Salami krakowskie pieczone suche.pdf

(z 5 kg mia)

A. Surowiec:

1 Wieprzowina kl I i II z rozbioru łopatek i zynek, o ciemnej barwie mia (mio ze ztuk tarzych)

nie peklowane - 3,85 kg

2 Tłuzcz drobny z łopatek i zynek nie peklowany - 1,15 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania i olenia

1 ól warzonka - 0,11 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,01 kg

2. czosnek obrany i rozdrobniony - 0,01 kg

II Materiały pomocnicze

1. Jelita bydlce rodkowe o rednicy powyżej 60 mm, jelita ztuczne o rednicy 55-65 mm.

2 Przdza nr 6

C Potad urowca po obróbce

Mio i tłuzcz rozdrobnione przez iatk 4 mm

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa w jelitach naturalnych - w odcinkach protych długoci 40-45cm, w jelitach sztucznych -

długoci 55-65 cm Na jednym koocu ptelka o długoci 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przdzą

SALAMI KRAKOWSKIE PIECZONE SUCHE - SKRÓT INSTRUKCJI

1. Krajanie i mieszanie:

Mio i tłuzcz kroi i rcznie lub przez zarpak na kawałki wielkoci 5-6 cm, a natpnie dodaje ól,

aletr i pozotałe przyprawy i mieza do dokładnego wymiezania kładników

2. Rozdrabnianie:

W mazynce przez iatk 4 mm

3. Peklowanie:

Rozdrobnioną ma należy ułożyd cile w naczyniach - najlepiej plastikowych, silnie ubija w celu

uunicia powietrza, przykrywa wartwą kórek lub papierem pergaminowym i pekluje przez 10-14

dni w temp. 2-4 stopnie C.

4 napełnianie i wiązanie jelit

Wymiezaną maą napełnia i bardzo cile jelita (dokładnie uprzednio pozbawione wody) tak, aby

kiełbaa była twarda Kooce jelit wiąże i przdzą docikając zawartod jelita Kiełbay nakłuwa i

igłą (z wyjątkiem jelit celoanowych)

5. Osadzanie:

W przewiewnym miejscu przez ok. 2 godz.

6 Wdzenie

Przeprowadza i je w trzech azach

I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-50 stopni C przez 20-40 min,

II faza - właciwe wdzenie w gtym dymie o temp 40-50 stopni C przez 90-140 min,

III faza - pieczenie rzadkim dymem o temp. 75-90 stopni C przez 70-100 minut W czaie wdzenia

należy przekładad kije

7. Dojrzewanie i suszenie:

W zacienionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze 10-12 topni C i wilgotnoci 80-

85% przez 4-6 tygodni, aż alami pokryje i białą, uchą plenią W razie pokazania i wilgotnej,

zielonej pleni należy kiełbay obmyd łoną ciepłą wodą i obetrzed ciereczką Suzyd do czau, aż

wydajnod kiełba bdzie wynoiła 65% w tounku do wagi kiełba przed wdzeniem i uzeniem

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: