Kiełbasa myśliwska pieczona sucha.pdf

Przepis na 5 kg. kiełbasy (oczywiście przed wędzeniem)

A. SUROWIEC:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg (od szynki, łopatki)

2. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg mięso dosyć tłuste, bez tkanki łącznej i tłuszczu

zewnętrznego)

3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg (wołowina chuda może być

ścięgnista)

B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

I Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 0,11 kg

2. saletra - 0,005 kg,

b) dodane w czasie produkcji:

1. cukier - 0,010 kg

2. pieprz naturalny, mielony - 0,0075 kg

3. jałowiec - 0,005 kg

4. czosnek - 0,005 kg

Ilość czosnku można zwiększyć do 0,0075 kg.

II. Materiały pomocnicze:

Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm.

C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona maszynką do mielenia mięsa przez siatkę o oczkach o

średnicy 13 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę o oczkach średnicy 8 mm, wołowina

dwukrotnie przepuszczona przez siatkę o średnicy 2-3 mm.

D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:

Kiełbasa odkręcana w odcinki o długości 18-20 cm (ja z uwagi na małą pojemność wędzarni

robię odcinki o długości ok. 40 cm), podzielona na parki (po dwie połączone sztuki).

KIEŁBASA MYŚLIWSKA PIECZONA SUCHA - SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie.

Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach

(gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i

cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w

naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w

pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki) gdyż wtedy

osiągniemy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięska). Wstawiamy naczynia z

mięskiem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z punktem C - receptury

3. Kutrowanie (podwójne mielenie):

W warunkach domowych nie dysponujemy kutrem więc w zastępstwie polecam podwójne

mielenie wołowiny na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. Tak przygotowaną wołowinę

mieszamy z dodatkiem 20-25% zimnej wody (w stosunku do ciężaru wołowiny). Podczas

mieszania dodajemy przyprawy.

4. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II do czasu, aż masa nabierze kleistości, a

następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się

do wymieszania składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Ja do napełniania jelit stosuje maszynkę z lejkiem metalowym (można kupić w sklepach z art.

gosp. domowego lub na rynku - radzę zabrać jedno sitko z maszynki, aby zgadzał się

rozmiar). Koszt lejka ok. 7 zł.

Przed napełnianiem z maszynki wyjmujemy nożyki i siatkę a zakładamy lejek.

Teraz czas na przygotowanie jelit. Można je kupić na rynku, w masarni lub sklepie z art.

masarskimi. Ja kupuję na rynku u starego dostawcy. Z zasady są to jelita solone, więc należy

ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku (przepłukać pod kranem lub

odwrócić na drugą stronę przy pomocy wody). Radzę przedtem podzielić je na odcinki o dł.

ok. 4 m. - będzie łatwiej.

Teraz jelita nakładamy na lejek - dobrze jest zmoczyć lejek lub posmarować smalcem - jelita

nie przywierają. Aby jelita lepiej się nakładały, można nałożyć do maszynki masę mięsno i

kręcić do czasu, aż ukaże się w końcówce lejka.. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy.

Jedna osoba nakłada farsz do maszynki i kręci, druga zajmuje się pilnowaniem napełnienia

jelita poprzez podtrzymywanie go ręką. Kiełbasę dzieli się na wybrane odcinki poprzez

odkręcanie (raz w lewo, raz w prawo. Po napełnieniu jelita - wiążemy koniec przędzą.

Wskazane jest, by osoba napełniająca maszynkę nie dopuszczała do opróżnienia komory

wsadowej, gdyż zapobiega to przedostaniu się powietrza do kiełbasy.

Jelita napełniamy ściśle a powietrze z jelit (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą.

6. Osadzanie:

Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach (ja korzystam z kijów

do szczotek, które kupiłem w sklepie) i za pomocą dwóch ustawionych do siebie w pewnej

odległości krzeseł (lub innego sposobu) umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20

stopni C. na ok. 2-3 godz. celem tzw. osadzenia.

7. Wędzenie i pieczenie:

Już prawie koniec naszej pracy.

Ja swoją wędzarnię zbudowałem z 200 litrowej beczki, pozbawionej obu denek, umieszczonej

na cegłach z uszczelnieniem ziemią. Do beczki kanałem ziemnym przykrytym kawałkami

rynny (uszczelniane ziemią) doprowadziłem dym z umieszczonego na końcu (odległość ok.

1,2 m) zagłębienia tworzącego palenisko (częściowo przykryte blachą).

Są różne opinie na temat opału - ja używam drewna olchowego suchego, tylko na początku

wędzenia (jeśli potrzeba) dodaję kilka kawałków drewna mokrego (więcej dymu.

Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej

ścianek, ani kiełbaski nie stykały się z sobą.

Przykrywamy wędzarnię workiem jutowym (ja tak robię) i wędzimy gorącym dymem (temp.

ok. 50 stopni C.) przez 80-90 min., a następnie pieczemy w dymie o temp. 80-90 stopni C.

przez ok. 25 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopniC i barwy

brązowej.. W czasie wędzenia należy przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla

równomiernego jej uwędzenia.

8. Studzenie.

Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia.

9. Powtórne wędzenie:

Na drugi dzień wędzę kiełbasę w dymie o średniej temperaturze przez ok. 2-3 godz., aż

osiągnie barwę ciemnobrązową.

10. Podsuszanie i trzecie wędzenie:

Kiełbasę umieszczamy w zacienionym pomieszczeniu na okres 6-8 dni, aż osiągnie

wydajność 61% w stosunku do wagi produktu wyjściowego. Można jeszcze kiełbasę po tym

okresie podwędzić dla odświeżenia powierzchni, ale ja już tego nie robię.

Gdyby kiełbaska pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza - jest nieszkodliwy)

należy go zetrzeć wilgotną ściereczką.

Autor : Maxell

Zdjęcia i wykonanie BonAir (kiełbasa wykonana w wersji "na okrągło"

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: