Wędzenie ryb.pdf

Wędzenie ryb

D owdenianadająiarównorybytłute,jakichude.Jakourowcaużywairybwieżych,

mrożonychlubolonych.Rybywdiiwcałoci,jakotuebegłów,iletylubdzwonka. Do

wdeniaprenacairybynajlepejjakoci.Mająonepouwdeniudelikatne,jdrneiocyte

mio,pryjemnyapachilekkołonawymak.Jeżelidowdeniaużyjeirybnienajlepejjakoci,

topouwdeniumająonemniejlubwicej otry,tchły,wgldnietranowatymakiapach.

Poocyceniu,apredwłożeniemdowdarni,rybyolii,dikicemunaichpowierchni

wytwaraipożądana,połykliwawartewkabiałek.Nacieraijeolą,anatpnieukłada

warstwami, najlepiejwdrewnianymnacyniu(krynce).Każdąwartwpreypujeioląi

przetrzymuje ryby 2-3dni.Metodątąprygotowujeirybytłute.Innypoób(cególnie

przydatny do solenia ryb chudych) to stosowanie metody mokrej. W tym celu przygotowuje si

wodnyrotwóroli,ropucającw1lwody50- 70golikuchennej.Na1kgryby,np.wgora,

prygotowujei1,5lolanki.byuykadolankowłaciwymtżeniu(beużywaniawagi),

możnapołużydipraktycnym"tetemiemniacanym".Donacyniawodąwrucaiobrany

iemniakitakdługododajeoli(ciąglemieając),ażiemniakamwypłynienapowierchni.

Wykonanywtenpoóbrotwórbdiewłaciwy.Walewierybypretrymujeikilkagodin.

Natpniewycieradouchainawleka naprtwdarnicy(najlepiejokorowanypatykolchowy).

Prewlekaigoprebijająctukwjednejcwartejdługoci,tużpodkrgołupemodtrony

brunej.Małymrybkom(do250g)otawiaigłowyinawlekajepreocodoły(ry.a).

Wikymtukomobcinaigłowy,rocinabrukiinawlekanaprt(ry.b).Prynaniywaniu

trebaachowadkilkucentymetroweodtpymidytukami,koniecnedladokładnegouwdenia.

Dużerybyiletujei,pocególnekawałkiobwiąujepagatem,takjakwprypadkumia,lub

toujepecjalnehakidowieania(ry.c,d).Wgoraprywiąujeidoprtawdarnicegoa

głow(ry.e).Karpie,liny,karaieibolenieykująnamaku,jelitużpred wdeniemnatreije

cytryną.Predwłożeniemdowdarnirybymuąprechnąd,najlepiejwiącwprewiewnym

miejcujużnaprtachwdarnicych.Wkanikiemwiadcącymotym,żemożnajewłożyddo

wdarni,jetdokładnewychniciekórki.

Autor: T. Barowicz, W. Tatarczuch