wędzenie.pdf

http://www.marbo.agnet.pl/wedzar.html

Drewno

Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej

bukowego, z grabu, wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W

ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na

kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha -

cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych

nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje

oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem.

Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.

Wędzenie ryb

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż

są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna,

warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak

tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w

dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba.

Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować

je w miarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie ryb na gorąco

Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są

produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało

zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie,

podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć

resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l

wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4

szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści

laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i

przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin.

Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje

się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C.

Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco

ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min

do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie

10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi,

szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają

mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha

i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.

Wędzenie ryb na zimno

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób.

Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne

wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy

się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu.

Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu

warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą.

Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni.

Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed

wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i

przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin.

Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy

wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając

gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na

1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3

razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie,

trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej

konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty,

złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka

mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i

łupliwa.

Przechowywanie ryb wędzonych

Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie

zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w

suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb

wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4

dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone,

żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą

mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji.

Przepisy na rybę wędzoną

Węgorz wędzony

W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz,

powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie

wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na

gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy

sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie

podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około

3 godziny.

Wędzenie mięs

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż

są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna,

warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Wszystkie przepisy trzeba

traktować jako orientacyjne, przydatne tylko na początku, wymagające korygowania w miarę

nabierania doświadczenia.

Wędzenie mięs na gorąco

Wędzenie gorące mięs, stosowane przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas, jest to wędzenie

dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierwszej fazie (około 40 min) produkty wędzone

tylko obsychają, potem następuje właściwe wędzenie w gęstym dymie, co trwa około 1,5

godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwać podpiekanie wyrobów gorącym

dymem. Wyroby wędzone gorącym dymem przeznaczone są na dość szybkie spożycie.

Wędzenie mięs na zimno

Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwać znacznie dłużej niż

wędzenie gorące. Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia kominowa, w której

wędzonki są odymiane 2-3 razy dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego wędzenia

zależy od grubości porcji mięsa i trwa około 14-16 dni. Wędzonki są trwalsze i smaczniejsze

niż przy wędzeniu na gorąco.

Przepisy na mięsa i wędliny wędzone

Kiełbasa Stefana

Składniki:

ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości, 2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego, 2

kg wołowiny bez kości, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata łyżeczka saletry, 2 torebki

pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 torebki majeranku, 3 duże główki czosnku. Sposób

przygotowania: Mięso z dzika i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1

szklanka), saletrę (1 czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem

do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinę

zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mięso

wchłonie. Także pozostawić do następnego dnia, żeby "puściło klej". Namoczyć osłonki

jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.

W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku,

dodać zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez praskę i wszystkie przyprawy.

Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Nie

należy żałować sił dla właściwego wyrobienia surowca, gdyż ma to duży wpływ na

późniejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać.

Ne ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do kiełbas (lejek). Naciągać na lejek

porcję wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne pętko kiełbasy. Kręcąc korbką

maszynki napełniać osłonki masą mięsną, zsuwając jednocześnie z lejka formujące się

kiełbasy i oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy odcinać i

zawiązywać końcówkę. Takie pętko składające się z 4 odcinków będzie później wygodne do

zawieszenia.

Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w przewiewnym i chłodnym miejscu w

taki sposób, aby się nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie mniej niż 1 i nie

więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną kiełbasę można przeznaczyć do wędzenia, lub

spożywać jako białą, po uprzednim sparzeniu.

Sposób wędzenia: Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz. W nagrzanej wędzarce rozwiesić

kiełbasy tak, aby zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie dotykały. Przez pierwsze

pół godziny podrzucić trochę drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!). Później

dodawać już tylko trocin. Temperatura w komorze wędzarniczej powinna być taka, żeby

można na drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się. Jeśli kiełbasa będzie się

nadmiernie wytapiać - zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie.

Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piekny, złoto-brązowy kolor. Przechowywana w suchej i

chłodnej spiżarni zachowa świeżość conajmniej przez 2 miesiące i nie wymaga sparzenia. Z

braku odpowiedniej spiżarni, można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i ułożyć pionowo w

słojach Wecka, a następnie zalać roztopionym smalcem.

Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i liczących kalorie odsyłam do

najbliższego marketu, gdzie bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie

doprawioną maczką rybną.

Szynka z dzika

Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 20 dag soli, 1 dag saletry, po kilka

ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści

laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób

przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w

mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym)

naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej

odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z

pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy

pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i

przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając

mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie

strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób

wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w

dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia

do paleniska dodać trochę jałowca.

Kiełbasa domowa z dzika

Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag

słoniny, sól, pieprz, duża główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita). Sposób

przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone

mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej miski i

pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia, żeby skoloryzowało. Przegotować i

wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a następnie całość

rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane osłonki (jelita) ciasno

napełniać masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni między

kawałkami mięsa. Sposób wędzenia:Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1

dzień do obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na

początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.

Kiełbasa z sarny

Składniki:

ok. 5 kg mięsa z sarny bez kości, 2,5 kg boczku wieprzowego surowego, 15 m

osłonek do kiełbas, sól, 1/3 łyżeczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki gorczycy białej,

0,5 torebki majeranku, 1 duża główka czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z sarny i

wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1/3 szklanki), saletrę, dokładnie

wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla

uzyskania właściwego koloru. Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.

W dniu następnym całą sarninę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku,

dodać pół szklanki przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeciśnięty przez praskę i

wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić

jeszcze solą i pieprzem. Napełnianie kiełbas i wędzenie - tak jak w przepisie na "kiełbasę

Stefana".

Przechowywanie mięs wędzonych

Wędzone mięsa, boczki i słoninę należy przechowywać w ciemnej, chłodnej i przewiewnej

spiżarni lub piwnicy. Poszczególne kawałki należy rozwiesić tak, aby do każdej sztuki był

swobodny dostęp powietrza i żeby nie stykały się ze sobą. Uwędzoną kiełbasę przechowywać

zawieszoną na drążku. Aby osłonki nie wysychały nadmiernie, można kiełbasę posmarować

stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba ją umyć gorącą wodą). Przy wystąpieniu

pleśni na powierzchni mięsa należy ją zeskrobać nożem, a mięso obsuszyć lub nawet

podwędzić 1-2 dni w zimnym dymie. Jeżeli mięso wiszące w spiżarni przykrywamy

papierem, to najlepiej żeby był to papier ciemny, który trzeba podziurkować dla zapewnienia

swobodnego dostępu powietrza.

Przygotowanie osłonek

Jeżeli nie mamy możliwości zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, możemy je

przygotować sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które należy kilkakrotnie

wypłukać w ciepłej wodzie, przesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciskać wodę wraz z

zanieczyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony należy jelito przenicować (przewrócić na

drugą stronę) i powtórnie kilkakrotnie płukać. Wypłukane jelito należy wyszlamować.

Szlamowanie polega na ułożeniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu tępą krawędzią

noża wzdłuż jelita, aż stanie się przezroczyste. Wyszlamowane jelito wkładamy do naczynia i

zalewamy zimną wodą na parę godzin. Jeżeli chcemy przygotować zapas osłonek do

późniejszego wykorzystania,należy je odsączyć z wody, a następnie przesypać obficie solą.

Przechowywać w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu ciemnym i chłodnym.

Przed użyciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy starannie i, jeżeli długo leżały w soli,

moczymy w zimnej wodzie.

Wiele ciekawych informacji nt. domowego wyrobu wędlin i wędzenia znaleźć można na

stronie http://www.wedlinydomowe.pl/

http://www.wedlinydomowe.pl/print.php?what=article&id=866

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: