Szynka barania, parzona.pdf

Szynka barania, parzona

surowiec mięsny: udziec barani bez goleni, kości i ścięgien;

surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg udźca):

solanka peklująca złożona z 3 l wody i 50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra =

100:3),

2 liście laurowe,

1/2 dag ziela angielskiego

P rzygotować mięso do peklowania i solankę peklującą wymieszaną z przyprawami. Mięso

włożyć do naczynia z przegotowaną i wychłodzoną solanką. Nakryć je dopasowanym

talerzem i przycisnąć słojem z wodą. Peklować przez 7 dni w temp. 4-6°C. Wyjąć mięso,

rozłożyć w celu ocieknięcia, a następnie formować walce, osznurować dwa razy wzdłuż i w

poprzek co 3-4 cm. Zawiesić szynki na kijach, przenieść do wędzarni i wędzić w ciepłym

dymie przez 4 godz. Po uwędzeniu włożyć do wrzącej wody i parzyć w temp. 85-90°C,

przyjmując ok. 1 godz. na 1 kg wędzonki. Wychłodzić na wisząco w chłodnym

pomieszczeniu.

Cechy charakterystyczne: szynka sznurowana w kształcie niewielkiego walca, o barwie

ciemniejszej niż szynka wieprzowa.

Przechowywanie: można przechowywać do 10 dni w warunkach chłodniczych.

Oznaki psucia: zmiany barwy i zapachu, oślizłość powierzchni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał