Jaternice.pdf

Jaternice

Surowiec mięsny - waga przed zaparzeniem

3,0 kg - ryje, głowizna wieprzowa

3,0 kg - wątroba wieprzowa,

3,0 kg - mięso z łopatek - okrawki,

1,5 kg - słonina - okrawki z szynek i łopatek

Pieczywo białe - francuzy (lub bułki) 8 x 0,450 kg

3,6 kg

4,5 kg (l) rosołu po zaparzeniu mięs

Razem: 18,60 kg

Przygotowanie wsadu:

Zaparzono - ryje, głowiznę, mięso z łopatek, słoninę oraz 1,50 kg wątroby. Po zaparzeniu

otrzymano 6,40 kg. Pozostałe 1,50 kg surowej wątroby zmielono przez sitko o średnicy oczek

2,0 mm, a zaparzone składniki, przez sitko 6,0 mm. Pieczywo wymieszano z rosołem (4,5 l).

Całość surowca po wymieszaniu powinna mieć konsystencję kaszanki przed napełnieniem

jelit.

Do wyrobu jaternic używa się jelit wieprzowych o średnicy 38 - 40 mm, formuje się wianek,

z którego otrzymuje się 4 kawałki dł. 15 - 18 cm.

Parzenie - parzymy tak jak kaszankę.

Przyprawy - dkg/kg wsadu:

sól - 1,5 - 1,6 dkg,

pieprz - 0,20 dkg,

ziele angielskie - 0,10 dkg,

majeranek - 0,10 dkg,

imbir - 0,10 dkg,

można ewentualnie dodać:

vegeta - 0,10 dkg,

czosnek - 0,10 dkg,

nie są to jednak przyprawy wymienione w czeskich przepisach.

Smacznego - Ligawa