3.pdf

Substancje obce w Ŝywności

Substancje celowo dodawane w procesie

produkcji

substancje dodatkowe

aromaty

substancje wzbogacające

Zanieczyszczenia

chemiczne, biologiczne, produkty

lecznicze, skaŜenia promieniotwórcze,

pozostałości środków ochrony roślin

Dr med. Dorota SzostakWęgierek

Substancje dodatkowe 1

Substancje dodatkowe 2

Substancje nie spoŜywane odrębnie jako

Ŝywność, nie będące typowymi

składnikami Ŝywności, posiadające

wartość odŜywczą lub jej nie posiadające,

których celowe uŜycie technologiczne w

procesie produkcji, przetwarzania,

przygotowywania, pakowania, przewozu i

przechowywania spowoduje zamierzone

lub spodziewane rezultaty w środku

spoŜywczym albo w półproduktach

będących jego komponentami.

KaŜda substancja dodatkowa opatrzona jest

numerem identyfikacyjnym wg systemu

międzynarodowego (INS International

Numbering Sysytem).

Przy kaŜdej substancji podawany jest trzy

lub czerocyfrowy numer (np. E 621

glutaminian sodu, E 1105 lizozym)

Substancje dodatkowe 3

Substancje dodatkowe 4

Substancje dodatkowe muszą posiadać ocenę

ryzyka dla zdrowia Komitetu Ekspertów

FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych (JECFA

The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food

Additives)

ADI (Acceptable Daily Intake) maksymalna ilość

substancji wyraŜona w mg/kg masy ciała

człowieka/dzień, ustalona na podstawie badań

toksykologicznych, która pobierana codziennie

podczas całego Ŝycia nie stanowi zagroŜenia dla

zdrowia

Wiele substancji dodatkowych, ze względu na ich

wysokie bezpieczeństwo, nie ma ustalonego ADI.

- Barwniki

- Substancje konserwujące

- Przeciwutleniacze

- Emulgatory

- Zagęstniki

- Stabilizatory ( w tym stabilizatory piany)

- Substancje wzmacniające smak i zapach

- Substancje słodzące

- Substancje spulchniające

Barwniki

Substancje słodzące 1

Stosowane są do nadania słodkiego smaku środkom

spoŜywczym

Wiele barwników pochodzi z roślin:

- Chlorofile

- Karotenoidy

- Barwniki ksantofilowe

- Barwniki antocyjanowe

- Takiego jak przy zastosowaniu cukrów

- ObniŜonej o co najmniej 30% wartości

energetycznej w porównaniu z oryginalnymi lub

podobnymi środkami spoŜywczymi

- Bez dodatku cukru, tzn bez Ŝadnego dodatku

mono lub dicukrów lub jakichkolwiek środków

spoŜywczych o właściwościach słodzących

- Jako słodziki stołowe

Substancje słodzące 2

Substancje słodzące 3

- Poliole (półsyntetyczne środki słodzące):

sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol,

ksylitol

- Substancje intensywnie słodzące:

acesulfam K, aspartam, cyklaminian,

sacharyna, taumatyna

- Poliole są mniej słodkie od sacharozy, dostarczają

energii,

stosowane są jako wypełniające substancje

słodzące,

- Środki intensywnie słodzące są co najmniej tak

samo słodkie jak sacharoza, nie dostarczają

energii, albo dostarczaja jej bardzo małą ilość, są

dobrze rozpuszczalne w wodzie, stabilne

chemicznie

- Substancji słodzących nie moŜna stosować u

niemowląt i małych dzieci

Przeciwutleniacze

Emulgatory

Substancje przedłuŜające trwałość środków

spoŜywczych poprzez zabezpieczenie ich

przed rozkładem spowodowanym przez

utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu i

zmiany barwy.

Substancje umoŜliwiające utworzenie lub

utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch

lub więcej wzajemnie nie mieszających się

faz, takich jak olej i woda w środkach

spoŜywczych.

Dzięki stabilizatorom i emulgatorom moŜna

uzyskać niskotłuszczowe majonezy,

margaryny do smarowanie pieczywa

Substancje wzbogacające 1

Substancje wzbogacające 2

Wzbogacanie Ŝywności: dodanie jednego lub

kilku składników odŜywczych do środków

spoŜywczych, bez względu na to czy

normalnie w nich występują czy nie, w

celu zapobiegania i korygowania

niedoborów jednego lub więcej

składników odŜywczych w całych

populacjach lub grupach ludności .

- Wyrównywanie strat składników odŜywczych,

jakie zachodzą w trakcie procesów

technologicznych (np. dodatek witamin z grupy B

do płatków śniadaniowych)

- Zapobieganie niedoborom składników

odŜywczych (jodowanie soli kuchennej)

- Zbilansowanie profilu odŜywczego, tj.

upodobnienie substytutu do produktu

naturalnego pod względem wartości odŜywczej

(np. margaryny do masła – wzbogacanie w

witaminę A i D)

Substancje wzbogacające 3

Zanieczyszczenia Ŝywności 1

Obowiązkowe jest wzbogacanie:

- Margaryny o normalnej i obniŜonej zawartości

tłuszczu, masła o obniŜonej zawartości tłuszczu,

mieszaniny masła i oleju

w witaminę A do max 900 mcg/ 100 g

w witaminę D do max 7,5 mcg/ 100 g

Soli w jodek potasu: 2,3 mg jodu/ 100 g soli

- KaŜda substancja, która jest obecna w Ŝywności

jako rezultat produkcji lub zanieczyszczenia

środowiska

- Biologiczne: mikrobiologiczne, toksyny

bakteryjne, mykotoksyny, szkodniki zboŜowo

mączne, pasoŜyty

- Chemiczne: metale toksyczne, środki ochrony

roślin i ich metabolity, azotany i azotyny,

nitrozoaminy, chlorowane bifenyle,

wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

- Fizyczne: pozostałości opakowań, piasek

Zanieczyszczenia Ŝywności 2

Zanieczyszczenia Ŝywności metale cięŜkie 1

- NOEL (No Observed Effect Level): najwyŜsza

dawka nie wywołująca szkodliwego działania

- ADI (Acceptable Daily Intake): dopuszczalne

pobranie dzienne

- PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake):

tolerowane pobranie tygodniowe, dla substancji

kumulujących się

Ołów:

z zanieczyszczeń motoryzacyjnych i przemysłowych;

gromadzi się w kościach,

uszkadza śródbłonek naczyń włosowatych i

zakończenia nerwów w ścianach naczyń,

utrudnia wbudowywanie Ŝelaza w pierścień

porfirynowy;

reagując z białkami błon komórkowych

erytrocytów powoduje skrócenie ich przeŜycia,

niedokrwistość hemolityczną, uszkodzenie szpiku

WyraŜane są w jednostkach masy na kg masy ciała

człowieka, z uwzględnieniem odpowiedniego

marginesu bezpieczeństwa

Na podstawie ADI, PTWI, znajomości zawartości

określonej substancji w róŜnych środkach

spoŜywczych oraz struktury spoŜycia, ustala się

jej maksymalne zawartości w określonych

surowcach i produktach Ŝywnościowych

Zanieczyszczenia Ŝywności metale cięŜkie 2

Zanieczyszczenia Ŝywności metale cięŜkie 3

Kadm:

z zanieczyszczeń przemysłowych, z kopalni metali

kolorowych, z naczyń, gleby, wody, dymu

tytoniowego;

- Zaburzenia utleniania tkankowego

- Gromadzi się w nerkach, wątrobie, trzustce,

tarczycy, szpiku i mózgu

- Zatrucie: objawy nieŜytu Ŝołądkowojelitowego,

bóle głowy i mięśni, objawy uszkodzenia nerek i

rzadziej wątroby

Rtęć:

Dostaje się do organizmu wraz z poŜywieniem;

Toksyczność róŜnych związków rtęci zaleŜy od ich

rozpuszczalności i stopnia wchłaniania

Dobrze rozpuszczalne w wodzie związki

nieorganiczne gromadzą się w części korowej

nerek i narządach miąŜszowych, w mniejszym

stopniu w mózgu;

Organiczne związki rtęci są dobrze rozpuszczalne w

lipidach, łatwiej przenikają przez barierę krew

mózg, szybciej gromadzą się w tkance nerwowej

Rtęć łączy się z grupami sulfhydrylowymi,

tiolowymi, aminowymi, karboksylowymi,

fosforanowymi: zaburza aktywność wielu

enzymów

Zanieczyszczenia Ŝywności azotany i azotyny 1

Zanieczyszczenia Ŝywności azotany i azotyny 2

Obecność ich w mięsie wynika z dodawania azotynu

sodu jako środka konserwującego. Stosowane są

w procesie peklowania, w celu uzyskania róŜowej

barwy i odpowiedniego smaku, a takŜe poprawy

trwałości, ograniczenia wzrostu laseczek jadu

kiełbasianego

Toksyczność azotynów jest 610 krotnie większa niŜ

azotanów

Utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny

Methemoglobina: Ŝelazo w formie Ŝelazowej,

utrata właściwości łączenia się z tlenem

Methemoglobinemia jest szczególnie niebezpieczna

u niemowląt, ze względu na 6080% zawartość

hemoglobiny płodowej, która dwukrotnie szybciej

utlenia się do methemoglobiny

Azotyny mogą przenikać przez łoŜysko

Obecność tych związków w Ŝywności moŜe być

spowodowana dodawaniem azotynu jako

substancji konserwującej lub moŜe stanowić

zanieczyszczenie spowodowane nawoŜeniem

gleby

Głównym źródłem azotanów i azotynów w

poŜywieniu są warzywa i ziemniaki; mogą

dostarczać ponad 80% tych związków w

całodziennej racji pokarmowej

Najwięcej azotanów: sałata, szpinak, kapusta,

rzodkiewka

W świeŜych warzywach azotyny nie występują.

Powstają z azotanów podczas niewłaściwego ich

przechowywania, transportu i procesów

technologicznych.

Zanieczyszczenia Ŝywności wielopierścieniowe

węglowodory aromatyczne (WWA)

Wykazują właściwości mutagenne i kancerogenne

Powstają w wyniku niecałkowitego spalania

materiału organicznego

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności 1

Rodzina Enterobacteriaceae 1

Rodzaj Escherichia: występuje w przewodzie

pokarmowym ludzi i zwierząt, słuŜy jako

wskaźnik sanitarny produktu

Rodzaj Salmonella: powodują dur brzuszny i dur

rzekomy; tzw. gatunki odzwierzęce wywołują

infekcje pokarmowe, tzw. salmonellozy

Rodzaj Shigella: powodują czerwonkę i zatrucia

pokarmowe; siedliskiem ich jest przewód

pokarmowy człowieka

Źródła ich emisji do atmosfery: poŜary, wybuchy

wulkanów, spalanie odpadów, spalanie ropy

naftowej i węgla, piece kuchenne, dym

papierosowy

Najbardziej szkodliwy: benzopiren

W wyniku enzymatycznej aktywacji w organizmie

wykazuje właściwości kancerogenne

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności 2

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności 3

Rodzina Enterobacteriaceae 2

Rodzaj Proteus: występują w wydalinach ludzi i

zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Powodują

zatrucia pokarmowe.

Rodzaj Yersinia: występuja w przewodzie

pokarmowym zwierząt i w wodzie. MoŜna je

znaleźć w mięsie, mleku, warzywach i

skorupiakach. Produkty Ŝywnościowe

przechowywane w lodówce, szczególnie

pakowane próŜniowo, mogą być źródłem

zakaŜenia Yersinia enterocolitica, które powodują

ostre infekcje przewodu pokarmowego, podobne

do salmonelloz.

Rodzina Pseudomonadaceae

Rodzaj Pseudomonas: dominująca mikroflora

produktów spoŜywczych: drobiu, mięsa, jaj, ryb,

mleka i masła, przechowywanych w warunkach

chłodniczych

Rodzaj Listeria: mogą powodować zatrucia o

cięŜkim przebiegu, szczególnie u osób z

osłabionym układem odpornościowym. U kobiet

cięŜarnych mogą powodować poronienia oraz

zakaŜenia płodu. Źródłem są najczęściej produkty

garmaŜeryjne, np. pasztety, galarety mięsne,

sałatki warzywne oraz sery i ryby. Listeria bytuje

w 4 ° C.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności 4

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności 5

Rodzina Bacillaceae 1

Rodzaj Bacillus: mogą pojawić się w mięsie i jego

przetworach, w produktach mleczarskich,

zboŜowych, owocowowarzywnych, przyprawach.

Mogą być przyczyną zatruć pokarmowych

występujących po spoŜyciu produktów

skrobiowych i białkowych (deserów, sosów),

uprzednio ugotowanych i pozostawionych w

temperaturze pokojowej, sprzyjającej

powstawaniu zarodników .

Rodzina Bacillaceae 2

Rodzaj Clostridium: szeroko rozpowszechnione,

zwłaszcza w glebie. Do Ŝywności dostają się z

ziemią i kurzem. Niektóre z nich wywołują cięŜkie

zatrucia pokarmowe, inne powodują procesy

gnilne produktów białkowych w warunkach

beztlenowych, np. bombaŜ konserw mięsnych.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności 6

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Ŝywności 7

Rodzina Micrococcaceae

Rodzaj Micrococcus: szeroko rozpowszechnione w

przyrodzie. Tolerują wysokie stęŜenia soli,

powodują psucie się produktów konserwowanych

solą. Mogą być obecne w mleku pasteryzowanym,

margarynie oraz Ŝywności przechowywanej w

chłodniach. Ciepłooporne, przeŜywają obróbkę

termiczną.

Rodzaj Enterococcus: dobrze przeŜywają proces

zamraŜania oraz warunki pasteryzacji. Są

przyczyną psucia się pasteryzowanych konserw

mięsnych przechowywanych w chłodniach, mleka

i pasteryzowanych produktów mlecznych oraz

powodują zielenienie powierzchni mięsa.

Mykotoksyny

Są produktami metabolizmu grzybów pleśniowych z

rodziny Aspergillus, Peniciliumi Fusarium.

Aflatoksyny najbardziej rakotwórcze; wystepuja

przede wszystkim w kukurydzy, orzeszkach

ziemnych, pistacjach

Ochratoksyny wystepują w zboŜach i mieszankach

paszowych

Patuliny występują w owocach, zboŜach, na

produktach przechowywanych w lodówce

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: