Produkcja win.doc

Sprzęt do produkcji wina

Sprzęt potrzebny do wyrobu wina będzie różny, zależnie od ilości wyrobu, a więc od tego czy będzie przeznaczony dla właściciela większego sadu, przerabiającego na wino kilkaset kilogramów owoców, czy też dla mieszkańca miasta, który chce wypić kieliszek wina własnej roboty i w tym celu zakupi i przerobi 10 lub 20 kg owoców (a czasem nawet i mniej). Ponieważ w pojęciu ustawy winiarskiej wyrób 100 l wina należy uważać za orientacyjną wielkość produkcji domowej (nie opodatkowanej), ilość ta będzie traktowana w książce jako podstawowa.

Jeżeli chodzi o pomieszczenie do wyrobu win, to potrzebne są dwa lokale - jeden ciepły do prowadzenia fermentacji i drugi chłodny do dojrzewania (leżakowania) wina w naczyniach i przechowywania wina butelkowanego. Pierwszym może być każda czysto i porządnie utrzymana kuchnia, drugim zaś - piwnica. Potrzebny sprzęt można podzielić na dwie grupy:

grupę A - obejmującą sprzęt do oznaczania ciężaru surowców, pojemności cieczy i badania moszczów owocowych;
grupę B - obejmującą sprzęt do właściwego wyrobu wina.

Grupa A
l. Ważenie surowców. Jednostką masy jest l kilogram (w skrócie l kg), który dzieli się na 1000 gramów (1000 g). Do ważenia potrzebne są:
a) waga szalkowa o nośności 3 do 5 kg lub większa;
b) waga techniczna lub inna do ważenia małych ilości substancji;
c) odważniki większe, tj. 5, 2, l i 0,5 kg, komplet odważników od 200 do l g oraz pożądane są odważniki drobne - od l do 0,1 g.

2. Odmierzanie cieczy i ciał stałych. Miarą pojemności jest l litr (w skrócie l I), który dzieli się na 1000 mililitrów (w skrócie 1000 ml); do mierzenia cieczy służą cylindry miernicze o pojemności 1000, 500, 250, 100 i 10 ml z odpowiednią do swojej wielkości podziałką.

Oprócz cylindrów mierniczych można również stosować szkło laboratoryjne (kolby), słoje, szklanki oraz łyżki, po ich przemierzeniu i oznaczeniu w sposób trwały (np. olejną farbą) odpowiedniej pojemności. Można więc stosować słoik szklany większy (l l), słoik szklany mniejszy (0,5 l), szklankę normalną (0,25 l), szklankę mniejszą (0,2 l), łyżkę stołową (15 ml), łyżeczkę do herbaty (3-5 ml) oraz łyżeczkę do kawy (2-3 ml). Miarami tymi można się również posługiwać do odmierzania ciężaru niektórych produktów.

Wiadomo, że l l wody waży l kg, a l ml wody waży l g. Produkty żywnościowe różnią się od wody swoim ciężarem właściwym, co oznacza że l l substancji może ważyć więcej od l kg (gdy substancja jest cięższa od wody) i ma wówczas ciężar właściwy większy od l lub też może ważyć mniej od l kg (gdy substancja jest lżejsza od wody) i ma ciężar właściwy mniejszy od l. Jest to reguła ogólna.

Bywa jednak tak, że substancja o c. wł. większym od jedności, tj. cięższa od wody, w objętości l l waży mniej od l kg. Tak np. cukier jest cięższy od wody, a więc do słoika o objętości l l zmieści się tylko 800 g cukru.

Do odmierzania np. cukru można posługiwać się normalną szklanką (po sprawdzeniu, że zawiera ona 250 ml wody) przyjmując, że ciężar cukru kryształu w tej szklance będzie wynosił 200 g; tak samo duża łyżka stołowa cukru odpowiada ciężarowi 25 g, łyżeczka do herbaty - 10 g, łyżeczka do kawy - ok. 3 g. Wielkość łyżek jest rozmaita, dlatego przed użyciem należy sprawdzić ich pojemność. Ilość produktu mieszcząca się w łyżce lub łyżeczce zależy też od stopnia jej napełnienia, dlatego przyjmuje się ilość produktu o powierzchni zrównanej nożem.

3. Badanie moszczu owocowego:
a) do oznaczania ekstraktu w moszczu - areometr, czyli gęstościomierz lub cukromierz Ballinga, ponadto termometr;
b) do oznaczania kwasowości w moszczu - kwasomierz lub rurka Kramera;
c) pipeta do pobierania próbek.


Grupa B
l. Do mycia owoców - cedzak lub dziurkowany koszyk metalowy i naczynie do płukania.
2. Do krajania owoców - noże nierdzewne.
3. Do sporządzania syropu cukrowego:
a) garnek emaliowany lub aluminiowy;
b) drewniana łyżka do mieszania;
c) płaska dziurkowana łyżka aluminiowa, tzw. szumówka;
d) cukromierz Ballinga lub areometr do oznaczania gęstości syropu.


4. Do miażdżenia owoców:
a) młynek i praska ręczna (przy większej produkcji);
b) maszynka do mięsa albo maszynka specjalna (przy małej produkcji).


5. Do oddzielania cieczy od części stałych - cedzak.

6. Do fermentacji moszczu:
a) antałki drewniane o pojemności' 25 l lub beczułki dębowe o pojemności 50 do 100 l (przy większej produkcji);
b) balony szklane po 25 l lub gąsiorki szklane po 5 lub 10 l (przy mniejszej produkcji);
c) czopy lub rurki fermentacyjne.

7. Do ściągania młodego wina znad osadu - wężyk gumowy ze szklaną rurką.

8. Do dojrzewania (leżakowania) wina:
a) naczynia jak w punkcie 6;
b) czopy do siarkowania naczyń;
c) młotek i podbijak ("satzhammer") do pobijania obręczy.

9.Do filtrowania wina:

a) mały filtr metalowy lub workowy (przy większej produkcji);
b) lejek metalowy lub szklany (przy małej produkcji).

10. Do obciągania wina:
a) dzbanek emaliowany lub karafka szklana;
b) mały lejek szklany (o średnicy 10-15 mm);
c) butelki do wina;
d) szczotki do mycia butelek;
e) korki do butelek;
f) etykietki (nalepki) do butelek.

Przy domowym wyrobie wina wytwórca może stosować takie przyrządy i naczynia, jakie ma i jakie są dla niego najwygodniejsze w użyciu. Należy jednak pamiętać, że do oczyszczania i rozcinania owoców trzeba stosować noże ze stali nierdzewnej, gdyż użycie zwykłego noża może spowodować ciemnienie owoców w miejscu przecięcia, częściowe zniszczenie witamin oraz może być przyczyną nabrania przez wino metalicznego posmaku.

Przy wyrobie wina najlepiej stosować naczynia szklane, jak słoje i gąsiorki, a w razie ich braku - również naczynia metalowe i drewniane, np. garnki i wiadra. Nie mogą być one jednak ocynkowane, gdyż cynk łatwo rozpuszcza się w kwasach i tworzy szkodliwe dla zdrowia związki; to samo dotyczy naczyń żelaznych.

Natomiast można stosować:
a) naczynia miedziane pobielane pod warunkiem, że pobiała nie jest uszkodzona;
b) naczynia emaliowane pod warunkiem, że emalia jest cała i nie uszkodzona;
c) naczynia ze stali nierdzewnej;
d) naczynia aluminiowe, które są lekkie, trwałe i nie tworzą ze składnikami win związków szkodliwych dla zdrowia. Są one wrażliwe na zasady (ług, bielidło), przeto nie należy do ich czyszczenia używać środków powodujących rysy, popiołu ani piasku; dają się czyścić za pomocą zwykłej gliny z dodatkiem kwasu octowego (octu); w celu nadania im połysku używa się zwykłej kredy w proszku. Można też stosować produkowaneprzez przemysł specjalne środki, jak np. alum.

Rodzaj owoców

Skórka (w %)

...