przetowry...doc

Powidła ze śliwek i jabłek
3 kg wydrylowanych śliwek i 1,5 kg jabłek obranych i bez gniazd nasiennych wrzucić do dużej brytfanny, wstawić do mocno nagrzanego pieca i ogrzewać na małym ogniu 5-6 godzin mieszając czasem, odstawić. Następnego dnia ponownie wstawić do pieca i ogrzewać 5-6 godzin. Po tym czasie dodać cukier (20-25 dkg na 1 kg surowych owoców), wymieszać, ogrzewać jeszcze przez ok. 1-1,5 godz często mieszając, bo łatwo się przypala. Gorące nakładać do słoików.

 Konfitury z rajskich jabłuszek
1 kg czerwonych, prawie dojrzałych rajskich jabłuszek umyć, osuszyć, w kilku miejscach głęboko nakłuć drewnianą wykałaczką, włożyć do płaskiego rondla, zalać zimną wodą i obgotować na bardzo małym ogniu (3-5 min.), uważając, aby nie popękały. Odcedzić jabłuszka (wodę zostawić), i dokładnie osączyć.
Z 4 szklanek cukru i 2 szklanek wody, w której gotowały się jabłka, przygotować syrop. Jabłka zalać wrzącym syropem i odstawić na noc. Następnego dnia syrop zlać, zagotować, dodać 3/4 szklanki cukru. Do gęstego syropu włożyć jabłka i smażyć na małym ogniu, aż staną się przezroczyste.
Gorące konfitury przełożyć do wyparzonych słoiczków, zamknąć je, odwrócić dnem do góry i przykryć kocem lub pasteryzować 5-10 min.

 Konfitury truskawkowe
Robię pierwszy dżem w tym roku, a raczej konfiturę, według porady Dany (chyba) z zeszłego roku, żeby je robić w piecu.
W dużej metalowej misce przesypałam 3 kg obranych truskawek 1 kg cukru i odstawiłam na 24 godziny. Na drugi dzień wstawiłam do pieca (148C/300F) na dwie godziny. Nic specjalnie się nie działo, więc wstawiłam na następne dwie godziny, po czym zapomniałam o nich na sześć godzin. Ale są dobre!
Wielkie truskawy pływają w syropie, wspaniała konfitura. Wygląda na to, że trzeba jej następnych paru godzin, ale nic się na dnie nie przykleja, nie przypala, świetny sposób.

Dżem z jarzębiny, gruszek i jabłek
1 kg dorodnej, przebranej jarzębiny (same owoce) sparzyć wrzątkiem, by usunąć z niej cierpki smak goryczki. Gruszki i jabłka - po 1/2 kg - obrać, pokrajać na ćwiartki. Ugotować syrop z 1 kg cukru i 1 szklanki wody, wsypać jarzębinę, pogotować chwilę, dodać jabłka i gruszki, smażyć na małym ogniu, aż dżem uzyska właściwą przejrzystość i konsystencję. Zakwasić sokiem z cytryny, aby utrwalić kolor. Gorący dżem przekładać do słoików, natychmiast zamykać, przykryć kocem do wystygnięcia.

Jabłka do szarlotek
2 kg jabłek, najlepiej antonówek, obrać, usunąć gniazda nasienne, zanurzyć w zakwaszonej wodzie. Odcedzić, krajać na kawałki, wrzucić do rondla, zalać kilkoma łyżkami wody, wsypać 60 - 80 dkg cukru i smażyć bez przykrycia, aby odparowały. Często mieszać, bo można przypalić. Po 15 - 20 min., gdy odparują i trochę zgęstnieją, przekładać do gorących słoików, zamykać, przykryć kocem aż do ostygnięcia.

 Marmolada cytrynowa
U nas w Kaliforni pomarańcze i cytryny są w każdym ogrodzie, więc surowiec jest za darmo. Ponieważ lubię robić zaprawy, często robię marmoladę pomarańczową, a w tym roku po raz pierwszy zrobiłam cytrynową. Dla mnie sensacja - kwaśna, ale nie wykręca, świetna na chleb, szczególnie słodkie bułki, no a rozpuszczona w herbacie czy w wodzie daje doskonałe napoje.
Robię ja tak (można podzielić proporcjonalnie i zrobić mniejszą)
Potrzeba 35 cytryn i cukier.
Z 10 cytryn wyciskamy sok i wyrzucamy skóry. 10 cytryn mielimy w calości w blenderze lub maszynce do mięsa. Z reszty cytryn (15) obieramy cieniutko skórę, najlepiej taką metalowa obieraczką do kartofli. Te skórki kroimy na cienkie paski. Z obranych cytryn wyciskamy sok, resztę odrzucamy. Cały sok łączymy w EMALIOWANYM garnku z cukrem w proporji objetościowej 1 szklanka soku/1,5 szklanki cukru. Gotujemy na wolnym ogniu aż farfocle z cytryny zaczną być przeźroczyste. W tym momencie dodajemy skórki i gotujemy na małym ogniu, aż skórki będą przeźroczyste. Teraz dodajemy całe zmielone cytryny i gotujemy na małym ogniu, bardzo często mieszając, aż będzie dżem. W połowie tego mieszania próbujemy, i jeśli jest straszliwie kwaśny, dodajemy więcej cukru. Stanie się on złoto-brązowy. Aby się upewnić, że jest gotowy, robimy tak: trzymamy talerzyk w zamrażalniku, gdy dżem wydaje się gotowy, kapiemy pół łyżeczki na talerzyk i po chwili próbujemy, czy jest odpowiedniej konsystencji. Jak nie, to jeszcze raz to samo po 10 minutach. Nastepnie ten wrzący gorący dżem przelewamy do słoików i natychmiast zakręcamy, odstawiamy do wystygnięcia do góry nogami.

Konfitura z dzikiej róży
Składniki: i kg owoców dzikiej róży, 1,5 kg cukru, 3 szklanki wody,
sok z jednej cytryny lub pój szklanki owoców białych porze-czek lub
plaska łyżeczka kwasku cytrynowego. Dojrzałe, twarde owoce dzikiej
róży umyć, nadciąć z jednego boku, starannie usunąć pestki i włoski.
Po usunięciu nasion owoce należy umyć wielokrotnie, aby dokładnie
wypłukać ze środka krótkie włoski, osączyć na sicie. Wodę zagotować z
połową cukru, włożyć owoce róży i gotować przez kilka minut (podczas
gotowania zdejmować wytwarzającą się pianę), zdjąć z ognia i postawić
na 24 godz. Następnie owoce wyjąć łyżką cedzakową, do syropu dodać
pozostały cukier i sok z białych po- rzeczek lub cytryny, lub też
kwasek cytry-nowy. Całość chwilę gotować, włożyć owoce i powoli
smażyć. Usmażoną konfiturę przełożyć do czystych małych słoiczków,
zamknąć pokrywkami, ochłodzić. Przechowywać w chłodnym, suchym i
ciemnym miejscu. Konfitury z owoców dzikiej róży używa się głównie do
dekoracji deserów i ciast. Alfreda Pietrow ""Łowiec Polski"

Kapusta kiszona

Na 10 kg kapusty należy wziąć 20 dkg soli białej, po 1 łyżce kminku i nasion kopru, kilka liści laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego, 1 kg marchewki, 5-6 małych twardych jabłek.

Gałązki winogron w marynacie

Po 1/2 kg winogron zielonych i czarnych umyć, osączyć, odcinać nożyczkami ładne grona i układać je na przemian w słoiczkach, dodając po jednym goździku, paseczku cynamonu, skrawku skórki z cytryny. Zagotować 1 szklankę wody z 40 dkg cukru i 1/4 szklanki 10% octu, dodać szczyptę soli. Gorącym syropem zalewać owoce, szczelnie zakręcać wieczka, pasteryzować 15 min.
Doskonale nadają się do dekoracji półmisków, galaret, galantyn.

Ogórki małosolne

 Podobno nigdzie na świecie ogórki małosolne nie są takie jak w Polsce. Próbowałam dowiedzieć się w czym tkwi przyczyna tej niezwykłości, ale nie udało mi się ustalić. Może to po prostu specyfika naszej kuchni? Ślicznie brzmi... Zawsze wydawało mi się, że to bardzo prosta potrawa. Bo przecież wystarczy tylko śliczne młode ogórki zalać wrzątkiem z solą (1 łyżka stołowa na 1 litr), wrzucić kilka małych ząbków czosnku, kilka gałązek koperku i odstawić przykryte. Po kilku godzinach są gotowe. Pycha. Moje dzieci nazywają je śniadaniowymi, ponieważ zalane wieczorem są przepyszne na śniadanie. A po południu można je wkroić do chłodnika ...

Ogórki kiszone

Do kiszenia najlepiej nadają się ogórki zdrowe, średniej wielkości, niezupełnie dojrzałe - zielone.
Ogórki można kisić w beczkach z twardego nie smolistego drzewa, w garnkach kamiennych lub w słojach. Naczynia te przed kiszeniem muszą być dobrze wymyte i wyparzone.
Oto przepis na kiszenie w większych naczyniach:
1. Ogórki starannie wymyć i osączyć (nie obcinać końców i nie nakłuwać).
2. Ogórki układać w naczyniach, kładąc na dno, w połowie naczynia i na powierzchni ogórków takie przyprawy jak : (łodygi kopru, paski korzenia chrzanu, liście chrzanu, liście wiśniowe i z czarnej porzeczki, czosnek, gorczycę). Nie nakładać ogórków zbyt ciasno.
3.Ogórki zalać zimną solanką sporządzoną z przegotowanej wody z dodatkiem soli, biorąc na litr wody 5 dkg białej soli, tak aby całkowicie przykryła ogórki.
4. Na powierzchnię ogórków położyć wygotowany kawałek płótna, a następnie wymyte i wyparzone denko i obciążyć czystym, nie kruszącym się kamieniem.
5. Naczynie z ogórkami postawić na 2 do 3 dni w ciepłym pomieszczeniu (temperatura 18 - 20°C).
6. Ogórki wynieść do piwnicy (temperatura 8 - 10° C)
7. Przez cały okres przechowywania ogórki powinny być pokryte sokiem. Tworzącą się w czasie przechowywania pleśń należy usuwać, denko myć i wyparzać, a płótno wygotowywać.

I przepis na kiszenie ogórków w słoikach typu Twist :

1. Ogórki starannie wymyć i osączyć (nie obcinać końców i nie nakłuwać).
2. Ogórki układać w słoikach, kładąc do każdego takie przyprawy jak : ( koper - 1 łodyga z baldachem, paski korzenia chrzanu, liście wiśniowe i z czarnej porzeczki - po 1-2 szt., czosnek - 2-3 ząbki, gorczycę - 1 łyżkę). Nie nakładać ogórków zbyt ciasno (4-5) do słoika.
3.Ogórki zalać ostudzoną solanką sporządzoną z przegotowanej wody z dodatkiem soli, biorąc na litr wody 5 dkg białej soli, tak aby całkowicie przykryła ogórki i natychmiast szczelnie zakręcić słoiki.
4. Słoiki z ogórkami postawić na 2 do 3 dni w ciepłym pomieszczeniu (temperatura 18 - 20° C).
5. Ogórki wynieść do piwnicy (temperatura 8 - 10° C)

Ogórki w zalewie musztardowej

1 i 1/2 szklanki cukru
1 litr wody
1 szklanka octu
5 łyżek (płaskich) soli
5 łyżek musztardy stołowej ( może być też inna)
10 ziarenek ziela angielskiego
kilka listków laurowych
To wszystko zagotować.
Ogórków ok 3 kg. Nigdy nie ważyłam
Ogórki wielkości 8--10 cm  obrać , przekroić wzdłuż na 4 części , ułożyć pionowo w słoikach takich od dżemu, albo trochę większych , zalać lekko ciepłą zalewą i zakręcić  .
Zawekować słoiczki gotując 5 minut.
Najlepsze są ogórki typowo gruntowe to tak gdzieś około 2-giej połowy czerwca.
Do spożycia dobre po 4 - 5 dniach


*********************

 Ogórki konserwowe

Do konserwowania najlepiej nadają się ogórki niezbyt duże, zdrowe, świeże, nieprzejrzałe i nieuszkodzone.
1. Ogórki umyć, osączyć i układać ciasno w słojach, przekładając takimi przyprawami jak: koper - 1 łodyga z baldachem, paski korzenia chrzanu, liście z czarnej porzeczki - po 1-2 szt., czosnek - 2-3 ząbki, gorczycę - 1 łyżkę, liść laurowy, 2-4 ziarnka ziela angielskiego, 5-6 ziarenek czarnego pieprzu.
2. Ogórki zalać gorącą zalewą przygotowaną w następujący sposób: na 1 szklankę octu 6% wziąć 8 szklanek wody, dodać 1 1/2 dkg białej soli, 2 1/2 dkg cukru i zagotować. Ogórki i zalewa powinny sięgać 3 cm poniżej brzegów słoja.
3. Brzegi słoja wytrzeć suchą ściereczką lub serwetką papierową, nałożyć suche pokrywki i mocno zakręcić.
4. Wstawić słoje do garnka z drewnianą wkładką na dnie i z taką ilością ciepłej wody, aby sięgała do 3/4 wysokości słoi. Garnek ogrzewać do zagotowania, pozostawić w stanie wrzenia przez 35 minut.
5. Przechowywać w suchym i chłodnym pomieszczeniu.

Śliwki marynowane

Do marynowania nadają się węgierki niezupełnie dojrzałe, lecz już zabarwione, jędrne i świeże. Przed marynowaniem należy obetrzeć śliwki z woskowego nalotu, nakłuć gęsto patyczkiem. Nakłuwanie ułatwia przenikanie octu do śliwek i wydostawanie się soku.
Przygotowane śliwki układa się w kamiennym garnku lub szklanym słoju. I zalewa zalewą.
ZALEWA
na każdy 1 kg śliwek bierze się : 1/2 l octu spirytusowego, 10-15 dkg cukru, kilka goździków, kawałek cynamonu
Zalewę zagotowuje się, następnie studzi, aby była tylko letnia i taką zalewa się śliwki.
Następnego dnia zlewa się zalewę, zagotowuje pod przykryciem, lekko studzi i zalewa śliwki, tym razem już całkiem ciepłą.
Czynność tę powtarza się jeszcze raz na trzeci dzień, tym razem zalewa się śliwki zalewą gorącą.
W czwartym dniu na wrzącą zalewę wrzuca się śliwki i po zagotowaniu zestawia z ognia. Studzi się przez włożenie garnka do zimnej wody, a następnie ostudzone wlewa się do słoi lub kamiennych garnków, które obwiązuje się pergaminem i wynosi do piwnicy (to przy większych ilościach). Najlepiej jeszcze gorące przełożyć do małych słoiczków, zakręcić i do góry dnem, niech stygną (nie trzeba pasteryzować)

Śliwki kiszone

Do kiszenia wybiera się węgierki niezupełnie dojrzałe, jędrne. Po przebraniu i umyciu wkłada się do garnka kamiennego lub słoja i zalewa zalewą
Na dno naczynia kładzie się trochę liści czarnej porzeczki lub winorośli, na tym układa się warstwami owoce (tak kisi się też jabłka). Na wierzch znowu warstwa liści.
ZALEWA : w każdym 1l wody rozpuszcza się po 1 1/2 dkg : soli, cukru i mąki żytniej. Woda gotowana, ale zalewę się studzi przed zalaniem. Na wierzch kładziemy drewniany krążek obciążony kamieniem.

Papryka marynowana na ostro

1 kg czerwonej papryki, na 1 słoik (0,5 lub 0,75 l) po: 2 ząbki czosnku, 1/2 niedużej cebuli, 3-4 niewielkie czuszki, 1 listek laurowy, 2 ziarnka ziela angielskiego, 4 ziarnka pieprzu, mały baldach kopru, 1 łyżka oleju lub oliwy;
ZALEWĘ robi się w następującej proporcji : 1 szklanka octu spirytusowego, 4 szklanki wody, 10 dkg cukru, 4 dkg soli
Do marynowania wybieram nieduże strąki papryki pomidorowej i wówczas wkładam je do słoików w całości. Większe kroję na mniejsze kawałki, usuwam gniazda nasienne, myję i układam do słoików. Dodaję wszystkie przyprawy wymienione wyżej i zalewam gorącą zalewą. Pasteryzuję ok. 10 minut.

Kolorowa papryka marynowana

po 1 strąku czerwonej, zielonej, żółtej i pomarańczowej papryki, na 1 słoik (0,5 lub 0,75 l) po: 2 ząbki czosnku, 1/2 niedużej cebuli, 1 listek laurowy, 2 ziarnka ziela angielskiego, 4 ziarnka pieprzu, mały baldach kopru, 1 łyżka oleju lub oliwy;
ZALEWĘ robi się w następującej proporcji :
1 szklanka octu spirytusowego, 4 szklanki wody, 10 dkg cukru, 4 dkg soli
Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w paski. Układać w niedużych słoikach, przekładając przyprawami.
Zalewę zagotować, następnie ostudzić, aby była tylko letnia i taką zalewać paprykę. Na wierzch wlać łyżeczkę oliwy.
Pasteryzować ok. 10 minut,

Papryka kiszona

1 kg papryki czerwonej, zielonej, żółtej, 2 czuszki, 6-7 ząbków czosnku, 3-4 listki laurowe, 1 łyżeczka ziela angielskiego, kilka baldachów kopru, 3 dkg soli na 1 l wody
Papryki umyć, przekroić w poprzek, oczyścić z gniazd nasiennych. Czosnek obrać, liście laurowe pokruszyć, wodę zagotować z solą i zielem angielskim, przestudzić. W słojach układać warstwami papryki, wkładając jedną w drugą i przekładać czosnkiem, czuszką, koprem, liściami laurowymi. Zalać paprykę solanką. Słoje zamknąć, odstawić w ciepłe miejsce, na kilka dni. Następnie pasteryzować lub tylko wynieść w ciemne i chłodne miejsce.

Borowiki marynowane

ok. 2 kg borowików, duża cebula, łyżka soli
ZALEWA : na 4 szklanki wody - 1 szklanka octu 6% - 10 dkg cukru - 4 dkg soli, ziarna pieprzu, ziarna ziela angielskiego, listki laurowe, małe cebulki, marchewka biała gorczyca.
Grzyby oczyścić, umyć, zalać wrzątkiem i gotować ok. 10 min, odlać wodę i jeszcze raz zalać wrzątkiem, wrzucić pokrojoną cebulę i gotować 10 minut małym ogniu. Odstawić, ostudzić.
Sporządzić zalewę : zagotować wodę z cukrem i solą, wlać ocet, ostudzić.
Cebulki poobierać, marchewkę oczyścić, pokroić w słupki.
Do słoików nakładać grzybki, wrzucać po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, 1 mały listek laurowy, 2-3 małe cebulki lub pokrojone kawałki dużej, 2 - 3 słupki marchewki 1/2 łyżkę gorczycy (niekoniecznie), zalać zalewą. Słoiki zakręcić, wstawić do garnka z gorącą wodą pasteryzować ok. 10-15 minut.

Rydze marynowane

1 kg grzybów (same kapelusze), 1/2 l wody, 1 szklanka octu 6%, 15 g soli, 70 g cukru, 0,5 pieprzu, 0,5 ziela angielskiego, 0,3 cynamonu w kawałkach, 0,3 liści laurowych
Wybrać grzyby zbliżonej wielkości, posortować. W garnku zagotować wodę, do której należy małymi porcjami wkładać grzyby na 20 - 30 sekund. Tak sparzone trzeba niezwłocznie przełożyć do drugiego garnka i zalać 0,5 l wody. Do wody dodać od razu sól i cukier, zagotować i utrzymywać w stanie wrzenia przez 10 minut zbierając ostrożnie pianę, poczym dodać ocet i inne przyprawy. Gotować jeszcze kilka minut, aż grzyby zaczną opadać na dno. Wtedy zalewę odlać, grzyby włożyć do słoików, rozdzielić równomiernie przyprawy i zalać zalewą, w której się gotowały.
Gorące słoje z zawartością zamknąć i wstawić do kotła z gorącą wodą, pasteryzować przez 10 - 15 minut w temp 40° C, po czym ochłodzić dolewając zimną wodę.

Grzyby marynowane

1 kg grzybów, 2 dkg soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i dkg cebuli
ZALEWA : 1 1/4 szklanki wody, 1 1/4 szklanki octu 10%,  5 dkg cukru, 1 dkg soli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy razem ok.1/2 dkg
Marynować możemy borowiki, rydze, maślaki, kozaki i gąski.
Grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli, gotować, aż grzyby będą miękkie, wyjąć z wody odsączyć, odrzucić cebulę.
Grzyby włożyć do słoików i ostudzić.
Zagotowaną zalewę ostudzić i zalać nią grzyby.
Słoiki zakręcamy.
Pasteryzujemy ok. 20 min.
******************************

Gąski kiszone

Gąski dokładnie umyć pod bieżącą wodą i raz zagotować. Wlać na sito i jeszcze płukać w zimnej wodzie wyjmując z jednego naczynia z wodą i przekładając do drugiego. Powtórzyć to 4-5 razy. Jest to doskonały sposób na usunięcie piasku z grzybów, lepszy niż płukanie pod bieżącą wodą. Umyte grzyby jak najdokładniej osączyć z wody (jest to bardzo ważne, można nawet poukładać na ręcznikach papierowych).
Na dnie kamiennego garnka ułożyć kilkucentymetrową warstwę grzybów, posypać niewielką garstką soli i znowu warstwa grzybów i sól - tak do wyczerpania grzybów. Górną warstwę również posypać solą, przykryć deseczką lub talerzem i obciążyć kamieniem. Jeżeli garnek nie będzie pełny, można go uzupełniać przez kolejne dni. Nie należy jednak przekraczać okresu 7 dni, gdyż po tym czasie grzyby zaczynają nabierać "kiszonego" smaku.
Tak przygotowane grzyby postawić w chłodnym miejscu. Po upływie 3 - 4 tygodni są już ukiszone.
Podaje się je jako przystawkę z posiekaną cebulą.

Marchewka pasteryzowana

1 kg młodej marchwi, 1 szklanka wyciśniętego z agrestu lub porzeczek (białe lub czerwone) soku, 1\2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki cukru, ok. 1 szklanki wody
Drobną marchew można pozostawić w całości, korzenie większe pokroić w kostkę lub rozdrobnić na szatkownicy w plasterki.
Zagotować wodę z dodatkiem soli i cukru. Do wrzącej włożyć przygotowaną marchew, gotowaną pod przykryciem: całą marchew ok. 10 min, rozdrobnioną nieco krócej. Połączyć marchew z sokiem agrestowym lub porzeczkowym, zagotować i od razu przełożyć do małych słoików typu twist. Słoiki zamknąć nakrętkami, wstawić do garnka, podgrzać do 90 ° C i w takiej temperaturze utrzymywać słoiki przez 35 min. Następnie wyjąć z wody, sprawdzić zamknięcie, ewentualnie dokręcić nakrętki. Słoiki ustawić dnem do góry i pozostawić do ostudzenia.

Groszek pasteryzowany

1 kg wyłuskanego młodego zielonego groszku, ok.2 1\2 szklanki wody, 2-3 łyżki cukru, sól, 5 g kwasku cytrynowego lub 2 łyżki soku z cytryny
Groszek przebrać odrzucając ziarna zniekształcone, opłukać na sicie. Zagotować wodę, osolić, dodać cukier. Wsypać groszek. gotować utrzymując w stanie wrzenia przez 4 min, odcedzić, wsypać do słoików. Do zalewy dodać kwasek cytrynowy lub sok. Zagotować. Płynem zalać groszek. Zalewa powinna sięgać nie wyżej niż 2 cm poniżej obwodu otworu słoika. Zamknąć nakrętkami i od razu wstawić do naczynia z wodą ogrzaną do temperatury zawartości słoików. Przykryć. Podgrzać do 95 st. C i w takiej temp. utrzymywać przez 1 1\2 godz. Wyjąć słoiki z wody, ostudzić i pozostawić w temp pokojowej przez dwie doby. Następnie ponownie pasteryzować w tej samej temp przez 1\2 godz. Wyjąć słoje z wody. docisnąć nakrętki. ostudzić.