, HACCP, LISA)”
Promotor: Wykonawca:
Prof. dr hab. M. Sobolewska – Sawicka Lech K. Masłowski
Spis treści:
kontrola Krytycznych Punktów Kontrolnych.......................................49
7. Wnioski - Podsumowanie.................................................................................113
8. Literatura .........................................................................................114
Po wizycie wiceministra gospodarki Tadeusza Donocika na EXPO 2000, Polska Agencja Prasowa napisała:
„ Dysproporcja miedzy liczbą polskich firm, a tymi z nich, które mają certyfikat jakości jest porażająca. Na 2,8 mln firm certyfikaty ma około 2 tysiące podmiotów. Jeżeli 46 tysięcy polskich firm prowadzi handel zagraniczny, a myśli o tym kolejne 100 tysięcy firm, to ta dysproporcja jest porażająca. To wyzwanie ogólnonarodowe. Bez jakości, bez certyfikacji i innowacyjności nasza zdolność konkurencyjna z firmami zachodnimi jest niewielka.
Polskie przedsiębiorstwa muszą w ciągu 10 lat nadrobić straty. W grupie firm średnich, zatrudniających od 51 do 250 osób, certyfikat jakości powinno mieć około 10% firm, w grupie firm dużych – od 30% do 35%, a w grupie firm małych – 1%. To wysoka poprzeczka, ale jeśli jej sobie nie postawimy i nie będziemy tego modelu realizować, to grozi nam bycie pariasem Europy. Będziemy ludźmi zatrudnianymi na zlecenie. Nawet na polskim rynku nie będą sprzedawane polskie produkty.”
Procesy przemian gospodarczych zapoczątkowane w 1989 roku spowodowały liczne zmiany w funkcjonowaniu rynku mięsa w Polsce, tak pod względem organizacyjnym jak i podmiotowym. Monopolistyczna pozycja państwowych zakładów mięsnych z czasów gospodarki centralnie planowanej została ograniczona, a zakłady postawione przed koniecznością dostosowania się do nowych wymogów rynkowych opartych na prawach popytu i podaży. W tym też czasie powstało parę tysięcy nowych firm, które zapełniły lukę jaka w tym momencie powstała. Na nieszczęście zakłady nowobudowane oparte były na starych z lat sześćdziesiątych wzorcach zakładów przetwórczych o przestarzałych liniach technologicznych, mimo nowoczesnych często maszyn i urządzeń.
Jednoczesny proces integracji z Unią Europejską wymusza dostosowanie warunków zakupu, wytwarzania, sprzedaży do wymogów Krajów Wspólnot. Wszystkie firmy nie tylko branży mięsnej i drobiarskiej zostały objęte silnymi naciskami ze strony prawa, norm, rynku i konkurencji. Aby temu sprostać muszą w najbliższym czasie z tymi naciskami sobie poradzić. W pierwszej kolejności dostosowując swoje zakłady i ich produkcję do przepisów i norm międzynarodowych. W następnej wprowadzić Systemy zarządzania jakością i je certyfikować, aby w końcowym efekcie wprowadzić w firmie Total Quality Managment, czyli Kompleksowe Zarządzanie Jakością.
Pomocą w tych działaniach ma służyć niniejsze opracowanie, oparte na wieloletnich doświadczeniach z wprowadzania systemów jakości w firmach branży spożywczej.
Jest ono przede wszystkim skierowane do właścicieli i najwyższego kierownictwa firm, gdyż bez ich pełnego zaangażowania osiągniecie celów jakie tu będą przedstawione jest niemożliwe.
Z rozmów z dziesiątkami właścicieli zakładów przemysłu spożywczego w Polsce wysnułem jeden, ale jakże smutny wniosek; wszyscy z moich rozmówców przyjęli postawę „ na przeczekanie”. Jest to postawa bardzo zgubna, gdyż jedyną i nieuniknioną jej konsekwencją będzie upadek firmy. Wielogodzinne rozmowy z właścicielami jakie odbyłem w ich zakładach w trakcie wizyt przynosiły najczęściej skutek odwrotny od oczekiwanego.
Proponowany rozmiar zmian restrukturyzacyjnych i modernizacyjnych w tych firmach ich porażał. Właściciele nie mogą zrozumieć, że nikt ani rynek ani prawo nie wymusza tych zmian od zaraz. Niech przykładem będzie fakt, że wielu właścicieli już 5 – 6 lat temu miało świadomość nieuniknionych zmian. Jednak do dnia dzisiejszego nic nie uczynili i nadal funkcjonują. Wynika to z wielu, często bardzo skomplikowanych i pokrętnych przyczyn ( „ fałszywy lobbing, niekompetencja organizacji nadzorujących, etc..), które z czasem jednak będą musiały być usunięte, aby prawo było prawem.
I wtedy hasło: „ masz to zrobić na wczoraj” stanie się bardzo aktualne. W trakcie reform prawa, które odbywają się codziennie należy jak najszybciej to zrozumieć i wykorzystując ten okres przystosowawczy przygotować się do nadchodzących, a nieuniknionych zmian. Znana jest wszystkim metoda „ drobnych kroków”. jest ona tu jak najbardziej wskazana. Ciągle mamy okres dostosowawczy, tak w prawie jak i przystosowaniu się do warunków wolnego rynku, który musimy spełnić w ramach współpracy z Unią Europejską. Najwyższy czas to wykorzystać.
Zgodnie z tą metodą chciałbym przedstawić elementarne zasady postępowania w firmie, które mogą posłużyć jako materiały szkoleniowe dla właścicieli firm branży rolno – spożywczej i nie tylko. Celem tego opracowania jest przedstawienie krok po kroku praktycznych aspektów zarządzania przez jakość w przemyśle spożywczym, co znaczy produkowanie żywności wysokiej jakości zdrowotnej, żywności bezpiecznej.
Standardy
Poinformowani
Międzynarodowe klienci
Regulacje
prawne
W oparciu o powyższe kierunki zostały opracowane poszczególne rozdziały tej pracy..
„ Obecnie kończy się epoka zarządzania a zaczyna epoka jakości”.*
CO TO JEST JAKOŚĆ ?
„ogół cech i właściwości wyrobu lub usługi decydujących o zdolności wyrobu lub usługi do zaspokojenia stwierdzonych lub przewidywanych potrzeb klienta.”
Podstawą sukcesów przedsiębiorstwa jest zawsze troska o jakość oraz taka organizacja procesów, by usunięte z nich zostały czynności zbędne, nie wnoszące wartości dodanej.
I to wszystko zależy od zespołu pracowniczego, tradycji i kultury przedsiębiorstwa.
Najłatwiej zmienia się tzw. „łatwe elementy zarządzania” – opracowywanie biznes planów, rachunkowość czy organizację procesów. Trudniej jest usprawnić „ obszary miękkie”, czyli zarządzanie zasobami ludzkimi.
Nawet najlepsze techniki wdrożone bez przygotowania pracowników do zmian mogą przynieść opłakane skutki. Zawsze należy pamiętać o zasadach efektywnej współpracy.
Technika zarządzania przez jakość /TQM/ ogólnie mówiąc polega nie tylko na wykrywaniu wad wyrobów, ale przede wszystkim im zapobieganiu.
Efekt najlepszej nawet pracy całego przedsiębiorstwa może zepsuć jedno źle funkcjonujące ogniwo, którego nie widać zza dyrektorskiego biurka.
Dlatego odpowiedzialność za jakość trzeba przenieść do stanowisk pracy.
TQM jest rodzajem zbiorowego wysiłku, zorientowanego na ciągłe doskonalenie przedsiębiorstwa.
Ten system to sposób zapobiegania wadom i nie jest ustawiony na poszukiwanie winnego. Udowadnia, że tkwią one w systemie działającym w przedsiębiorstwie, a nie w ludzkich błędach.
Dlatego też cały oparty jest na permanentnym monitoringu.
Jednym z narzędzi zapewniających wysoką, a przede wszystkim powtarzalną jakość wyrobów jest system zapewniania jakości według norm z serii ISO 9000.
Wdrożenie tego systemu zakończone jest certyfikatem, czyli potwierdzeniem wiarygodności.
Podnoszenie jakości produktów osiąga się dzięki szkoleniom pracowników i motywowaniem ich do tego, by realizowali swoje zadania od razu dobrze.
Jest to alternatywa do wcześniejszej kontroli jakości, polegającej na powoływaniu odrębnych działów, zajmujących się monitorowaniem pracy lub wyrobu post factum.
W przemyśle spożywczym narzędziem zapewnienia jakości przede wszystkim zdrowotnej produktu jest System HACCP. Jest on w przeciwieństwie do dobrowolnych norm z serii ISO 9000, wymagany z mocy prawa. Cała filozofia jakości oparta jest na tych samych podstawowych zasadach, dlatego zaleca się po opracowaniu i wdrożeniu Systemu HACCP zintegrować go zgodnie z normami ISO 9000.
Wszystkie systemy oparte są o „wielką piątkę kreatorów jakości” i pętle jakości.
* Na podstawie wykładu prof. dr hab. Stefana Doroszewicza.
Wielka piątka kreatorów jakości:
ludzie
materiały
środowisko
maszyny
metody
(proces)
Rys. nr 2
Źródło: własny
Przykładem procesu jest produkcja, czyli „zespół skoordynowanych czynności, który powoduje, że następuje przetwarzanie”.
W procesie produkcyjnym powstają dobra materialne, wyroby i usługi. W obecnej dobie nie ma czegoś takiego jak „czyste” dobro materialne, czy też „czysta” usługa. Najczęściej produkt jest hybrydą „czystego dobra materialnego” i usługi.
Usługa jest produktem w którym występuje przewaga udziału czterech cech określających „czystą” usługę to jest:
Ø niematerialność
Ø nierozdzielność
Ø różnorodność
Ø...
deska18