Kiełbasa Dobra Olego.pdf

Kiełbasa "Dobra" Olego

(na 10 kg)

A. Surowiec:

Wieprzowina kl. I peklowana - 4,65 kg

Wieprzowina kl. II A peklowana - 2,85 kg

Wieprzowina kl. III peklowana - 1,00 kg

Tłuszcz twardy - 1,35 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

Mieszanka peklująca "Peklosól" - 0,20 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. Pieprz naturalny - 25 g

2. Majeranek - 40g

6. Czosnek - 40 g

8. Woda - 0,6 l

II. Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I i kl. II A oraz słoninę rozdrabniamy przez siatkę 8 mm. Wieprzowina kl.

III przez siatkę 3mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 15 - 20 cm;

Skrót instrukcji.

1. Peklowanie:

Mięso kroimy w kawałki i peklujemy na sucho przez ok 24 godziny.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie

drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w

nim można znaleźć najwięcej chrząstek.

3. Mieszanie:

Na początku wyrabiamy wp kl III, aż nabierze kleistości, dodając połowę wody i przyprawy.

Następnie dodajemy wieprzowinę kl. I i kl. II A, dodając resztę wody. Wyrabiamy aż masa

nabierze kleistości, następnie dodajemy tłuszcz, mieszamy do równomiernego wymieszania

się składników

4. Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita, bez powietrza, odkręcając kiełbasę w odcinki i

pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą.

5. Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz.

Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.

w temp. nie przekraczającej 30 st.C

6.Osuszanie:

Osuszamy kiełbasę w temp. 40-60 st C do całkowitego osuszenia batonów.

7. Wędzenie:

Wędzimy gorącym dymem o temp 45 - 60 st.C przez 80 - 100 min. do barwy brązowej.

8. Pieczenie:

W temperaturze ok. 85 st.C przez ok. 30 min., do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 72

st. C.

9. Parzenie:

Gdy pomijamy proces pieczenia, kiełbasę parzymy w wodzie o temp. 72 -75 st.C przez 20 -

25 min. do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 72 st.C.

10. Studzenie:

Powietrzem do temperatury poniżej 18 stopni C.

Autor przepisu i zdjęć: Oli

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: