SALAMI Z ŻÓŁTYM SEREM.pdf

SALAMI Z ŻÓŁTYM SEREM

Receptura na 10 kg

Surowiec:

Wieprzowina kl. I- 4,0 kg

Wołowina kl. I - 3,0 kg

Słonina twarda - 3,0 kg

Przyprawy:

sól warzona - 0,15 kg

peklosól - 0,15 kg

cukier - 0,02 kg

pieprz naturalny - 0,015 kg

kminek - 0,004 kg

spirytus - 50 gr

ser żółty salami - 1 kg

Jelita:

-jelito kolagenowe jadalne o naturalnej barwie o śr: 75 mm

Sposób wykonania:

M ięso kroimy na drobne kawałeczki wraz ze słoniną, po czym dodajemy sól, peklosól -

dokładnie mieszamy. Po tej czynności dobrze ubijamy w naczyniu i pozostawiamy na 7 dni w

chłodnym miejscu 2 - 4 st.C.

Po upływie danego czasu peklowania (kruszenia) mielimy mięso na oczku 3 mm, po czym

mieszamy dodając pozostałe przyprawy, dokładnie mieszając. Dobrze wyrobiony farsz

ubijamy tak, aby się pozbyć powietrza i pozostawiamy w chłodnym miejscu na 12 h w

temperaturze 2 - 4 st.C.

Napełnianie jelit:

Wymieszanym farszem napełniamy jelita BARDZO ŚCIŚLE (bez powietrza) tworząc batony

o dł. 25 - 30 cm.

Osadzanie:

Przez 3 dni w temperaturze 2 - 4 st.C.

Dojrzewanie:

Po upływie czasu osadzania ponownie dociągamy jelito przędzą tak, aby baton był bardzo

twardy.

Zastosowanie sera:

Oblewamy kiełbasy ciepłym serem na całej powierzchni i czekamy aż ser dobrze zastygnie.

Ścieramy tarką nadmiar sera do równej powierzchni 3 - 4 mm. Startym serem posypujemy

salami. Wieszamy na haczyki i pozostawiamy na 2 tygodnie w ciemnym pomieszczeniu

temperaturze 10 st.C.

Wędzenie:

Wędzimy rzadkim zimnym dymem przez ok. 10 h.

Salami z żółtym serem posiada kilka bardzo pozytywnych cech

- poezja smaku

- bardzo estetyczny wygląd.