Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana.txt

Receptura (na 5 kg mi�ska):

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,0 kg
3. Wo�owina kl. II peklowana - 1,25 kg
4. T�uszcz drobny twardy solony - 0,75 kg

B. Przyprawy i materia�y pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) u�yte do peklowania:
1. s�l warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0043 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. s�l warzonka - 0,015 kg
2. cukier - 0,005 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. czosnek - 0,002 kg
Dodatek czosnku, w zale�no�ci od upodoba�, mo�e by� powi�kszony nawet do 5 razy.
II. Materia�y pomocnicze:
1. Jelita bydl�ce �rodkowe wszystkich rozmiar�w albo jelita sztuczne o �rednicy ok. 55 mm.
2. Prz�dza nr 6.

C. Posta� surowca po obr�bce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 20 mm, wieprzowina kl. II oraz t�uszcz rozdrobnione przez siatk� 10 mm, wo�owina kl. II rozdrobniona 2 razy na siatce 2 mm.

D. Posta� gotowego produktu:

Kie�basa w odcinkach d�ugo�ci 35-40 cm. Na jednym ko�cu p�telka do zawieszenia d�ugo�ci 10-12 cm, drugi koniec zwi�zany prz�dz�.

Skr�t instrukcji:

1. Peklowanie:
Tak jak podawa�em wcze�niej - odsypa� ilo�� soli z puli na peklowanie i przeznaczy� na solenie t�uszczu drobnego. Cukier doda� do pozosta�ej soli (przeznaczonej do peklowania) i saletry i zapeklowa� mi�so; oczywi�cie ka�dy rodzaj w innym naczyniu. Reszta jak wcze�niej.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur�.
3. Kutrowanie (podw�jne mielenie):
Wo�owin� kl. II puszczamy co najmniej 2 razy przez siatk� 2 mm, mieszamy z dodatkiem 25% wody w stosunku do wagi wo�owiny. Po wch�oni�ciu wody przez mi�so dodajemy przyprawy i reszt� soli. Mieszamy.
4. Mieszanie:
Wieprzowin� kl. I miesza si� a� masa nabierze kleisto�ci; nast�pnie dodaje wieprzowin� kl. II, a potem t�uszcz i przygotowan� wo�owin� z wod� i przyprawami. mas� mieszamy do dok�adnego wymieszania wszystkich sk�adnik�w.
5. Nape�nianie i wi�zanie jelit:
Wymieszan� mas� nape�nia si� �ci�le jelita. Ko�ce zawi�zuje prz�dz�. Powietrze wyk�uwa si�.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu ch�odzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie ch�odzonym przez 3-4 godz.
7. W�dzenie:
Gor�cym dymem przez 110-130 min do osi�gni�cia barwy br�zowej. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije w w�dzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kie�basy parzone parzy si� w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min do osi�gni�cia wewn�trz kie�basy temp. 68-70 stopni C. Kie�basy pieczone w ostatniej fazie w�dzenia dodatkowo piecze si� przez 30-40 min. do osi�gni�cia wewn�trz kie�bas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temp. nie wy�szej ni� 18 stopni C przez ok. 12 godz.
10. Powt�rne w�dzenie (tylko w przypadku kie�bas parzonych!)
Kie�basy parzone w�dzi si� dymem zimnym ok. 24 godz. lub ciep�ym o temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy br�zowej z odcieniem czerwonym.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotno�ci 75-80% przez 2-3 dni, a� wydajno�� kie�bas wyniesie 83% w stosunku do ich wagi przed w�dzeniem. O ile podczas suszenia kie�basy pokryj� si� ple�ni�, nale�y zetrze� j� �ciereczk�.