karta menu.doc

kluczem do sukcesu zakładu gastronomicznego

Najpiękniejsze wizje i optymizm właściciela, co do działalności jego zakładu gastronomicznego nie wystarczą i mogą stać się dla niego wielkim rozczarowaniem i klęską, jeżeli oferta zawarta w karcie dań – menu nie zaspokoi oczekiwań gościa – konsumenta.

Aby zaspokojenie konsumenta było pełne i jednocześnie satysfakcjonowało właściciela lokalu należy zdać sobie sprawę z tego, że to konsument jest głównym celem naszej pracy a nasze koncepcje i wizje gastronomiczne dostosowujemy do jego potrzeb a nie na odwrót.
Satysfakcja konsumenta i rentowny zysk właściciela to dwa podstawowe cele, których spełnienie zależy od prawidłowo przygotowanej karty menu!!

Karta Menu jest to oferta handlowa zakładu gastronomicznego, która jednocześnie jest jego wizytówką i określa rodzaj oferowanych usług.

Rozpoczynając działalność gastronomiczną lub zmieniając profil działalności lokalu dostosowujemy organizację pracy, ilość, rodzaj personelu i wyposażenie techniczne zaplecza do Karty Menu.

W przypadku odwrotnym, oferta powinna dostosować się do możliwości technicznych kuchni i sali.

Należy zwrócić uwagę na :

·        elementy, które ułatwiają opracowanie prawidłowej oferty gastronomicznej

·        zasady prezentacji potraw w samej karcie - jako wizerunku zakładu i jego specyfiki.

Elementy, które należy uwzględnić są następujące:

1.        Konsument - cel naszej pracy

·         Wiek

·         Gust

·         Nawyki 

·         Rodzaj

·         Zamożność

2.        Lokalizacja zakładu 

·         Miejsca uczęszczane 

·         Bliskość urzędów, szkół, uczelni, zakładów pracy itp.

·         Miejscowość turystyczna, sanatoryjna itp.,

3.        Dostępność surowców i niezawodność dostaw

·         Dostosowanie do miejscowych surowców

·         Dostosowanie do sezonu upraw i przechowalnictwa

·         Solidność ofert firm dystrybucyjnych –hurtownie

·         Koszty dostaw

·         Częstotliwość dostaw

·         Jakość surowców

4.        Personel 

·         Umiejętności zawodowe

·         Praktyka

·         Rzetelność pacy

·         Kreatywność personelu

·         Ilość

·         Możliwości doskonalenia zawodowego

·         Czas pracy

·         Motywacja pracy

5.        Wyposażenie techniczne

·         Rodzaj urządzeń technicznych

·         Rodzaj drobnego sprzętu

·         Możliwości przechowalnictwa

·         Możliwości utrzymania higieny

6.        Technologia kulinarna

·         Wykorzystanie nowoczesnych wielofunkcyjnych i energooszczędnych urządzeń 
gastronomicznych

·         Wyposażenie w przestarzałe urządzenia

·         Wentylacja

·         Nośniki energii

7.        Zaplecze

·         Koszty utrzymania zaplecza - czynsz, energia, oświetlenie, ogrzewanie

·         Wielkość zaplecza

·         Wielkość i racjonalność powierzchni roboczej

·         Podział na sektory - rodzaj obróbki

·         Możliwości utrzymania higieny

·         Dostosowanie do rodzaju i typu żywienia

8.        Utylizacja odpadów

·         Ilość odpadów

·         Pomieszczenia i możliwości schładzania odpadów

·         Koszty utylizacji

9.        Typ żywienia

·         Żywienie otwarte

·         Żywienie zamknięte

·         Kuchnia narodowa (polska, francuska, chińska itp.,)

·         Kuchnia regionalna

·         Kuchnia domowa

·         Kuchnia agroturystyczna

·         Kuchnia Fast Foods

Trendem ogólnym w Polsce jest tworzenie luksusowych restauracji, gdy tymczasem wg francuskich opracowań:

·        Liczba konsumentów w luksusowych lokalach to tylko około 1 % ogólnej liczby potencjalnych klientów.

·        Posiłki w celach towarzyskich spożywa około 15 % klientów

·        Dla przyjemności spożywa posiłek 26 % konsumentów

·        Dla zaspokojenia głodu posiłki w lokalach spożywa aż 58 % konsumentów

Opracowując swoja ofertę gastronomiczną w momencie rozpoczynania działalności gastronomicznej warto przeanalizować te dane, ponieważ w niedługiej przyszłości wraz ze zmianami w naszym sposobie pracy i życia dane te będą sprawdzały się w naszych polskich realiach.

Na ilość konsumentów w lokalu nie ma wpływu jego ekskluzywny wystrój, ale przede wszystkim:

·        Atmosfera konsumpcji, którą tworzy personel i estetyka sali konsumpcyjnej

·        Relaks, jaki daje klientowi pobytu w lokalu

·        Układ i przejrzystość karty menu, estetyka oprawy

·        Oryginalne menu dostosowane do portfeli różnego klienta

·        Smaczne potrawy o powtarzalnej jakości

·        Racjonalna ilość i dobór oferowanych posiłków

·        Miła i kulturalna obsługa -znajomość potraw serwowanych w lokalu

·        Elastyczność w zaspokojeniu potrzeb konsumenta

·        Dogodne warunki płatności i ich sprawna obsługa (rachunki, karty itp.)

Wizerunek Karty Menu
 

Karta menu to nie jest książka kucharska, w której rozczytuje się spragniony relaksu i zaspokojenia swoich potrzeb kulinarnych konsument.

Wielkość Karty, sposób rozmieszczenia, ilość oraz opis oferowanych potraw powinny ułatwiać klientowi dokonanie wyboru.

Nie należy umieszczać wagi porcji a wszelkie dodatki powinny być tak skalkulowane, aby klient mógł swobodnie dobierać je według własnego gustu.

Jest to pomocne w sprawnej obsłudze gościa i pozytywnie wpływa na wizerunek lokalu gastronomicznego.

Ilość potraw oferowanych w naszym MENU nie może przekraczać pewnej maksymalnej ilości i w zależności od rodzaju lokalu, wielkości kuchni oraz sali konsumpcyjnej mogą wynosić:

 

Opis potrawy powinien zawierać sugerowane dodatki z możliwością dostosowania się do indywidualnych gustów gościa.

Wielkość porcji powinna być racjonalnie wyważona pod względem wagowym, smakowym, odżywczym, estetycznym i cenowym.

·        Smak i wielkość zakąski (60-80g) i zupy (180- 200g) powinny wzmagać apetyt a nie zniechęcać do dalszej konsumpcji

·        Ilość sosu jako dodatek smakowy powinna wahać się w granicach 50-80 ml

·        Wielkość porcji i ilość warzyw w daniu głównym powinna równoważyć się z porcją mięsa

·        Dekoracja dań ciepłych to sposób ułożenia składników oraz wielkość, kształt i dobór  kolorystyczny dodatków

·        Niedopuszczalne jest stosowanie sałat z dodatkami owocowo-warzywnymi jako dekoracje tradycyjnych dań ciepłych - talerz powinien być gorący a trudno wyobrazić sobie estetyczny wygląd sałaty na gorącym talerzu lub pod gorącym elementem dania!

·        Należy uwzględnić ofertę dla osób spożywających potrawy jarskie lub szybkie dania łączące śniadanie z obiadem – BRUNCH.