Wybrane przepisy Tatiany.pdf

polanym masłem. Rosjanie zazwyczaj jedzą Strogonowa

z wermiszelem lub kluskami, które nazywali lapsza. Ale

lapszynie było w 1941...1942...1943 roku ...

1,20 kg mielonej wołowiny

1 średnia cebula, utarta lub bardzo drobno posiekana

1 duży ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę lub

bardzo drobno posiekany

2 jajka, lekko ubite

3 kromki chleba zmielone w mikserze lub 5 łyżek bułki

tartej

2-3 kostki lodu lub 50 mi zimnej wody

sól i pieprz do smaku

Mielone kotlety z cebulą

Angielska nazwa "cutlets" sugeruje dość wymyślną potra-

wę, która rzeczywiście była w tamtych czasach wyjątkowa, gdyż

o mięso było bardzo trudno. Jednak tak naprawdę kotlety to

inna nazwa hamburgerów, zjajkami, cebulką i bułką tartą. O ich

wyjątkowości decydowało mięso. Słowa: "Będziemy dziś mieli

mielone kotlety!", oznaczały, że ktoś był na zakupach, zobaczył

kolejkę, stał w niej przez czterdzieści pięć minut, a nawet półto-

rej godziny, a kiedy doszedł do lady, dopisało mu szczęście i kupił

mięso.

Podczas swego trwającego siedemdziesiąt osiem dni pobytu

w Sztokholmie Tatiana odkryła, że w Skandynawii mielone są

mniejsze, przypominają kulki i nazywają się klopsiki. Przepis jed-

nak był niemal identyczny, lecz Szwedzi podawali je z galaretką

z żurawin i sosem śmietanowym. Ta wersja też bardzo Tatianie

smakowała. Możliwość zjedzenia mięsa po tak wielu latach głodu

była jedną z jej niewielu radości w Sztokholmie.

W średniej misce połącz wszystkie składniki i wymie-

szaj mikserem lub ręką. Uważaj jednak, bo mięso i lód

będą zimne! Uformuj owalne kulki, trochę mniejsze od

piłek tenisowych. Możesz je nieco spłaszczyć; matka

Tani tego nie robiła, ale robią tak w Stanach Zjednoczo-

nych, gdyż lubią wsuwać kotlety do bułki, spłaszczone

łatwiej się je. Smaż na średnim ogniu przez 7 minut

z każdej strony, aż będą złotobrązowe.

Pielmieni

W zimie pielmieni, obok blinów, były ulubioną potrawą

wszystkich. Komu nie smakowałoby mięso owinięte ciastem,

zamrożone, a potem wrzucone do gotującego się rosołu z kury,

podawane z masłem i śmietaną?

Tatiana wiedziała, kto nie lubi pielmieni. Osoba, która mu-

siała je robić. A była nią Babuszka.

Babuszka Anna wolała stać zimą trzy godziny w kolejce, żeby

kupić pielmieni w sklepie, niż je robić. Jak mawiała: Sliszkom

mnogo wozni. Trochę za dużo zawracania głowy.

Aby zjeść kotlety na sposób rosyjski, należy je podać z goto-

wanymi młodymi ziemniakami polanymi masłem i posypanymi

koperkiem, z kluseczkami albo z tłuczonymi ziemniakami. Jeśli

chcecie je zjeść po amerykańsku, należy podać je z bułkami do

hamburgerów i frytkami. Dobrą stroną tego przepisu jest to, że

jest wielokulturowy, ale jego podstawy pozostają niezmienne.

Pielmieni

o średnicy 6 cm. Zbierz resztki ciasta, rozwałkuj i wytnij

następne krążki.

Nakładaj mniej więcej łyżeczkę farszu na połowę krąż-

ka, posmaruj brzegi rozmąconym białkiem, by lepiej się

skleiły. Składaj krążki na pół, sklejaj mocno i zawiń rogi,

by powstały uszka.

Ułóż pielmieni na blasze do pieczenia lub talerzu tak,

by się nie stykały. Wstaw do zamrażarki.

Rozwałkuj kolejno trzy pozostałe części ciasta.

Kiedy pielmieni zamarzną, przerzuć je do plastiko-

wych woreczków, zamknij i trzymaj w zamrażarce.

Ciasto

750 g mąki

2 łyżeczki soli

6 żółtek

250 ml zimnej wody

Połącz mąkę z solą w misce robota, mieszając pulsa-

cyjnie przez 2 sekundy. Włącz mikser na stałe obroty

i dodaj żółtka oraz wodę. Mieszaj, aż ciasto oklei ostrze

robota. Okryj ciasto folią spożywczą i pozostaw w tem-

peraturze pokojowej na pół godziny.

Gotowanie Pielmieni

Zagotuj 250-400 ml wody na każdą porcję. Dodaj

kostkę bulionu z kurczaka. Kiedy woda się zagotuje,

wrzucić porcję pielmieni: 20 sztuk dla osoby dorosłej,

10 dla dzieci, zmniejsz ogień. Zamieszaj, by się nie

posklejały. Pielmieni są gotowe, gdy wypłyną na po-

wierzchnię.

Podawaj z rosołem z odrobiną śmietany i ostrej musz-

tardy na talerzyku. Jeśli wolicie pielmieni bez rosołu,

wyłóż je do miski, dodaj trochę masła i podawaj ze śmie-

taną, musztardą lub chrzanem. Rosjanie lubią je jeść ze

wszystkimi dodatkami naraz.

Farsz

500 g mielonej wołowiny

250 g mielonego kurczaka

250 g mielonej cielęciny

1 duża cebula drobno posiekana

sól i świeżo mielony pieprz do smaku

250 ml zimnej wody

Kiedy ciasto "odpoczywa", zrób farsz w dwóch par-

tiach (jedna prawdopodobnie nie wystarczy). Wrzuć po-

łowę mięsa do miski robota i mieszaj pulsacyjnie. Dodaj

połowę cebuli, sól i pieprz i dobrze wymieszaj. Wlej po-

łowę wody i wymieszaj na gładką masę. Przenieś farsz do

dużej miski i powtórz wszystko-z drugą połową mięsa.

Barszcz Papy

Ojciec Tatiany raczej nie zaglądał do kuchni. Miał wokół

siebie dość kobiet - żonę, matkę, siostrę, najstarszą córkę - by

samemu siedzieć w kuchni. Ale jedną potrawę gotował sam, gdyż

twierdził, że "kobiety nie potrafią tego zrobić, jak należy": barszcz,

Klejenie Pielmieni

Rozwałkuj jedną czwartą ciasta w koło o średnicy

około 45 cm grubości 1,5 mm. Wycinaj szklanką krążki

bardzo sycącą zupę. Jego zdaniem barszcz był męską zupą. Goto-

wał surowe buraki w rosole, dodając trzy łyżeczki octu, by nie

straciły czerwonego koloru. Mawiał do syna:

- Pasza, chodź, zobacz, jak mężczyzna gotuje barszcz.

Pasza nie był tym jednak zainteresowany. Papa nie wołał

Tatiany, bo wiedział, że i tak się nie zjawi. Przychodziła tylko

Dasza.

- Papo, mogę popatrzeć?

Papa wzdychał pod nosem i mruczał coś o niemożliwych

młodszych dzieciach. Wiedział doskonale, że Dasza umie już

ugotować barszcz, ale mimo to mówił:

- Kobiety nie potrafią gotować barszczu. Zapytaj matkę.

Tatiana myślała w duchu, że mamy raczej nie powinno się

pytać o to, co kobiety potrafią, a czego nie potrafią zdziałać

w kuchni.

Myślała: "Kiedy dorosnę i będę miała swoją rodzinę, będę im

gotowała barszcz równie dobry jak barszcz Papy". Gdy zamiesz-

kała w Nowym Jorku, ugotowała go rzeczywiście dla swojej małej

dwuosobowej rodziny i najlepszej przyjaciółki, ale zrobiła to wte-

dy po raz ostatni. Być może doceniłaby swoje wysiłki bardziej,

gdyby wiedziała, że robi to ostatni raz. Zamiast tego pozostał jej

jedynie smutny ukłon w stronę przeszłości i wspomnień, jakby

odpowiadała nieżyjącemu od dawna ojcu:

- Miałeś rację, Papo. Nikt nie potrafi ugotować twojej zupy

tak jak ty.

3 ząbki czosnku, drobno posiekanego lub przeciśniętego

przez praskę

3 marchewki pokrojone w kostkę

3 duże buraki pokrojone w kostkę

500 g pomidorów z puszki

3 ziemniaki pokrojone w 1 cm kostkę

2 łyżki masła

3 łyżki przecieru pomidorowego

sól i pieprz do smaku

świeży koperek

kwaśna śmietana

Mięso, kość, całą cebulę i czosnek włóż do dużego,

ośmielitrowego emaliowanego garnka. Wlej 1,8 litra

wody, dodaj sól, pieprz, doprowadź do wrzenia, potem

zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez mniej

więcej godzinę, aż mięso będzie miękkie. Na patelni na

średnim ogniu rozpuść 2 łyżki masła, przysmaż pokro-

joną cebulę i kapustę na złoty kolor i dodaj do garnka.

Wrzuć pomidory i przecier, mieszając lekko, aż przecier

się rozpuści. Dodaj marchewkę, buraki i ziemniaki. Go-

tuj przez 45 minut, aż warzywa będą miękkie. Podawaj

z koperkiem i śmietaną.

Mamy zupa grzybowa z kaszą

500 g mięsa rosołowego pokrojonego w 2,5 cm kostkę

500 g wołowej kości szpikowej

500 g żeberek wieprzowych

2 duże cebule, jedna w całości, druga posiekana

1'2 główki kapusty

Tatiana uwielbiała tę zupę i cieszyła się, że Pasza też ją lubi,

bo dzięki temu matka gotowała ją częściej. Pasza był ulubionym

dzieckiem mamy i Tatiana pod wieloma względami z nim współ-

zawodniczyła. Fakt, że dzięki niemu mogła częściej jeść ukocha-

ną zupę grzybową z kaszą, uznawała za swoje małe osobiste zwy-

cięstwo. Nawet nie otwierając ust, dostawała to, czego chciała.

Oczywiście Pasza, jako najbardziej przekorny i kłótliwy z braci,

gdy odkrył "namiętność" Tatiany do "swojej" zupy, rezygnował

z przyjemności jej jedzenia, bo wtedy ona też nie jadła. To było

jego małe zwycięstwo. I tak to trwało.

Tatiana uprosiła matkę, by ugotowała tę zupę dla Aleksandra.

Sama mogła to zrobić dopiero dużo później, już w innym życiu.

Aleksandrowi zupa bardzo smakowała i zjadł ją chętnie, ale po-

wiedział, że przywołuje wspomnienia zbyt wielu przykrych rzeczy.

Nie tylko Rosji, braku mięsa i zimy. Przypominała mu również,

jak z młodym kapitanem siedział w deszczu pod drzewami w Gó-

rach Świętokrzyskich w Polsce. Nie mieli jedzenia, a nawet gdy-

by mieli, i tak nie mogliby nic ugotować, bo Niemcy by wyczuli

zapach ogniska i jedzenia i odkryli ich pozycje. Zamiast tego więc

rozmawiali o zupie grzybowej; zastanawiali się, czy Tania nadal ją

lubi i czy może w tej chwili zjada ją z dużej miski, gdzieś w innym

czasie, w bezpiecznym miejscu.

Kiedy Aleksander opowiedział jej o tym, gotowała zupę

znacznie rzadziej i jedli ją w milczeniu. Czasami nalewała ją do

jednej dużej miski, wręczała mu łyżkę i jedli wspólnie bez słowa,

z pochylonymi głowami.

Babka Tatiany gotowała tę zupę z całymi ziarenkami pieprzu

zamiast świeżo mielonego i Tatiana jadła ją tak do czasu, gdy

przyjechała do Stanów Zjednoczonych i sama zaczęła gotować.

Zaczęła podejrzewać babkę o lekko sadystyczne skłonności, po-

nieważ ziarenka pieprzu trafiały się w każdej łyżce, a kiedy roz-

gryzło się jedno z nich, nie czuło się już innego smaku. Tatiana

z całego serca poleca zrezygnować z bolesnej tradycji rosyjskiej

i mielić pieprz.

50 g suszonych grzybów

1 duża cebula drobno posiekana

2 łyżki masła

1 liść laurowy

sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

4% szklanki zimnej wody i woda z moczenia grzybów

3 duże ziemniaki pokrojone w kostkę

3 duże marchewki pokrojone w kostkę

100 g kaszy jęczmiennej

kwaśna śmietana

Wypłucz suszone grzyby na sitku. Mocz przez 4 go-

dziny w szklance zimnej wody. Kiedy zmiękną, odcedź

i osusz ściereczką. Zostaw wodę z grzybów do zupy.

W dużym garnku na 2 łyżkach masła przysmaż cebulę

na złoty kolor. Dodaj grzyby, smaż przez 5 minut. Do-

lej wodę z moczenia grzybów, potem 4 yz szklanki zim-

nej wody, wrzuć liść laurowy, przypraw solą i pieprzem

i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj gar-

nek i gotuj przez 45 minut. Dodaj ziemniaki, marchew-

kę i kaszę, ~agotuj, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze przez

45 minut, aż marchewka i kasza będą miękkie. Podawaj

z łyżką kwaśnej śmietany.

Sałatka Olivier

Dasza świetnie radziła sobie z obieraniem ziemniaków i Tatia-

na twierdziła, że właśnie dlatego sałatka Olivier jest jej ulubioną

potrawą - w jej skład wchodzi jedyna rzecz, jaką Dasza potrafiła

zrobić.

Dasza odpowiadała na to, że szyderstwo z ust osoby, która nie

potrafi nawet obierać ziemniaków, zakrawa na wielką ironię. Jej

uwaga oczywiście wywoływała jeszcze większe salwy śmiechu.

Bez tej sałatki nie może się odbyć w Rosji żadne spotkanie,

przyjęcie czy święto. Ta i następna stanowią nieodłączną część

rosyjskiej kuchni.

jest zwykle pod dostatkiem. Zawsze można je gdzieś wykopać.

Dlatego też buraki, ziemniaki i cebula stanowią podstawę rosyj-

skiej kuchni. Tatiana mogła zrobić tę sałatkę w Leningradzie -

była przecież mało skomplikowana - lecz nigdy nie robiła. Znała

jednak przepis i w Nowym Jorku robiła ją dwa razy w miesiącu

dla czarnowłosej piękności, która nigdy wcześniej nie jadła bu-

raków, przez cały czas opłakując wysokiego, czarnowłosego męż-

czyznę, który je uwielbiał.

6 dużych ziemniaków ugotowanych w mundurkach,

wystudzonych, obranych i pokrojonych w kostkę

6 jajek ugotowanych na twardo, pokrojonych w kostkę

1 biała lub czerwona cebula drobno posiekana

450 g mortadeli pokrojonej w kostkę

6 średnich ogórków kiszonych, pokrojonych w kostkę

5--6 łyżek majonezu

sól i pieprz do smaku

450 g groszku konserwowego

6 ugotowanych ziemniaków pokrojonych w kostkę

6-7 ugotowanych buraków pokrojonych w kostkę

1 nieduża cebula drobno posiekana

6 kiszonych ogórków drobno pokrojonych

3 łyżki odciśniętej kiszonej kapusty

sól i pieprz do smaku

3-5 łyżek oliwy

450 g groszku konserwowego

Włóż 5 pierwszych składników do dużej miski, dodaj

majonez i ostrożnie wymieszaj. Na koniec dodaj gro-

szek, wymieszaj bardzo ostrożnie i wstaw na kilka go-

dzin do lodówki. Idealna na lunch lub jako przystawka

przed obiadem, lecz uwaga: sałatka jest bardzo sycą-

ca. Na obiad wystarczy już tylko talerz zupy z kromką

chleba.

Składniki dodawaj po kolei do miski, na końcu wrzuć

groszek i wymieszaj bardzo ostrożnie. Wstaw na kilka

godzin do lodówki.

Bliny

Venigret

Może kawior trzeba polubić.' ale robione na drożdżach bli-

ny to królowie wśród naleśników i te z pewnością lubią wszyscy.

Smakują wyśmienicie z czarnym lub czerwonym kawiorem. Oba

rodzaje były powszechnie dostępne w Rosji.

Podczas maslenicy, komunistycznego odpowiednika wielkie-

go postu, lecz bez postu, Boga, Wielkanocy czy zbawienia, Rosja-

nie objadali się blinami z kawiorem, śmietaną lub masłem.

Jak wszyscy Rosjanie Tatiana uwielbiała buraki. A ponieważ

venigret to potrawa dla miłośników buraków, jest też ulubioną

potrawą wszystkich Rosjan. A dzieje się tak przede wszystkim

dlatego, że w czasach kiedy brakuje niemal wszystkiego, buraków

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: