Zapotrzebowanie na białko uzależnione jest od wieku i stanu fizjologicznego organizmu. Przyjmuje się, że człowiek dorosły, zdrowy, o prawidłowej masie ciała powinien spożywać 0,8-1 g białka na 1kg masy ciała. Energia pochodząca z białka stanowi 12-14% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Zapotrzebowanie na białko zwiększa się od 1,5 do 2 razy dla dzieci i młodzieży, kobiet w ciąży oraz kobiet karmiących. Ponieważ organizm ludzki nie może magazynować białek, dlatego należy je spożywać codziennie zgodnie z zalecanymi normami.
TŁUSZCZE - są szeroko rozpowszechnione w naturze, można je znaleźć w mięsie, drobiu, rybach, produktach mlecznych, olejach, ziarnach, orzechach, zbożach, warzywach i owocach. Biorą udział w budowie ścian komórkowych i w produkcji hormonów. Są zasadniczym czynnikiem w krążeniu i absorpcji witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, i K. Powstało wiele hałasu wokół roli, jaką tłuszcze odgrywają w naszej diecie. Po pierwsze trzeba pamiętać, że potrzebujemy tłuszczów uzyskiwanych z pożywienia, aby przetrwać. Ich wpływ na nasze ciało jest jednak różny, zależnie od ich budowy chemicznej. Nie musimy spożywać tłuszczów nasyconych, czyli tłuszczów zwierzęcych lub zawartych w niektórych olejach. Czyste kwasy tłuszczowe pochodzą z tłuszczów wielonienasyconych, zawartych w rybach, orzechach i nasionach. Pokarmy bogate w mononienasycone tłuszcze, jak oliwa z oliwek, to znakomity wybór, nie zależnie od stosowanej diety, jednak nie zastąpią one w wystarczającym stopniu czystych kwasów tłuszczowych. Innym dobrym źródłem tłuszczu jest olej rybny, co prawda wielonienasycone, ale zbudowany jest on inaczej niż inne tego typu tłuszcze. Zawiera kwasy omega- 3-tłuszczowe.
NIEZBĘDNE NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE (NNKT), zwane przez niektórych witaminą F, są to wielonienasycone kwasy, które nie mogą być produkowane w organizmie człowieka i muszą być dostarczone z pokarmem. Zaliczamy tutaj kwasy tłuszczowe: linolowy i alfa - linolenowy oraz kilka innych które jednak nie muszą być dostarczane, jeżeli jest wystarczająca ilość dwóch pierwszych. Opisywane kwasy są niezbędne dla prawidłowego rozwoju młodych organizmów i zachowania zdrowia u osób dorosłych. Poza funkcją budulcową, wykorzystywane są do tworzenia prostaglandyn (hormonów tkankowych), wpływających na czynność układu krążenia, na trawienie i wiele innych procesów. Biorą udział w transportowaniu lipidów w ustroju, przez co powodują obniżenie stężenia cholesterolu, wpływają również na zmniejszenie agregacji płytek krwi, przez co w sumie zapobiegają powstawaniu zakrzepów i miażdżycy. Opisywane związki występują głównie w pokarmach roślinnych i w tłuszczu ryb morskich. Dobre źródła to olej kukurydziany, sojowy, słonecznikowy, oraz ryby łosoś i dorsz.
Zapotrzebowanie - Dobowe spożycie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych zostało ustalone na poziomie około 3 - 4% dobowego zapotrzebowania energetycznego, stanowi to ok. 7 - 10 gramów na dobę.
WĘLOWODANY: klasyfikuje się następująco: 1) monosacharydy - 2) disacharydy 3) oligosacharydy - 4) polisacharydy . Węglowodany są szeroko rozpowszechnione w świecie roślinnym i zwierzęcym. Odgrywają one rolę zarówno strukturalną, jak i metaboliczną. Znajomość struktury i właściwości węglowodanów fizjologicznie ważnych jest niezbędna do zrozumienia ich roli w ekonomii organizmu ssaków. Glukoza jest najważniejszym węglowodanem, ponieważ większość węglowodanów zawartych w pokarmach wchłania się do krwiobiegu jako glukoza lub jest przekształcana w nią w wątrobie, a w organizmie z glukozy mogą powstać wszystkie inne cukry. Glukoza jest istotnym źródłem energii w tkankach ssaków (z wyjątkiem przeżuwaczy) i uniwersalnym „paliwem” do płodu. Jest ona przekształcana w inne cukry odgrywające swoiste role, np. glikogen jako spichlerz; ryboza w kwasach nukleinowych; galaktoza w laktozie mleka, w pewnych lipidach oraz w połączeniu z białkami w glikoproteinach i proteoglikanach. Do chorób związanych z zaburzeniami węglowodanów zalicza się cukrzycę, galaktozemię, zaburzenia spichrzania glikogenu i nietolerancję mleka.
BŁONNIK POKARMOWY: (włókno pokarmowe) - zespół substancji ścian komórkowych roślin nie trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest to mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym (ligniny). Spożycie błonnika ma pozytywne znaczenie dla organizmu: obniża poziom cholesterolu; pomaga w zrzuceniu nadwagi; oczyszcza organizm z toksyn i metali ciężkich; reguluje pracę układu pokarmowego Dużo błonnika jest w: chlebie razowym, otrębach, marchwi, burakach, jabłkach, grochu, fasoli
WITAMINA C jest pochodną sacharydów. Kwas L – askorbinowy jest związkiem krystalicznym dobrze rozpuszczalnym w wodzie, a jego roztwory mają smak kwaśny. W warunkach beztlenowych jest odpornya wysoką temperaturę. Nazwa kwas askorbinowy pochodzi od szkorbutu, choroby od dawna znanej, którą można dziś leczyć przez podawanie choremu kwasu askorbinowego. Najważniejsze jej objawy to uszkodzenie naczyń włoskowatych, krwawienia, zapalenie dziąseł i rozchwianie zębów. Niedobór kwasu askorbinowego jest dzisiaj rzadki, gdyż występuje on na ogół w dostatecznych ilościach w wielu produktach żywnościowych, a ponadto jest dodawany do różnych napojów chłodzących w celu poprawienia smaku. Nadmiar witaminy C jest wydalany z moczem. Witamina C występuje w znacznych ilościach w roślinach. Zapotrzebowanie dzienne organizmu człowieka na witaminę C jest duże i wynosi średnio 50-100 mg. Dostarczają jej głównie produkty owocowe i warzywne. Niezależnie od funkcji witaminowych kwas askorbinowy jest powszechnie stosowany jako składnik/dodatek żywności ze względu na jego redukujące i przeciw utleniające właściwości. Witamina C - znajduje się w owocach cytrusowych, głogu, papryce, porzeczkach; Korzystnie działa na system odporności przeciw infekcją i chorobom serca. Objawy niedoboru : bóle stawów, pogorszenie wzroku, zmęczenie podatność na infekcje.
I. WIT. ROZPUSZCZALNE W WODZIE:Tiamina ( witamina B1): Witamina B1 odgrywa podstawową rolę w spalaniu węglowodanów, dlatego zapotrzebowanie na nią zależy w pewnym stopniu od ilości spożywanych węglowodanów. Długotrwały niedobór lub brak tej witaminy w pożywieniu powoduje zapalenie nerwów, zanik mięśni, paraliż kończyn, co określane jest często mianem choroby „beri – beri”. Witamina ta jest rozpuszczalna w wodzie, stąd też nie należy wylewać wody pozostałej po moczeniu lub gotowaniu produktów zawierających tę witaminę. Poważne straty witaminy B1 powstają również w wypadku dodawania sody podczas gotowania. Głównym źródłem tiaminy są ziarna zbóż ( przede wszystkim zewnętrzne części) oraz ich przetwory. Znajduje się w pestkach słonecznika, suszonych owocach, dzikim ryżu, orzeszkach ziemnych. Korzystnie działa na system nerwowy i właściwe spalanie węglowodanów. Objawy niedoboru: zmęczenie, utrata apetytu, nastroje depresyjne. Ryboflawina (witamina B2 ): obecna w żywności jest względnie stabilna w normalnych warunkach, natomiast, podobnie jak to się dzieje z innymi witaminami rozpuszczalnymi w wodzie, występują straty witaminy B2 podczas procesu rozdrabniania i płukania. Znajduję się w grzybach, mięsie wołowym, szpinaku, pełnym mleku, fasoli, grochu orzechach włoskich. Korzystnie działa na stan komórek oraz przemianę materii. Objawy niedoboru: nadwrażliwość na światło pieczenie oczu, zawroty głowy. Kwas nikotynowy i jego amid (witamina PP): jest znany jako czynnik przeciwpelagryczny. Witamina ta stanowi jeden ze składników enzymów odpowiedzialnych za pewien typ procesów oddechowych. Związki te zapobiegają chorobie skóry zwanej pelagrą lub rumieniem lombardzkim (specyficzne zapalenie skóry). Niedobór tej witaminy wywołuje również biegunkę i majaczenie ( ogłupienie). Również bogatym źródłem kwasu nikotynowego jest kawa palona (ok. 30 mg/100 g). Największe straty tej witaminy występują w wyniku rozdrabniania i wypłukiwania wodą. Z uwagi na powszechne występowanie w artykułach spożywczych, bardzo rzadko obecnie występują objawy awitaminozyPP. Kwas pantotenowy ( witamina B5): Kwas pantotenowy jest zaliczany do kompleksu witamin B. Na skutek znacznego rozpowszechniania w artykułach spożywczych nie obserwuje się u ludzi objawów braku tej witaminy. Dzienne zapotrzebowanie ocenia się na poziomie ok. 5 mg.
METODY KONSERWOWANIA ŻYWNOŚCI: antyutleniacze, zagęszczacze i inne dodatki.
BARWNIKI W ŻYWNOŚCI: Do barwienia żywności stosuje się: barwiące części roślin jadalnych; barwniki organiczne naturalne; barwniki organiczne syntetyczne; barwniki jako substancje dodatkowe dodawane do żywności objęte są nadzorem przez Państwową Inspekcję Sanitarną.
SUBST. SMAKOWE I ZAPACHOWE: Najważniejsze z naturalnych substancji smakowych i zapachowych to przyprawy. Natomiast drogą syntezy chemicznej lub biochemicznej otrzymano kwaśne, takie jak: kwas octowy, cytrynowy, winowy, mlekowy, jabłkowy; słone, gorzkie substancje smakowe, aromaty do artykułów spożywczych.
SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE ŻYWNOŚCI: Składniki nieodżywcze – są to substancje obecne w żywności niewpływające na organizm człowieka energicznie, budulcowo lub regulująco. Substancje te klasyfikuje się ze względu na inne oddziaływanie na organizm lub ze względu na pochodzenie: substancje obojętne dla organizmu człowieka np. smakowo – zapachowe, barwniki; substancje szkodliwe dla zdrowia; substancje występujące naturalnie w surowcach roślinnych i zwierzęcych np. w tłuszczach; substancje powstające w żywności w czasie procesu technologicznego lub w czasie magazynowania (substancje będące wynikiem reakcji chemicznej); substancje celowo dodawane do żywności w postaci tzw. dodatków; substancje przedostające się do żywności w postaci zanieczyszczeń lub skażeń.
DIETA ALTERNATYWNA
Walory - Mankamenty: niska zawartość energetyczna; wysoka gęstość odżywcza; niska zawartość tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych; zwiększony udział NNKT; brak lub niska zawartość cholesterolu; wyższa zawartość węglowodanów złożonych i błonnika pokarmowego; zwiększona podaż witaminy C; korzystny stosunek sodu do potasu - trudniejsze pokrycie zapotrzebowania na energię; niedostateczna podaż białka; niska wartość biologiczna białka; deficyt witaminy B12; deficyt witaminy D; niska podaż wapnia, żelaza i cynku, oraz ich niska biodostępność; obniżona strawność niektórych składników odżywczych. Bezmięsny sposób żywienia wpływa na konsekwencje zdrowotne dla organizmu ludzkiego. Wegetarianie rzadziej chorują na pewne choroby, z drugiej strony muszą dbać, aby nie ulec zagrożeniu ze strony innych schorzeń: otyłość, cukrzyca insulinoniezależna, hipocholesterolanemia, ...
sajdula