(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Mięso z głów wieprzowych nie solone - 1,0 kg
2. Wątroba wieprzowa nie solona - 0,25 kg
3. Płuca wieprzowe nie solone - 0,75 kg
4. Skórki wieprzowe nie solone - 0,25 kg
5. Podgardle wieprzowe nie solone - 0,25 kg
6. Skwarki - 0,25 kg
7. Tłuszcz kotłowy (tłuszcz powstający podczas gotowania mięsa tłuszczu i osadzający się na ściankach naczynia) - 0,5 kg
8. Krew wieprzowa - 1,0 kg
9. Kasz gryczana - 0,75 kg
Mięso i maski z głów wieprzowych mogą zostać zastąpione głowami wieprzowymi w ilości 1,6 kg głów zamiast 1,0 kg mięsa i masek.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. Sól warzonka - 0,105 kg
2. Pieprz naturalny - 0,005 kg
3. Majeranek - 0,005 kg
4. Cebula świeża - 0,10 kg
5. Ziele angielskie - 0,0025 kg
Dodatek majeranku może zostać zmniejszony lub zaniechany. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli świeżej - 0,15 kg suszu (w naszym przypadku będzie to 0,015 kg suszu).
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wieprzowe cienkie o średnicy 32-36 mm.
2. Przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce:
Mięso z głów i maski, podgardle, płuca oraz skórki - gotowane, wątroba surowa, skwarki rozmoczone w rosole - całość rozdrobniona wraz z cebulą przez siatkę 3 mm. Rozdrobnione składniki, dokładnie wymieszane z przyprawami, sparzoną kaszą, tłuszczem kotłowym i krwią.
D. Postać gotowego produktu:
Krupnioki odkręcane w parki (po 2 szt.) o ciężarze ok. 250 g. Długość pojedynczego batonu 18-20 cm; średnica przekroju 3-4 cm. Wolne końce odcinków związane przędzą.
KRUPNIOKI ŚLĄSKIE - skrót instrukcji
1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony.
2. Mycie
Surowce podrobowe nie solone myje się w bieżącej, zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby i skwarków) gotuje się w niewielkiej ilości wody: skórki w temp. ok. 95 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem podgardla w temp. 80-85 0C do miękkości. Podgardle gotuje się w temp. ok. 95 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki a z głów (jeśli wzięliśmy całe głowy a nie maski i mięso) oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
Kaszę gryczaną gotuje się do stanu półmiękkiego biorąc 1,45 l. wody lub rosołu z gotowania podrobów, wsypując ją do wrzątku i stale mieszając przez ok. pół godz. Ugotowaną kaszę pozostawia się na pół godz. pod przykryciem.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. Cebule rozdrabnia się razem ze składnikami mięsnymi przez siatkę 3 mm.
5. Mieszanie:
Wszystkie rozdrobnione składniki, sparzoną kaszę, tłuszcz kotłowy, krew oraz przyprawy miesza się do całkowitego wymieszania i równomiernego rozmieszczenia składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się luźno jelita. Końce związuje się przędzą.
7. Gotowanie:
Kiszki wkłada się do wody o temp. 100 0C, a następnie ochładza do temperatury nie niższej niż 85 0C. i gotuje przez 15-20 min.
8. Studzenie:
Ugotowane kiszki studzi się w wodzie o temp. ok. 5 0C przez 15 min. Przestudzone kiszki odkręca się w parki (dzieli po 2 szt.), a następnie rozwiesza na kijach wędzarniczych i studzi do temp. poniżej 6 0C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej jak 12 0C.
dzumas