Baleron Gotowany.pdf
(
29 KB
)
Pobierz
603256917 UNPDF
Receptura:
(z 5 kg. karkówki)
A. Surowiec:
1. Karczek wieprzowy - ok. 5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. sól kuchenna - 0,24 kg
2. saletra - 0,007 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Osłonka - kątnice wołowe duże lub średnie, pęcherze wołowe, pęcherze wieprzowe, osłonki białkowe o
średnicy 85-110 mm, krzyżówki bydlęce duże i średnie, błony z kątnic i osierdzi wołowych lub krzyżówki
bydlęce suszone, siatki kurczliwe.
2. Przędza nr 6 lub szpagat nr 8.
C. Postać surowca po obróbce:
Karczek cały.
D. Postać gotowego produktu:
Karczek w osłonce, w siatce lub bez osłonki kształtu nieforemnego walca długości do 30 cm, średnica
przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez osłonki
i bez siatki, karczki zawiesza się na pętelce dł. ok. 10-12 cm, lub bezpośrednio na haczyku.
Baleron gotowany - skrót instrukcji:
1. Pochodzenie i jakość surowca:
Karczki wykrawane zgodnie z danymi zawartymi w Katalogu Wieprzowina, art, Przygotowanie elementów do
produkcji wędzonek.
2. Peklowanie i ociekanie:
Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje się sposobem nastrzykowo - zalewowym lub sposobem
mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie/Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg,
mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów
uformowanych o wadze do 5 kg.
3. Moczenie i suszenie:
Jeśli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2 do 3
godz., obmywamy w ciepłej (30-40 stopni C) i rozkładamy na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
4. Obciąganie osłonką i sznurowanie:
Na karczki naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje lub zaszywa przędzą, przewiązując
baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Siatki kurczliwe zakładamy w taki sposób jak zakłada się
siatki na szynki. Jeśli nie zakładamy osłonek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu pętelkę o dł. ok. 10-
12 cm, lub karczek zawieszamy bezpośrednio na haku wędzarniczym. Balerony w osłonkach nakłuwamy
cienką igłą.
5. Oparzanie:
Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia
osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia.
6. Wędzenie:
Ciepłym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy
przekładać kije w wędzarni.
7. Gotowanie:
Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1,5 do 2,5 godz. do
osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 stopni C.
8. Studzenie:
Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 stopni wewnątrz
baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
Plik z chomika:
mala__mi__
Inne pliki z tego folderu:
1. VADEMECUM WARZENIA WĘDLIN W SZYNKOWARZE.pdf
(242 KB)
2. VADEMECUM ROBIENIA KIEŁBAS.pdf
(502 KB)
3. ABC KOCIOŁEKA WĘGIERSKIEGO Z PRZEPISAMI.pdf
(572 KB)
4. ABC GRILOWANIA Z PRZEPISAMI.pdf
(558 KB)
5. VADEMECUM PIEKARZA.pdf
(1068 KB)
Inne foldery tego chomika:
Audiobook
E-book
ECDL
ECDL CAD
ECDL EPP GIS
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin