Interdyscyplinarność towaroznawstwa:
- fizyka, chemia
- mikrobiologia
- nauki leśne i rolne
- ekologia
- logistyka
- ekonomia, ekonomika jakości
- marketing
- prawo
- kwalitologia
- statystyczna kontrola jakości
- technologia
Def. Towaroznawstwa wg prof. Nysona
„Towaroznawstwo jest to obszerna dziedzina wiedzy, której przedmiotem zainteresowania jest towar. (produkty żywnościowe rozumiane jako surowce i produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego).
W rozwoju towaroznawstwa można wyróżnić następujące etapy:
- towaroznawstwo encyklopedyczne
- towaroznawstwo surowcowe
- towaroznawstwo technologiczne
- towaroznawstwo strategiczne.
Przedmiotem zainteresowania towaroznawstwa jest:
- nazewnictwo towarów, identyfikacja
- surowcami i ich wpływem na gotowy produkt (zajmuje się pochodzeniem towarów w sensie geograficznym i historycznym),
- zarysem procesów technologicznych (w aspekcie wpływu na jakość produktu)
- opakowaniem, transportowaniem, magazynowaniem w kontekście wpływu na jakość
- klasyfikacja
- normy i normalizacja
- prawo żywnościowe VHO, kodeks alimentarius
- metody badań oceny jakości (instrumentalne, organoleptyczne itp.)
- systemowe podejście do produkcji żywności bezpiecznej, żywności gwarantowanej jakości.
Towaroznawstwo dzielimy na:
- ogólne (to co ogólnie trzeba wiedzieć)
- branżowe (to co konieczne trzeba wiedzieć)
- przemysłowe
- żywnościowe
Elementy systemu zarządzania jakością towarów:
- marketing i badanie rynku
- projektowanie/opracowanie warunków technologicznych i rozwój wyrobu
- zaopatrzenie, dostawy
- planowanie procesów technologicznych i ich rozwój
- produkcja
- kontrola, badanie i ocena
- pakowanie i magazynowanie
- sprzedaż i dystrybucja
- instalacja, pierwsze uruchomienie
- obsługa techniczna i konserwacja
- rozporządzanie po wykorzystaniu.
Jakość produktów spożywczych.
Uznanie technologów i żywieniowców, jak również jednostek sprawujących kontrolę zdobyła w Polsce zaproponowana w 1970 r. przez Szczuckiego (odnosząca się pierwotnie do produktów mięsnych) definicja, w której jakość określa się jako „stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności w szerokim konsumenckim i społecznym zakresie znaczeniowym, istotnym tylko w granicach możliwości wyznaczonych przewidzianymi dla tego produktu surowcami, technologią i ceną. Autor definicji wyodrębnił zasadniczo 3 podstawowe cechy jakości, które podzielił na składowe:
a) Zdrowotność
- wartość dietetyczna
- wartość kaloryczna
- wartość odżywcza
- bezpieczeństwo dla zdrowia
b) Atrakcyjność sensoryczna
- wygląd zewnętrzny
- wygląd na przekroju
- konsystencja
- tekstura
- smakowitość
- zapach
c) Dyspozycyjność
- wielkość jednostkowa i rozpoznawanie gatunku
- trwałość
- łatwość w przygotowaniu
Def wg ISO 9001:2005 – stopień, w jakom zespół inherentnych właściwości spełnia wymagania.
Jakość postrzegana – zalety i wady produktu widziane oczami konsumenta
Jakość zdrowotna – ogół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczej, jakości organoleptycznej oraz bezpieczeństwa dla zdrowia konsumentów.
Jakość handlowa – cechy artykułu rolno-spożywczego dotyczące jego właściwości organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych, w zakresie technologii produkcji, pakowania, prezentacji i znakowania, nie objęte wymaganiami sanitarnymi, weterynaryjnymi lub fitosanitarnymi.
Cechy jakości
Na określenie jakości towaru wpływa wiele jego cech, które można podzielić na dwie grupy:
a) Ze względu na sposób pomiaru
- cechy mierzalne, które można opisać liczbą i jednostką miary określoną w wyniku badań laboratoryjnych, np. masa, gęstość
- cechy niemierzalne, których nie można zmierzyć za pomocą znanych przyrządów pomiarowych ale można opisać je słownie jako wynik porównania towaru z wzorem, np. estetykę, zapach, smak.
b) Ze względu na rodzaj:
- cechy techniczne, które określają parametry konstrukcji, np. wymiary geometryczne, właściwości fizyczne, chemiczne – są to parametry mierzalne.
- cechy użytkowe, które określają np. przydatność, funkcjonalność, trwałość, niezawodność użytkowania,
- cechy estetyczne, które charakteryzują takie właściwości wyrobów jak: wygląd zewnętrzny, zgodność z modą, wygląd opakowania – cechy niemierzalne i subiektywne,
c) Ze względu na znaczenie poszczególnych cech w czasie użytkowania i eksploatacji, dzielimy je na:
- krytyczne, decydujące o spełnieniu podstawowych funkcji, do których wyrób został przeznaczony, a także o bezpieczeństwie dla życia i zdrowia człowieka. Niedotrzymanie wymagań którejkolwiek z tych cech prowadzi do dyskwalifikacji towaru
- ważne, decydujące o przydatności wyrobu. Mogą one ulegać stopniowaniu. Natężenie tych cech decyduje o klasyfikacji jakościowej, czyli zakwalifikowaniu wyrobu do odpowiedniego poziomu jakości,
- mało ważne, różniące towary w małym stopniu między sobą. Nie wpływają one w decydujący sposób na poziom jakościowy towarów. Są mało istotne przy klasyfikowaniu towarów do poszczególnych poziomów jakości, ale mogą być ważne z punktu widzenia konsumenta, np. kolor podszewki.
ŻYWNOŚĆ
Żywność jest dobrem szczególnym, gdyż zaspokaja nie tylko najbardziej elementarną spośród fizjologicznych potrzeb człowieka, ale zarazem służy zaspokojeniu różnorodnych potrzeb indywidualnych i społecznych, materialnych i duchowych. Skala potrzeb żywnościowych jest w różnych społeczeństwach w różnym czasie różna.
Potrzeby ludzi dzieli się zwykle na:
- potrzeby indywidualne
- potrzeby zbiorowe, czyli odczuwane i wyrażane przez zbiorowości ludzi.
Miejsce żywności wśród potrzeb indywidualnych człowieka wyznacza najogólniej fakt zaspokajania przez żywność potrzeby biologicznej, jaką jest zaspokajanie głodu i pragnienia. Żywność dostarcza organizmowi budulca, decyduje o odporności bądź podatności na choroby, a nawet może skrócić lub przedłużyć życie. Żywność spełnia potrójną rolę: zaspokaja indywidualną potrzebę odżywiania się, wpływa na kondycję fizyczno-psychiczną całego społeczeństwa, kształtuje obyczaje i więzi międzyludzkie.
Żywność jest takim szczególnym dobrem, które – jeśli potrzeby indywidualne są racjonalnie zaspokajane – powoduje jednocześnie zaspokojenie potrzeby zbiorowej, jaką jest optymalny rozwój biologiczny oraz harmonijne współżycie społeczne.
Żywność i sposób odżywiania się decydują o zdrowiu jednostki i zdrowiu społeczeństwa.
Żywność dostarcza składników dla samoodnawiającego się w całości układu biologicznego, jakim jest organizm człowieka. Składniki żywności mogą być wykorzystywane przez organizm człowieka do celów budulcowych, energetycznych, regulacyjnych.
Człowiek w ciągu 70 lat swojego życia zjada i wypija ponad 50 ton wody, 10 ton węglowodanów, 2.5 tony białek, 2 tony tłuszczów oraz 0,2-0,3 ton soli mineralnych.
Sekcja Żywienia i Przemiany Materii Towarzystwa Internistów Polskich stwierdziła, że:
- istnieje związek między dostępną ilością i jakością żywności, wyżywieniem oraz zdrowiem społeczeństwa,
- szkodliwy dla zdrowia jest zarówno niedobór jak i nadmiar energii, podstawowych składników pokarmowych, witamin i składników mineralnych.
Żywność wg (FAO/WHO) to substancja przetworzona, półprzetworzona lub surowa przeznaczona do spożycia przez człowieka, w tym napoje, guma do żucia, substancje, które były użyte w procesie przetwórczym, przygotowaniu lub obróbce żywności, ale z wyłączeniem kosmetyków, produktów tytoniowych oraz substancji stosowanych wyłącznie jako lekarstwa.
Wyróżnia się następujące grupy żywności:
a) Żywność wygodna – niewymagająca długiego czasu do przygotowania do konsumpcji i spożycia. Przygotowanie wymaga niewielkiego nakładu pracy. W zależności od wzrastającego poziomu przetworzenia technologicznego żywności wygodnej służącej do komponowania posiłków dzielimy ją na:
- Gotowa do obróbki wstępnej – ready to process
- gotowa do obróbki kulinarnej – ready to kitchen
- gotowa do obróbki termicznej – ready to Cook
- gotowa do podgrzania – ready to heat
- gotowa do spożycia – ready to eat
b) Żywność funkcjonalna (prozdrowotna) – termin wprowadziła w USA Rada Żywności i Odżywiania Instytutu Medycznego – modyfikacja żywności lub taki jej składnik, który zapewnia korzyści zdrowotne wykorzystując ponadto funkcje zawartych w niej składników. W Europie oznacza żywność, która zawiera składniki szczególnie korzystnie oddziałujące na fizjologiczne funkcje organizmu i efekt tego oddziaływania jest inny niż tylko wynikający z wartości odżywczej składników tej żywności. „Żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu, ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia i samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi pozostawać żywnością i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które będą normalnie spożywane z dietą, przy czym nie są to tabletki czy kapsułki, ale normalny składnik diety”.
c) Żywność minimalnie przetworzona – obejmuje produkty jak najbardziej zbliżone do surowca, np. mleko, miód. Wspólne cechy zdrowotności minimalnie przetworzonej: zachowanie cech sensorycznych (świeżości) przez użycie wysokiej jakości surowców w możliwie najkrótszym czasie od momentu ich zbioru lub pozyskania oraz zastosowanie wrażliwych składników odżywczych, głównie witamin. Gwarantuje to zachowanie wrażliwych składników odżywczych głównie witamin. Żywność minimalnie przetworzona charakteryzuje się krótkim okresem przechowywania.
d) Żywność ekologiczna – wyprodukowana w gospodarstwach, w których zachowane są następujące reguły:
- wykluczenie stosowania środków chemicznych tak w uprawie roślin jak w hodowli zwierząt;
- wytworzenie środowiska, które zaspokaja naturalne potrzeby zwierząt hodowlanych;
- stosowanie metod uprawy pozostających w harmonii z przyrodą;
- minimalizacja niszczenia środowiska;
- stosowanie nawożenia gatunków naturalnymi nawozami;
- stworzenie warunków do maksymalnej recyrkulacji substancji odżywczych.
e) Żywność gwarantowanej jakości – w tym żywność bezpieczna, to żywność wyprodukowana w oparciu o systemy zapewnienia jakości
f) Żywność transgeniczna – inaczej modyfikowana genetycznie to nowy rodzaj żywności o zmienionych cechach, uzyskanej w wyniku zastosowania metod inżynierii genetycznej.
Klasyfikacja wyrobów spożywczych
Dla potrzeb żywienia dokonuje się klasyfikacji obejmującej 12 grup:
I produkty zbożowe
II mleko i przetwory mleczne (bez masła)
III jaja
IV mięso i ryby
V masło
VI tłuszcze roślinne
VII ziemniaki
VIII warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C
IX Warzywa i owoce zawierające duże ilości karotenoidów
X inne owoce i warzywa
XI suche nasiona roślin strączkowych
XII cukier i słodycze
Uproszczona klasyfikacja, biorąca jako kryterium wartość odżywczą dzieli wyroby spożywcze na:
· Zbożowe
· Mleczne
· Mięsne
· Warzywa i owoce
· Tłuszcze
· Cukier i słodycze.
Biorąc za podstawę pochodzenie wśród surowców żywnościowych wyróżnia się:
- surowce pochodzenia roślinnego, np. zboża, ziemniaki, warzywa, owoce, nasiona strączkowe
- surowce pochodzenia zwierzęcego, np. mięso, mleko, jaja, ryby.
Środki specjalnego żywieniowego przeznaczenia dietetycznego ustawodawstwo UE dzieli na:
· Mleko początkowe (dla niemowląt w 1-4 miesiąc życia)
· Mleko następne i środki spożywcze dla niemowląt starszych (5-12 mies)
· Żywność uzupełniająca dla małych dzieci (1-3 lata)
· Środki spożywcze niskoenergetyczne i o obniżonej energetyczności przeznaczone do utrzymania należytej masy ciała
· Środki spożywcze specjalnego medycznego przeznaczenia
· Środki spożywcze niskosodowe wraz z solami dietetycznymi nisko i bezlodowymi
· Środki spożywcze bezglutenowe
· Środki spożywcze dla osób o wzmożonym wysiłku fizycznym, zwłaszcza dla sportowców
· Środki spożywcze dla osób cierpiących na zaburzenia metabolizmu węglowodanów (chorzy na cukrzycę)
Do najczęściej przyjmowanych kryteriów klasyfikowania wyrobów żywnościowych zalicza się:
- pochodzenie
- skład chemiczny
- stopień przetworzenia
- przygotowanie do bezpośredniego spożycia
Ze względu na dominujący składnik występujący w produkcie produkty spożywcze można podzielić na:
- białkowe, np. jaja, sery, mięso
- tłuszczowe, np. masła, margaryna, oleje roślinne
- cukrowe, np. cukier, cukierki, słodzone przetwory owocowe
- skrobiowe, np. mąki, kasze, pieczywo
- inne, np. mleko.
Ze względu na pochodzenie surowca produkty spożywcze można podzielić na roślinne, zwierzęce i mieszane albo na rolnicze, leśne, morskie czy przemysłowe.
Do produktów mieszanych zalicza się preparaty odżywcze, odżywki i koncentraty spożywcze.
W zależności od stopnia przetworzenia surowców wyróżnia się:
- naturalne produkty spożywcze nie przetworzone ani nie utrwalone, np. mleko, ziemniaki, ryby, jaja
- konserwy, czyli produkty utrwalone w różny sposób, a więc przez zamrażanie (np. owoce i warzywa mrożone), sterylizację w naczyniach hermetycznych, wysuszenie (np. płatki ziemniaczane), dodatek środków chemicznych. W produktach tej grupy dostrzega się jeszcze pierwotny charakter surowca, a zmiany w nim wywołane są działaniem czynnika utrwalającego,
- przetwory, są to produkty, w których surowiec zatracił swój pierwotny charakter. Zalicza się do nich np. masło, marmolady, pieczywo itp.
- produkty pochodne, czyli powstałe przez wyodrębnienie czystego składnika z surowca, np. olej rzepakowy
- produkty pochodne przetworzone otrzymuje się przetwarzając czyste składniki wyodrębnione z surowców spożywczych, np. margaryna, karmel, miód sztuczny
- wytwory, czyli produkty samoistnie wytworzone przez przemysł spożywczy, często przy wykorzystaniu odpadów lub nawet czystych składników mineralnych, np. alkohol, drożdże piekarskie i spożywcze.
Kryterium dotyczące stopnia przygotowania do bezpośredniego spożycia produkty spożywcze można podzielić na:
- naturalne produkty spożywcze nieprzetworzone i niewymagające obróbki kulinarnej przed spożyciem, np. miód, owoce
- naturalne produkty spożywcze przetworzone i wymagające odpowiedniego przygotowania przed spożyciem, np. ziemniaki, ryby
- półprzetwory lub półprodukty czyli surowce żywnościowe poddane częściowej obróbce technologicznej, które wymagają przed spożyciem dodatkowego przygotowania np. filety z ryby, mięso porcjowane w kawałkach
- przetwory gotowe do spożycia czyli produkty całkowicie przygotowane do bezpośredniej konsumpcji, np. płatki śniadaniowe, chleb, ser lub wędlina pokrojona w plasterki przed zapakowaniem.
Wg UE środkami spożywczymi specjalnego przeznaczenia są to środki, które ze względu na specyficzny skład bądź proces wytwarzania różnią się wyraźnie od środków spożywczych przeznaczonych do powszechnego spożycia, które odpowiadają deklarowanym na opakowaniu celom żywieniowym i oznakowane są w sposób wskazujący ich funkcję.
Wg polskiego ustawodawstwa
Środki spożywcze, które ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania wyraźnie różnią się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i przeznaczone są do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych osób, których procesy trawienia i metabolizmu są zachowane lub osób, dla których ze względu na specjalny stan fizjologiczny wskazane jest kontrolowanie spożycia określonych substancji w żywności.
Żywność dla niemowląt są to specjalnie skomponowane mieszanki odżywcze na bazie mleka w proszku zawierające składniki niezbędne do prawidłowego rozwoju niemowląt.
Produkt niskoenergetyczny – to taki produkt, który dostarcza nie więcej niż 170 KJ (40 kcal)/100g produktu o konsystencji stałej lub 80 KJ (20 kcal)/100ml produktu płynnego.
Żywność o obniżonej kaloryczności – to żywność, której wartość energetyczną obniżono o co najmniej 30% w stosunku do produktów tradycyjnych.
...
t500