Wędzonka krotoszyńska.pdf

Na 10 kg urowca (ułatwi obliczenia)

Przygotowanie surowca:

Do produkcji wdzonki krotozyokiej używa ie tzw backów Jet to mio piknie otoczone

tłuzczykiem Backy (bez koci i bez kóry) odcina i od półtuz od przodu midzy 4 i 5 żebrem

przez czwarte, protopadle do linii grzbietu, od tyłu (od trony zynki) protopadle do linii grzbietu,

tak aby krzydło koci biodrowej nie wezło w kład backu Linia odcicia od boczku przebiega

równolegle do linii grzbietu z zachowaniem zerokoci do 19 cm, długoci do 50 cm Grubod łoniny

do 22 mm na całej długoci, żeberka wyłukane (najlepiej kawałek żyłki o dł ok 50 cm z

przywiązanymi po obu koocach patyczkami łużącymi jako uchwyty Piknie i tym przyrządzikiem

wycina żeberka Spróbujcie) pozotałe koci krgołupa (reztki wyrotków krgów) uunite nożem,

kóra zdjta Pozotałe czci minia łopatki (tzw chutki) uunite

Peklowanie:

Można peklowad dwoma poobami

1. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe:

Miezank peklującą przygotowuje i biorąc 100 kg oli i 3 kg aletry

Stżenie olanki peklującej wynoi 16,4-18,5%, co zgodnie z tabelą daje od 19,65 do 22,75 kg

miezanki peklującej na 100 l wody Przyjmiemy najniżzą dawk czyli 19,65 kg miezanki na 100 l

wody.

Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg

miea) potrzeba po urednieniu 0,55 l olanki

Do zalania bierze ie w przypadku backu 30% olanki w tounku do ciżaru mia - daje to 3,0 l

solanki

Razem muimy przygotowad 3,55 l solanki.

Ilod natrzyknid dominiowych 4-5.

Czas peklowania w dniach - 4-6.

Czas odciekania - 24 godz.

2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane.

Miezaną peklującą o kładzie jak wyżej nacieramy dokładnie mio biorąc 0,30 kg mieszanki na 10 kg

surowca. Pozostawiamy w naczyniu na 24-36 godz po czym zalewamy olanką o tżeniu 14,3-16,4%.

co wg tabeli daje od 16,70 do 19,65 kg miezanki peklującej na 100 l wody

Przyjmujemy najniżze tżenie, czyli 14,3% na 10 kg mia potrzeba bdzie 4 litry zalewy peklującej

co przy podanym tżeniu 0,67 kg miezanki peklującej Łącznie potrzeba nam 0,97 miezanki

peklującej

Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni.

Proce peklowania powinien przebiegad w temp 4-6 st C przy wilgotnoci wzgldnej 90-95%. Przed

dalzą obróbką należy prawdzid dokładnod upeklowania tzn, czy elementy na całym przekroju maja

jednolitą czerwona barw oraz dotatecznie łony mak

II. Formowanie:

Oczyzczone ze trzpów tkanki łącznej, minej i tłuzczowej elementy poprawiamy, przez lekkie

przycicie zdeormowanego kztałtu w czaie peklowania Kztałt zbliżony do protokąta

Na koocu, w odległoci 2-3 cm od krawdzi przewlekamy zpagat porządzając ptelk do

zawieszenia lub zawieszamy bezporednio na haczyku

III Wdzenie

Ouzamy dymem o temp ok 30 t C, do ouzenia powierzchni Wdzimy dymem gorącym o temp

25-40 st. C przez ok. 4-24 godz, do uzykania barwy brązowej mia z odcieniem winiowym, tłuzczu

żółtej z odcieniem szarym.

IV Chłodzenie

Do temp poniżej 10 t C wewnątrz batonu

Wydajnod rednia ok 94%

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: