Domowa kuchnia 1917.pdf

HLINA

GNIEWKOWSKA

DOMOWA

KUCHNIA

SKARBCZYK KULINARNY

POTRAW MIĘSNYCH, JARSKICH, CIAST,

MARYNAT I WAŻNIEJSZYCH SEKRETÓW

GOSPODARSKICH.

KIJÓW, 1917.

NAKŁADEM LEONfA IDZIKOWSKIEGO.

Biblioteka Narodowa

Warszawa

30001001077637

PRZEDMOWA.

Wyjątkowe czasy towarzyszą ukazaniu sie. niniejszej książki.

W chwili, gdy brak produktów daje się odczuć nawet najzamoż-

niejszym rodzinom, gdy „ogony" i „kolejki" stały się zjawiskiem po

wszechnym i gdy trzy czwarte energji obywatelskiej i czynu zużywa się

na wydarcie z miejskich odmętów częstokroć wątpliwej wartości wiktua

łów, wj^jście w świat, chociaż i „Domowej Kuchni" brzmi jako ironja, lub

naigrawanie sytych z głodnego.

Ulegając jednak namowom wydawcy, wskazującego na kompletny

brak podręcznika kucharskiego po polsku i mając na względzie, że

wiele z pań, a bodaj i panów, z musu wzięło się do przyrządzania po

traw, nie mając ku temu żadnych danych, oprócz dobrych chęci,

oraz słysząc, jak tysiące z dzisiejszych, w normalnych warunkach

dobrych gospodyń—znajduje się w kłopotliwej sytuacji z powodu bra

ku niezbędnych artykułów spożywczych — postanowiłam napisać tę

książeczkę, która mieć będzie znaczenie czasowe, że tak powiem wo

jenne, grupując to doświadczenie, jakie dać może tylko zamiłowanie

gospodarstwa domowego w połączeniu z wieloletnią praktyką tak w cza

sach zwykłych, jak i w czasach „głodu i nieurodzaju".

Będzie to cząstka tej pracy, która ukaże się w przyjaznej chwili,

jako „Encyklopedja dla gospodyń", obejmująca zwykłą kuchnię domo

wą, gdzie główny nacisk położony być musi na umiejętne wyzyskanie

produktów i proporcji w przystosowaniu

na-

r ch

or-

aia

>*y

-y-

:e-

D-

do osiągnięcia

jaknajwięk-

szych rezultatów.

— 6 —

O wystawnych obiadach i lukullusowych potrawach, my Polacy

nawet i po wojnie, w większej swej masie, marzyć nie będziemy w sta

nie, więc i nasze dawne recepty, oparte na dawnych błogich warun

kach ekonomicznych, muszą uledz znacznemu ograniczeniu.

Zostawmy to jednak, jako muzykę przyszłości.

Dziś, będąc odcięci od naszych umysłowych ośrodków, w trudach

i pocie musimy stwarzać całkowitą „literaturę", począwszy od elemen

tarza, a skończywszy bodaj nietylko na książce kucharskiej. Każdy

więc druk nowy, to przejaw żywotności sił naszych na polu kultury

w latach niezwyczajnych, w latach, które w oddaleniu perspektywicz-

nem stanowić be;d^ miarę naszych wysiłków i to w warunkach, dość

ciężkich nawet dla społeczeństw lepiej zorganizowanych.

Niech więc i ta książeczka, daleka od wszelkich pretensji, posłu

ży tym, którzy w niej zechcą widzieć ekonomicznego doradcę tworze

nia potraw z niczego, dopasowując choć surogaty tego wybrednego

smaku, właściwego kuchni polskiej, a będącego już dziś wspomnieniem

dawnego gastronomicznego Aranjuezu.

KILKA UWAG WSTĘPNYCH.

Jak zaznaczyłam w przedmowie, „Domowa Kuchnia", posiadając zna

czenie przejściowe, obejmuje przeważnie potrawy, które w dzisiejszych

czasach jako tako wykombinować można.

Czy to zupy, czy dania mięsne podane są w najprostszych for

mach, z uwzględnieniem minimum przypraw, potrzebnych do nadania

potrawie właściwego smaku.

Obecnie w gospodarstwie nic zmarnować nie wolno, więc rosoły

i zupy mięsne muszą być gotowane tylko na kościach i odpadkach

mięsnych. Kości, gdy są zbyt duże, należy przepiłowywać, co pomaga

do lepszego wygotowania, a potem je składać na materjał opałowy.

To samo czynić z obierzynami i innymi odpadkami, które po wysusze

niu, zastąpią niejedno polano drzewa.

Doprawianie rosołów, zup i sosów musi odbywać się kosztem

większej ilości włoszczyzny lub jarzyn, przedtem podduszonych na

smalcu, gdyż tłuszcz ten, lekko strawny, zdrowiu nic nie szkodzi a

smaku przysparza, kilka zaś strączków grochu, latem wysuszonych

i wrzuconych do rosołu, nadaje mu wygląd mocnego buljonu.

Co się tyczy masła, będącego dawniej gwarancją dobrej i zdro

wej kuchni, to dziś, ze względu, że dobrego niefałszowanego masła ni

gdzie nie dostanie, polecam wszędzie zastępować je, gdzie tylko można,

sadłem wieprzowêm.

Przed wojną kuchnię prowadziłam wyłącznie na maśle, z wyjątkiem

niektórych potraw, wymagających

A. G.

Styczeń, 1917 r.

smalcu dla zrumienienia, od czasu

— 8 —

zaś ryczałtowego fałszowania tego niezbędnego tłuszczu, używam do

kuchni przeważnie smalcu, nawet przy potrawach dla dzieci i zawsze...

z dobrym skutkiem.

Uważam, że każdy produkt, gdy chodzi o zdrowie, bez względu

na cenę, jest dopóty dostępny, dopóki, choć za drogie pieniądze, otrzy

mujemy rzecz świeżą i zdrową, i zawsze z żalem patrzę na ludzi za-

sugestjonowanych tylko nazwą masła, a spożywających marchew z łojem

lub oleje roślinne w tej dobrej wierze, że ratują żołądek od rujnacji

smalcem.

Radzę przeto każdej gospodyni kupować sadło wieprzowe (tak

zwany „zdor"), przepuszczać przez maszynkę do siekania, skropić wo

dą i stopić na czysty bezwonny smalec, który odda nieocenione usługi,

choć może zburzyć uświęconą tradycję „domowych obiadów".

Wszystkie mięsne dania, jak polędwica, pieczeń, i t. p. wymaga

ją przy duszeniu obfitego zlewania przegotowanym rosołem z jarzyn,

gdyż mięso przeznaczane na ubój, a pochodzące z ,,opasów", karmio

nych wiórkami i łykiem, nie posiada wcale naturalnego soku i jest

przeważnie jałowe i żylaste.

O spiżarni w dzisiejszych czasach wspominać nie warto. Kto mo

że, powinien zaopatrzyć się choć w niewielką ilość ogórków, kapust) 7

kwaszonej i kartofli, jako produktów, mających szerokie zastosowanie

i nie tak łatwych do uprzykrzenia.

Wielki nacisk należy położyć na utrzymywanie w porządku na

czyń i potrzeb kuchennych. Dawniej, gdy garnek lub rondel, choćby

emaljowany, kosztował kopiejki — można było lekceważyć pedanterję

kuchenną, dziś zaś, średnio zaopatrzona kuchnia przedstawia niemal

cały majątek, dobrze jest więc, jeśli pani domu poddaje codziennej

rewizji czystość i porządne utrzymanie statków gospodarskich.

Podział mięsa wołowego.

1) Zrazówka, część wewnętrzna zadniej ćwierci, najlepsza na

sztufadę. (Mięso białawe).

2) Krzyżówka, na sztukę mięsa, od góry z kwiatkiem lepsza, od

dołu gorsza.

3) Zrazówka, część tylna tłusta, zwana ścięgą lub spodnią krzy

żową, dobra po skruszeniu na sztufadę, zrazy i pieczeń.

4-5) Lojówka na rosół (odcięta od Nr. 4 do 5) wraz z polędwi

cą A i rozbefem 5 — mięso najlepsze i najdelikatniejsze.

5) Pasek na kotlet.

6) Skrzydło od zrazówki (pieczeń od tyłu najgorsza) na zrazy,

klopsy, kotlety.

7) Łopatka (szponder) na rosół, z mięsem przerastałem.

8) Góra na. rosół i pieczeń pośledniejszą; mięso czerwone, włók

niste.

9) Antrykot, dobry na rozbef i rozbratle.

10) Żeberka na rosół.

11) Szyja czyli kark, na buljon i gulasz.

12) Grycht czyli mostek od przodu, z boku łata (część flakowa-

ta), na rosół i sztukę mięsa.

13) Goleniowe od tylnej i przedniej nogi, na dodatki do buljonu.

14) Głowa na marynatę i potrawę.

15) Pas od krzyżów, część wewnętrzna na rosół.

16) Nogi.

— 10

— 11 —

Podział mięsa cielęcego.

Podział mięsa baraniego.

1) Górka i blat na kotlety.

2) Forszlak czyli kotlet z cynadrami.

3) Dyszek czyli ćwiartka, na pieczeń.

4) Szponder czyli mostek na potrawę.

5) Łopatka.

6) Nóżki.

7) Główka.

1) Dyszek czyli ćwiartka.

2) Comber i forszlak.

3) Dalszy ciąg combra i górka z blatem.

4) Mostek.

5) Łopatka.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: