kluczem do sukcesu zakładu gastronomicznego
Najpiękniejsze wizje i optymizm właściciela, co do działalności jego zakładu gastronomicznego nie wystarczą i mogą stać się dla niego wielkim rozczarowaniem i klęską, jeżeli oferta zawarta w karcie dań – menu nie zaspokoi oczekiwań gościa – konsumenta.
Aby zaspokojenie konsumenta było pełne i jednocześnie satysfakcjonowało właściciela lokalu należy zdać sobie sprawę z tego, że to konsument jest głównym celem naszej pracy a nasze koncepcje i wizje gastronomiczne dostosowujemy do jego potrzeb a nie na odwrót.Satysfakcja konsumenta i rentowny zysk właściciela to dwa podstawowe cele, których spełnienie zależy od prawidłowo przygotowanej karty menu!!Karta Menu jest to oferta handlowa zakładu gastronomicznego, która jednocześnie jest jego wizytówką i określa rodzaj oferowanych usług.Rozpoczynając działalność gastronomiczną lub zmieniając profil działalności lokalu dostosowujemy organizację pracy, ilość, rodzaj personelu i wyposażenie techniczne zaplecza do Karty Menu.W przypadku odwrotnym, oferta powinna dostosować się do możliwości technicznych kuchni i sali.
Należy zwrócić uwagę na :
· elementy, które ułatwiają opracowanie prawidłowej oferty gastronomicznej
· zasady prezentacji potraw w samej karcie - jako wizerunku zakładu i jego specyfiki.
Elementy, które należy uwzględnić są następujące:
1. Konsument - cel naszej pracy
· Wiek
· Gust
· Nawyki
· Rodzaj
· Zamożność
2. Lokalizacja zakładu
· Miejsca uczęszczane
· Bliskość urzędów, szkół, uczelni, zakładów pracy itp.
· Miejscowość turystyczna, sanatoryjna itp.,
3. Dostępność surowców i niezawodność dostaw
· Dostosowanie do miejscowych surowców
· Dostosowanie do sezonu upraw i przechowalnictwa
· Solidność ofert firm dystrybucyjnych –hurtownie
· Koszty dostaw
· Częstotliwość dostaw
· Jakość surowców
4. Personel
· Umiejętności zawodowe
· Praktyka
· Rzetelność pacy
· Kreatywność personelu
· Ilość
· Możliwości doskonalenia zawodowego
· Czas pracy
· Motywacja pracy
5. Wyposażenie techniczne
· Rodzaj urządzeń technicznych
· Rodzaj drobnego sprzętu
· Możliwości przechowalnictwa
· Możliwości utrzymania higieny
6. Technologia kulinarna
· Wykorzystanie nowoczesnych wielofunkcyjnych i energooszczędnych urządzeń gastronomicznych
· Wyposażenie w przestarzałe urządzenia
· Wentylacja
· Nośniki energii
7. Zaplecze
· Koszty utrzymania zaplecza - czynsz, energia, oświetlenie, ogrzewanie
· Wielkość zaplecza
· Wielkość i racjonalność powierzchni roboczej
· Podział na sektory - rodzaj obróbki
· Dostosowanie do rodzaju i typu żywienia
8. Utylizacja odpadów
· Ilość odpadów
· Pomieszczenia i możliwości schładzania odpadów
· Koszty utylizacji
9. Typ żywienia
· Żywienie otwarte
· Żywienie zamknięte
· Kuchnia narodowa (polska, francuska, chińska itp.,)
· Kuchnia regionalna
· Kuchnia domowa
· Kuchnia agroturystyczna
· Kuchnia Fast Foods
Trendem ogólnym w Polsce jest tworzenie luksusowych restauracji, gdy tymczasem wg francuskich opracowań:
· Liczba konsumentów w luksusowych lokalach to tylko około 1 % ogólnej liczby potencjalnych klientów.
· Posiłki w celach towarzyskich spożywa około 15 % klientów
· Dla przyjemności spożywa posiłek 26 % konsumentów
· Dla zaspokojenia głodu posiłki w lokalach spożywa aż 58 % konsumentów
Opracowując swoja ofertę gastronomiczną w momencie rozpoczynania działalności gastronomicznej warto przeanalizować te dane, ponieważ w niedługiej przyszłości wraz ze zmianami w naszym sposobie pracy i życia dane te będą sprawdzały się w naszych polskich realiach.Na ilość konsumentów w lokalu nie ma wpływu jego ekskluzywny wystrój, ale przede wszystkim:
· Atmosfera konsumpcji, którą tworzy personel i estetyka sali konsumpcyjnej
· Relaks, jaki daje klientowi pobytu w lokalu
· Układ i przejrzystość karty menu, estetyka oprawy
· Oryginalne menu dostosowane do portfeli różnego klienta
· Smaczne potrawy o powtarzalnej jakości
· Racjonalna ilość i dobór oferowanych posiłków
· Miła i kulturalna obsługa -znajomość potraw serwowanych w lokalu
· Elastyczność w zaspokojeniu potrzeb konsumenta
· Dogodne warunki płatności i ich sprawna obsługa (rachunki, karty itp.)
Wizerunek Karty Menu
Karta menu to nie jest książka kucharska, w której rozczytuje się spragniony relaksu i zaspokojenia swoich potrzeb kulinarnych konsument.Wielkość Karty, sposób rozmieszczenia, ilość oraz opis oferowanych potraw powinny ułatwiać klientowi dokonanie wyboru.Nie należy umieszczać wagi porcji a wszelkie dodatki powinny być tak skalkulowane, aby klient mógł swobodnie dobierać je według własnego gustu.Jest to pomocne w sprawnej obsłudze gościa i pozytywnie wpływa na wizerunek lokalu gastronomicznego.Ilość potraw oferowanych w naszym MENU nie może przekraczać pewnej maksymalnej ilości i w zależności od rodzaju lokalu, wielkości kuchni oraz sali konsumpcyjnej mogą wynosić:
Pozycje stałe w karcie
- Zimne zakąski- Ciepłe zakąski- Zupy- Mięsa- Ryby- Specjalności- Desery
3-6 sztuk3-6 sztuk3-6 rodzajów6-12 rodzajów3-6 potraw4-8 pozycji4-8 pozycji
Pozycje zmienne w karcie
- Menu dnia- Menu tygodnia- Menu sezonowe - Deser sezonowy
1-4 dań4-8 dań3-6 dań2-3 pozycji
- Oferta na uroczystości okolicznościowe
Opis potrawy powinien zawierać sugerowane dodatki z możliwością dostosowania się do indywidualnych gustów gościa.Wielkość porcji powinna być racjonalnie wyważona pod względem wagowym, smakowym, odżywczym, estetycznym i cenowym.
· Smak i wielkość zakąski (60-80g) i zupy (180- 200g) powinny wzmagać apetyt a nie zniechęcać do dalszej konsumpcji
· Ilość sosu jako dodatek smakowy powinna wahać się w granicach 50-80 ml
· Wielkość porcji i ilość warzyw w daniu głównym powinna równoważyć się z porcją mięsa
· Dekoracja dań ciepłych to sposób ułożenia składników oraz wielkość, kształt i dobór kolorystyczny dodatków
· Niedopuszczalne jest stosowanie sałat z dodatkami owocowo-warzywnymi jako dekoracje tradycyjnych dań ciepłych - talerz powinien być gorący a trudno wyobrazić sobie estetyczny wygląd sałaty na gorącym talerzu lub pod gorącym elementem dania!
· Należy uwzględnić ofertę dla osób spożywających potrawy jarskie lub szybkie dania łączące śniadanie z obiadem – BRUNCH.
emka1