Sposoby wędzenia ryb.pdf

WĘDZENIE RYB:

P odanych przeze mnie reguł wdzenia, nie należy traktowad jako cile obowiązujących, gdyż ą one

zależne od konkretnej wdzarni, rodzaju i wielkoci urowca do wdzenia, drewna, warunków

atmosferycznych, a nawet upodobao makowych Do wdzenia nadają i ryby tak tłute, jak i chude

Można je wdzid i w całoci, jako tuze bez głów po iletowaniu lub w dzwonkach Stouje i

czaem reguł tyle godzin wdzenia na gorąco ile kg waży ryba Wzytkie pozotałe przepisy trzeba

traktowad jako przydatne tylko na początku i korygowad je w miar nabierania dowiadczenia

Wędzenie ryb na gorąco:

N a gorąco wdzi i ryby w wyokiej temperaturze, tj do 90 topnC Ryby wdzone na gorąco ą

produktami tounkowo krótkotrwałymi, łabo nayconymi kładnikami dymu, o mało zwizłej

konytencji may minej Cały proce obejmuje olenie lub olankowanie, poduzanie, wdzenie

właciwe oraz obróbk cieplną

S prawione ryby płucze i aby uunąd reztki krwi, a natpnie moczy przez 30 min w solance np. o

tżeniu 1 zklanka oli na 5 l wody Natpnie przez 2-4 godziny konerwuje i ryby w roztworze o

tżeniu np 4 zklanek oli na 5 l wody z dodatkiem 2 zklanek cukru oraz ziela angielkiego i lici

laurowych.

P o wyjciu z roztworu i opłukaniu ryby uzy i wiezając je w ocienionym i przewiewnym miejcu

aż do pojawienia i cienkiej lniącej kórki Trwa to kilka godzin Jeżeli ryba dobrze nie obechnie, nie

bdzie i wdzid lecz gotowad Po obuzeniu poddaje i ryby wdzeniu właciwemu

I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50 stopn.C. Przez pierwsze 10 min dodajemy

troch jałowca do palenika żeby płomieo był nieco otrzejzy

II etap - wdzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60 topnC, zaglądając co 15 min do ryb, czy

zbyt i nie wytapiają),

III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90 topnC (na otatnie 10 min znów dodajemy jałowca do

palenika) Na gorąco wdzi i najczciej piklingi, zproty, wgorze, płatugi i ryby łodkowodne

Ryby prawidłowo uwdzone na gorąco mają mio delikatne, jdrne i oczyte, kóra nabiera barwy

złocitej lub janobrunatnej, jet ucha i czyta, o dymnym zapachu i łonawym maku

Wędzenie ryb na zimno:

W dzenie na zimno odbywa i w temperaturze 30-33 stopn C i trwa od 1 do kilku dób

Otrzymujemy produkt dużo trwalzy niż przy wdzeniu gorącym (poza tym im zimne wdzenie

dłużze tym produkt trwalzy) Sprawione ryby dla uunicia reztek krwi moczy i przez 30 min w

olance o tżeniu 1 zklanka oli na 5 l wody, płucze i poddaje zaoleniu

Z aolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w oli a natpnie ułożeniu wartwami w

krzynce, przeypując pozczególne wartwy obicie gruboziarnitą olą Zaolenie iletów trwa 6

godzin a dużych ryb w całoci od 12 godzin do kilku nawet dni Solenie pełnia tutaj rol czynnika

przyjającego dojrzewaniu mia jezcze przed wdzeniem Po wyjciu z oli i opłukaniu ryby uzy

i wiezając je w ocienionym i przewiewnym miejcu aż do pojawienia i lniącej cienkiej kórki

Trwa to kilka godzin Jeżeli ryba dobrze nie obechnie, nie uwdzi i prawidłowo

P o obuzeniu ryby poddajemy wdzeniu właciwemu I etap to tzw poduzenie w temperaturze

do 30-33 topn C unikając gtego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proce

wdzenia planujemy na 1 czy wicej dób W II etapie można już toowad gciejzy lecz chłodny

dym, wdząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami Na zimno wdzi i najczciej

łooie, trocie, duże ptrągi i płaty ledziowe Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ciłej

konytencji i dużej trwałoci

R yby prawidłowo uwdzone powinny mied kolor złocity, złocito brunatny lub brunatny z

połykiem Barwa mia od kremowej do zarej, tkanka mina poita, jdrna, soczysta. U ryb

chudych tkanka mina winna byd lekko włóknita i łupliwa

Autor: Fire28

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: