Rodziny serów.pdf

Rodziny serów

Sery świeże

Są to po prostu młode sery powstałe w wyniku fermentacji

mlekowej. Robi się je z mleka krowiego, owczego lub koziego.

Cottage cheese (serek wiejski) - robiony jest zazwyczaj z

odtłuszczonego, pasteryzowanego mleka. Ma łagodny, lekko

kwaśny smak. Ze względu na niską zawartość tłuszczu jest

ceniony zwłaszcza przez osoby przestrzegające diety.

Ser kremowy - w wielu krajach przygotowuje się go ze śmietanki lub tłustej śmietany.

Aby zakwalifikować ser jako kremowy, musi zawierać przynajmniej 45% tłuszczu

mlecznego. Jest używany do smarowania pieczywa i dekorowania potraw.

Ser twarogowy - produkowany z dojrzałego, pełnego mleka jest mniej tłusty niż serki

kremowe i ma szersze zastosowanie w kuchni.

Feta - oryginalna feta grecka jest robiona z surowego mleka owczego, rzadziej z koziego

lub mieszanki obu mlek. Dostępna w naszych sklepach feta, importowana z Danii, jest

wytwarzana z mleka krowiego. Niestety, nie dorównuje smakiem prawdziwej, greckiej

fecie.

Fromage blanc - ser twarogowy wytwarzany z odtłuszczonego lub pełnego mleka

krowiego, o jednolitej konsystencji, traktowany również jako substytut jogurtu lub

śmietany. Doskonały jest także na słodko z owocami na deser.

Mascarpone - niesolony ser o konsystencji miękkiego masła, produkowany we Włoszech

z mleka krowiego. Ma duże zastosowanie w kuchni, szczególnie jako dodatek do

wszelkiego rodzaju ciast, deserów i potraw z warzyw. Jest podstawą znanego włoskiego

deseru - tiramisu.

Mozzarella - włoski ser twarogowy, który daje się pokroić w plastry. Jest tradycyjnym

dodatkiem do pizzy oraz jednym z podstawowych składników klasycznej włoskiej sałatki

z pomidorów.

Quark - produkowany w Niemczech, Holandii, Wielkiej Brytanii ser, taki jak fromage

blanc, ale bardziej tłusty.

Sery miękkie ze skórką pleśniową

To typowo francuskie specjały. Odznaczają się elastycznym kremowym miąższem o

jednolitej barwie. Najbardziej znane wśród nich to:

Brie - serki wytwarzane w postaci krążków o średnicy 32,5 - 40 cm i różnej grubości.

Mają wyborny śmietankowy smak i charakterystyczny, lekko pieczarkowy zapach. Do

najbardziej znanych odmian należą: brie de melun, o słonym wyrazistym smaku, brie de

montereau, łagodny ser wiejski oraz brie de meaux - najłagodniejszy i najbardziej

ceniony. Są też odmiany brie z pieprzem, grzybami, orzechami włoskimi, ziołami, a

nawet brie poprzerastane żyłkami błękitnej pleśni.

Camembert - wywodzi się z Normandii, obecnie produkowany w wielu krajach Europy, a

nawet w Stanach Zjednoczonych. Najlepszy jednak jest francuski, który swój

niepowtarzalny smak zawdzięcza bogatemu w sole mineralne normandzkiemu mleku.

Mniejszy od brie camembert ma charakterystyczny, pieczarkowy zapach.

Coulommiers - śmietankowy, o ledwo wyczuwalnym owocowym zapachu i lekko

orzechowym smaku. Spokrewniony z brie i camembertem, ale nie jest tak rozpływający

się w ustach jak brie, ani tak ostry jak camembert.

Neufchatel - niepasteryzowane serki produkowane w postaci kwadratów, cegiełek, a

nawet romantycznych serduszek (te cieszą się największym powodzeniem) o słonawym

smaku i jedwabistej gładkości.

Sery miękkie z "mytą" skórką

Należą do tej samej rodziny, co sery ze skórką pleśniową. Są jak tamte przeważnie

miękkie lub półmiękkie. W czasie procesu dojrzewania są

przemywane solanką, a pod koniec dojrzewania solanką z piwem

lub winem, co ma istotny wpływ na smak tych serów i wygląd

skórki. Staje się ona błyszcząca i przybiera kolor od żółtego do

pomarańczowego. Najbardziej znane sery tego rodzaju to:

Livarot - o gładkim, elastycznym miąższu zaliczany jest do serów

mocno aromatycznych i pikantnych. Produkowany jest w

normandzkim miasteczku o tej nazwie w formie małych, płaskich

cylindrów o średnicy 13 cm i wysokości 5 cm. Wnętrze powinien

mieć gładkie i miąższ elastyczny.

Munster - o słomkowożółtym miąższu i morelowej skórce zaliczany jest do serów

półmiękkich. Ma kształt dużego krążka o średnicy około 20 cm i grubości 5 cm. Dwa

podstawowe rodzaje tego sera to: munster fermier wytwarzany na farmach z surowego

krowiego mleka i munster laitier produkowany w dużych zakładach mleczarskich z mleka

pasteryzowanego.

Pont l'Eveque - mały serek w kształcie prostopadłościanu o kwadratowej podstawie oraz

skórce koloru od beżowego do pomarańczowego. Ma bardzo miękki jasnożółty miąższ,

ostry przyjemny zapach. Wyrabiany jest wyłącznie z pełnego mleka krowiego w

położonych wzdłuż morskiego brzegu farmach Normandii. Należy do najstarszych serów

tego regionu.

Sery pleśniowe niebieskie

Zawdzięczają swoją nazwę delikatnym zielonkawo-niebieskim żyłkom pleśni,

przerastającym białokremową masę. Z wyjątkiem słynnego francuskiego sera roquefort,

wytwarzanego z mleka owczego, sery te produkowane są z mleka krowiego. Mają

charakterystyczny grzybowo - pikantny smak i bardzo szerokie zastosowanie. Można je

bowiem dodawać do sałatek, farszów, sosów, zapiekanek, past serowych, albo też po

prostu jeść z pieczywem. Miano trzech wielkich światowych serów niebieskich zyskały:

roquefort, gorgonzola i stilton.

Roquefort - uznany za króla serów typu bleu. Jest to ser twardy o lekko kruchej

konsystencji. Ma kremowobiały kolor (nie powinien być zbyt biały), z

zielonkawoniebieskimi żyłkami równomiernie rozłożonymi w miąższu,

pomarańczowożółtą skórkę i pikantny smak, z wyraźnym posmakiem sera owczego.

Dobry ser nie powinien mieć szarych plam i być zbyt ostry.

Roquefort podaje się na desce serowej, można nim nadziewać

suszone morele, robić z niego kulki i pasty koktajlowe. Jest też

znakomitym dodatkiem do sosów, zup, terrin i tart.

Gorgonzola - miękki, o kremowej konsystencji, łagodnym smaku.

Ma miękką czerwonoczarną skórkę, miąższ poprzecinany

niebieskozielonymi żyłkami. Zachowuje świeżość najwyżej dwa

tygodnie, potem jest kruchy, ostry, z dużą ilością pleśni. Ser

powinno się wyjąć z lodówki półtorej godziny przed podaniem i

częściowo rozwinąć opakowanie. Najlepiej jeść go ze świeżymi

brzoskwiniami i gruszkami oraz bazylią. Można nim nadziewać figi, daktyle i suszone

morele. Nadaje się do sałatek. Jest też znakomity ze stekami i ziemniakami w

mundurkach.

Stilton - jest jedynym serem angielskim o chronionej nazwie i sposobie produkcji. Należy

do serów twardych. Nie jest tak sławny jak roquefort i nie ma kremowej konsystencji jak

gorgonzola. Ma barwę od białokremowej do bursztynowej, z siateczką niebieskich żyłek i

dość twardą, pomarszczoną skórką, ostry smak i charakterystyczny zapach gruszek.

Stilton wyjmuje się z lodówki na dwie godziny przed podaniem i tylko częściowo rozwija.

Podaje się go jako zakąskę na kanapkach lub tartinkach koktajlowych albo po posiłku -

na desce serów.

Inne znane sery niebieskie:

Bleu d'Auvergne - francuski ser o niezbyt ostrym zapachu i pikantnym smaku, który

można podać na desce z innymi serami, a także dodać do potraw, podobnie jak

roquefort.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: