A. Surowiec:
Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
a) sól kuchenna - 0,4 kg
b) saletra - 0,01 kg
II. Materiały pomocnicze:
Szpagat nr 8.
C. Postać surowca po obróbce:
Szynka z kością.
D. Postać gotowego produktu:
Szynka z kością wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm.
Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm.
Skrót instrukcji:
1. Pochodzenie i jakość surowca:
Szynki o ciężarze 5-8 kg, ochłodzone do temp. 4-6 stopni C.
2. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym - 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be. Do zalewania używa się 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi szynki. Skład mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek nastrzkniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed wędzeniem szynki rozwiesza się lub rozkłada na kratach na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.
3. Moczenie i suszenie:
Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej (30-40 stopni C), oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C. przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
Po uwędzeniu sprawdza się zapach.
5. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 stopni C.
rysioo4