Parówki parzone.pdf

(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1 Wieprzowina kl I peklowana (z rozbioru łopatek) - 1,0 kg

2. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,0 kg

3 Wołowina kl I peklowana - 1,5 kg

4 Podgardle kórowane - 1,5 kg

Wołowinę kl I można zatąpid częciowo lub w całoci cielęciną kl II z rozbioru całych tuz cielęcych

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól warzona - 0,10 kg

2. saletra - 0,004 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1 ól warzona - 0,005 kg

2. cukier - 0,01 kg

3. pieprz naturalny - 0,004 kg

4 gałka muzkatołowa - 0,003 kg

Gałka muzkatołowa może byd zatąpiona gorczycą

Można dodad czonek w iloci 0,003 kg

II materiały pomocnicze

jelita baranie lub cielęce cienkie o rednicy do 20 mm lub 20-22 mm albo jelita ztuczne o rednicy

20-24 mm.

C Potad urowca po obróbce

Całod rozdrobniona przez iatkę 1-2 mm a natępnie kutrowana ( w nazym przypadku mui

wytarczyd kilkukrotne zmielenie na iatce 1-2 mm).

D Potad gotowego produktu

Parówki odkręcane w odcinki długoci 12-14 cm tworzą zwoje w naturalnym połączeniu Można

przewiązywad przędzą

E Wydajnod gotowego produktu

rednio 112%

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:

Peklowanie mięa jak i podgardla tak jak to omówiono w poprzednich przepisach. Do mieszanki

peklującej dodad cukier

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

3. Kutrowanie (mielenie drobne):

Wołowinę kl I oraz wieprzowinę kl II i I mielimy 2-3 razy na siatce 1-2 mm i miezamy z wodą w iloci

40-50% Po wchłonięciu wody dodajemy przyprawy i reztę oli a natępnie zmielony kilkukrotnie na

siatce 1-2 mm tłuzcz i bardzo dokładnie miezamy

4 Napełnianie i odkręcanie jelit

Tak przygotowaną maą napełniamy niezbyt cile jelita odkręcając w odcinki i pozotawiając je w

zwojach.

5. Osadzanie:

Przez 15-30 min.

6 Wędzenie

Gorącym dymem przez ok 60 min, aż parówki nabiorą barwy janobrązowej W czaie wędzenia

pamiętajmy o przekładaniu kijów w wędzarni

7. Parzenie:

W temp. 60-65 st. C przez ok. 10 min.

8. Studzenie:

Po parzeniu oblewa ię zimną wodą i umiezcza w pomiezczeniu chłodzonym w celu otudzenia do

temperatury poniżej 12 t C W przypadku braku pomiezczeo chłodzonych, tudzi ię do

temperatury nie wyżzej niż 18 t C

Wskazane jest po studzeniu lub w czaie tudzenia oblad parówki wrzątkiem

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: