Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana.pdf

(z3kgmia)

A. Surowiec:

1WołowinaklI,IIlubIIIpeklowana- 2,1 kg

2Podgardlekórowanepeklowane- 0,9 kg

Wkładwołowinywchodzi1/3wołowinyżylateji2/3wołowinynieżylatej

BPrzyprawyimateriałypomocnicze

I. Przyprawy:

a)użytedopeklowania

1ólwarzonka- 0,06 kg

2. saletra - 0,003 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1ólwarzonka- 0,009kg(możnadadtrozkwicejnawetdo0,015kg(tyledopuzczaprzepi,ale

zróbobiepróbkorganoleptycznąojakiejmówiłempoprzednio,zarazpowymiezaniukładników)

2. pieprz naturalny - 0,0015 kg

3. papryka - 0,003 do 0,005 kg (ocenisz sama)

4. ziele angielskie mielone - 0,0006kg(możnadadok1g)

5. czosnek - 0,002 kg

6. majeranek - 0,0015 kg

Pieprz naturalny możezotadzatąpionypodwójnąilociąpieprzuziołowego,adodatekczonku

możnazwikzyddo0,0045kg

IIMateriałypomocnicze

1Jelitawiankoweorednicydo36mm

2Przdzanr3lubzpilkidrewniane

CPotadgotowegoproduktu

Wołowina klI,IIlubIIInieżylatarozdrobnionanaiatceor5mmWołowinaklI,IIlubIIIżylata

rozdrobnionaprzeziatk2mmconajmniej2razy(niemazkutra,azgodniezprzepiemwinnabyd

kutrowana)Podgardlerozdrobnioneprzeziatk10mm

DPotadgotowegoproduktu

KiełbaaormowanawwiankiwedługnaturalnegokrtujelitaObwódzewntrznyuormowanego

wianka 45-70cmObakoocepitezpilkąlubzwiązaneprzdzą

Oczywiciegdybyniemiałjelitawiankowego,zróbkiełbawoparciuozwykłejelitatzwkiełbanice

- takjakrobiinormalnakiełba,boprzecieżwkoocunajbardziejchodziomak

KIEŁBSUKRIOSKPRZONPODSUSZN- SKRÓTINSTRUKCJI

1. Peklowanie:

PeklowaniemiaioleniepodgardlazgodnieznormąPrzypomncitylko,żemiopeklujei

dając2,1kgmiezankipeklującejna100kgmia- omówiłemwczeniej,zapodgardle(po

pokrojeniunakawałki5-6cmlubmniejze,peklujeiamąoląwiloci2kgolina100kgurowca

SólpotrzebnądopeklowaniapodgardlanależyodjądodoliwymienionejwpktC,I,a,1

2. Rozdrabnianie:

Zgodniezrecepturą

3. Kutrowanie:

WołowinżylatąklI,IIlubIIIkutrujeizdodatkiem25%lodulubwody(niemazkutrawic

przepudconajmniejdwarazyprzeziatk2mm,anatpniedokładniewymiezajz25%zimnej

wodywtounkudociżaruwołowinyżylatejPodczamiezaniadodajeireztoliiprzyprawy

4. Mieszanie:

Wołowinnieżylatąmiezaiażmaanabierzekleitoci,anatepniedodajetłuzcziwymiezaną

zprzyprawamiiwodąwołowinżylatąMiezaiwzytkodowymiezaniakładników

TerazzróbobiepróbkiwraziekoniecznocidodajolilubinnychkładnikówPamitaj,żewyroby

poduzaneiuchewinnybydtrozkbardziejłone niżnormalne,gdyżpodczakilkudniowego

obuzaniałonymakpowolizanikaWypróbowane

5Napełnianieiwiązaniejelit

Wymiezanąmaąnapełniaicilejelitaormującwiankilubkiełbaki(patrzwyżej)

Koocewiążeiprzdząlubpinazpilką drewnianąPowietrzewykłuwaiigłą

6. Osadzanie:

Wpomiezczeniuchłodnymwtemp2- 6topniC(balkon)przezok12godzMożnaoadzadw

pomiezczeniuniechłodzonymprzez2-3 godz.

7Wdzenie

Gorącymdymemprzez90-110mindooiągniciabarwyjanobrązowejzodcieniemczerwonymW

czaiewdzeniaprzekładadkijewwdzarni

8. Parzenie

W temp. 72-75 stopni C przez 30-40mindooiągniciawewnątrzkiełbaytemp68-70 stopni C.

9. Studzenie:

Wtemperaturzeniewyżzejniż18topniCprzez ok. 12 godz.

10Powtórnewdzenie

Dymemzimnymprzezok24godzlubciepłymwtemp24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy

brązowejzodcieniemczerwonym

Jelichcezprzypiezyd,możezpróbowadwdzidwdymiebciepłymdogorącegoprzez ok. 3-3,5

godz. Efekt ten sam.

11. Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18topniCiwilgotnoci75-80% przez 2-4dni,ażkontrolnekiełbaki

oiągnąwydajnod82%wtounkudociżaruwyjciowegoWnazymprzypadkumożnazważyd

przed suszeniem całodipouzeniuporównadwag

Gdybypodczauzeniakiełbakipokryłyinalotem,należygozetrzedciereczkąWnormie

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: