(na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. P�uca, �ledziona, wymiona, flaki, krezki, �o��dki wieprzowe, mi�so gotowane z g��w wo�owych, ciel�cych i baranich, mi�so z gotowanych ko�ci - nie solone; wargi wo�owe i ciel�ce, sk�rki, wieprzowina kl. IV i wo�owina kl. V - nie solone; m�zgi wieprzowe, wo�owe, ciel�ce i baranie - 7,5 kg 2. W��knik krwi, krew - nie solone - 1,0 kg 3. Podgardle - nie solone - 1,5 kg. Warg i sk�rek nie mo�e by� wi�cej jak 3,0 kg. Sk�adnik�w baranich nie mo�e by� wi�cej jak 1,0 kg. Surowiec mo�e by� cz�ciowo solony - w tym wypadku nale�y odpowiednio zmniejszy� ilo�� soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami. B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy: 1. S�l warzonka - 0,23 kg 2. Pieprz naturalny - 0,015 kg 3. Majeranek - 0,017 kg 4. Ziele angielskie - 0,003 kg 5. Cebula - 0,25 kg Pieprz naturalny mo�e by� zast�piony podw�jna ilo�ci� pieprzu zio�owego. Cebul� �wie�� mo�na zast�pi� suszem cebulowym w stosunku do 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu. II. Materia�y pomocnicze: 1. P�cherze ciel�ce lub jelita sztuczne nr 12. 2. Prz�dza nr 6. C. Posta� surowca po obr�bce: Podgardle parzone krajane w kostk� o kraw�dzi 8-10 mm. Mi�so krwawe, wymiona i p�uca gotowane rozdrobnione na siatce 5 mm. �ledziona surowa rozdrobniona przez siatk� 3 mm. D. Posta� gotowego produktu: Salceson w p�cherzu ciel�cym; sp�aszczona bry�a kszta�tu wyd�u�onego, nieregularnego kr��ka d�ugo�ci do 18 cm, szeroko�ci do 12 cm, grubo�ci ok. 6 cm. W jelicie sztucznym; kszta�t sp�aszczonego jelita d�ugo�ci 20 cm., szeroko�ci ok. 8 cm, grubo�ci ok. 6 cm. SKR�T INSTRUKCJI: 1. Peklowanie: Podgardle, wieprzowin� kl. IV, flaki, wymiona, p�uca, krezki, �o��dki, �ledziony, wargi, �y�y, sk�rki, w��knik i krew pekluje si� lub soli zgodnie z wcze�niejszymi opisami. Surowce mog� by� solone, nie solone lub cz�ciowo solone. W przypadku u�ycia surowc�w solonych lub cz�ciowo solonych nale�y odpowiednio zmniejszy� ilo�� soli dodanej przy produkcji. 2. Mycie i moczenie: Surowce podrobowe nie solone myje si�, surowce solone lub peklowane moczy si� przez 2-3 godz. w bie��cej zimnej wodzie. 3. Gotowanie: Surowce gotuje si�, z wyj�tkiem �ledziony, m�zg�w i krwi, w niewielkiej ilo�ci wody: p�uca, krezki i mi�so krwawe w temp. 85 st.C, g�owy, sk�rki, �y�y, wargi, wymiona, flaki i �o��dki wieprzowe - w temp. ok. 95 st.C - do mi�kko�ci, w��knik w temp. 90-95 st.C - do �ci�cia bia�ka. Podgardle gotuje si� w temp. 85 st.C do stanu p�mi�kkiego. Po ugotowaniu z p�uc usuwa si� chrz�stki, a z g��w oddziela si� mi�so. Ugotowane sk�adniki rozk�ada si� do ostudzenia. 4. Rozdrabnianie: Zgodnie z receptur�. 5. Mieszanie: Do rozdrobnionych sk�adnik�w dodaje si� s�l i przyprawy, po czym miesza z krwi� do dok�adnego wymieszania wszystkich sk�adnik�w. 6. Nape�nianie i wi�zanie jelit. Wymieszan� mas� nape�nia si� do�� lu�no jelita. Ko�ce p�cherzy zaszywa si�, a u jelit sztucznych zawi�zuje prz�dz�. Jelito sztuczne przewi�zuje si� w �rodku formuj�c z jednego jelita dwa salcesony po��czone ze sob�. 7. Gotowanie: Salcesony gotuje si�: w p�cherzach w temp. ok 82 st.C, a w jelitach sztucznych w temp. 78-80 st.C przez 90-140 min, w zale�no�ci od wielko�ci salcesonu, do osi�gni�cia wewn�trz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wyp�ywaj�ce salcesony nak�uwa si� cienk� ig��. 8. Studzenie i wyka�czanie: Salcesony rozk�ada si� na g�adkiej powierzchni w pomieszczeniu o temp., 2-6 st.C, przyciska i po odparowaniu studzi do temp. poni�ej 6 st.C. Dopuszcza si� studzenie do temperatury nie wy�szej ni� 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza si� z galarety i t�uszczu, odcina zwi�zanie lub zszycia, a salcesony w jelitach sztucznych przecina w miejscu przewi�zania.
Macio_1969