Kiełbasa Dziadka chuda
Polecam wyprodukowanie takiej kiełbasy, tym co nie lubią widocznego tłuszczu w kiełbasie jak i tłustych kiełbas. Proces produkcji zacznę od surowca jaki zakupiłem by jaśniej to wyglądało dla nowicjuszy Zakup w sklepie 4kg mięśni szynek wp. obrobionych dokładnie - pieczeniowe- Były to 2 mięśnie czterogłowe , 1 pół błoniasty i 1 mięsień dwugłowy. http://www.wedlinydomowe....?id=1158&page=2 2,5 kg mięsa z łopatki wp beż tłuszczu i kości jak również mięśnia trzygłowego http://www.wedlinydomowe....?id=1081&page=1 3,5kg mięsa drobnego wp kl II A dość chudego 3 kg podgardla z skórą Z mięśni szynek wykroiłem drobne ścięgna znajdujące się w środku niektórych mięsni jak i błony zaliczając je do kl III. Tak samo postąpiłem z mięsem z łopatki klasyfikując ją tak by jak najwięcej uzyskać mięsa kl I. i bardzo chudego mięsa kl II A. Śladowe ilości tłuszczu jak i tłuściejsze mięso wp. kl II B dołożone zostało do podgardla. Mięso z golonki jakie znalazło się w mięsie łopatki jak i wszystkie błony i drobne miedzy mięśniowe ścięgna to mięso wp. kl. III Zakupione chude mięso drobne wp. kl II zostało poddane klasyfikacji by uzyskać jak najwięcej mięsa chudego oraz oddzielić znajdujące się kawałki mięsa z golonek w czasie tej czynności odrzucone zostały wszystkie zauważone chrząstki jak i zdarzające się mięso przekrwione . Z podgardla wycięto wszystkie gruczoły i oskórowano je. I wygląda tak jak na zdjęciu Uzyski Wp. kl I 5,230, - wp kl II A specjalna 1,80kg, - Podgardle i wp. kl II B 3,00 kg, wp kl III 2, 311 kg, reszta gruczoły skórki , krwawe i inne nie nadające się do kiełbasy . Po przeliczeniu receptura na 10kg Kiełbasa Dziadka chuda Receptura na 10kg surowca A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I peklowana – 4,50 kg - (75 % z szynek i 25 % z łopatki) 2. Wieprzowina kl. II A peklowana - 1.50kg - (wyselekcjonowana prawie jak wp kl I małe kawałeczki uzyskane z zakupionego mięsa drobnego jak również z łopatki z zaw. Tłuszczu-wizualnie 15%) 3. Podgardle peklowane - 2,20 kg - (z zawartością ok. 50% mięsa bez gruczołów ) 4.Wieprzowina kl. III peklowana - 1.80 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: Mieszanka peklująca o składzie 1. Peklosól - 0,10 = 10 dkg 2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg b) dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 0,015 kg = 15 g 2. majeranek miel - 0,004 kg = 4 g 3. kolender miel. – 0,005 kg = 5 g 5. czosnek św - 0,007 kg = 7 g lub suszony w ilości ok 30% do wagi świeżego 6. Woda - 0, 90 L Ilość czosnku można zwiększyć do 0,010 – 0.020 kg. a nawet więcej – kto lubi II. Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 28 -36 mm. lub osłonki białkowe fi 65mm C. Postać surowca po obróbce: 1. Wieprzowina kl. I –połowa rozdrobniona przez siatkę 16 mm, 2. Wieprzowina kl. I - druga połowa rozdrobniona przez siatkę 12 mm 3. Wieprzowina kl. II A - przez siatkę 10- mm, 4. Podgardle wp. przez siatkę 6 mm 5. Wiep. Kl III przez siatkę 2 mm . Później kutrowana –miksowana D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 20- 25 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. KIEŁBASA DZIADKA - skrót instrukcji. 1. Peklowanie: Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. Na 1 kg mięsa. Czas peklowania w temp 4-6 st C 30- 48 godzin 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek 3. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II A dodając wodę w ilości 0,30 L i mieszamy aż mięso wchłonie wodę i nabierze kleistości. Wieprzowinę kl III miksujemy – kutrujemy z dodatkiem 0,60 L wody aż uzyskamy równomiernie rozdrobnioną masę wiążącą . Następnie zmiksowaną masę mięsną dodajemy do wymieszanego –wyrobionego mięsa wp. kl I i kl IIA i mieszamy wyrabiamy na koniec dodajemy podgardle i mieszamy do równomiernego wymieszania się wszystkich składników 4. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą. Część można nadziać w jelita białkowe zawiązać i zrobić pętelki 5. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30st C 6.Osuszanie : Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, w czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu. Osuszamy kiełbasę w temp. 45-60 st C do całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia skrzyniowa lub z beczki w czasie osuszania może być nie przykryta lub przykryta częściowo bo mogą występować kropelki rosy na kiełbasie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1495 7. Wędzenie Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45-60st C przez 80-100 min. do barwy brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni dla równego osuszenia jak i uwędzenia 8. Pieczenie W temperaturze 80-85 st C przez 25 –30 min. 9. PARZENIE - gdy pomijamy pieczenie Po wędzeniu kiełbasę możemy porozcinać Na parki i wkładać do wody – lepiej jest później wyjmować. –Parzymy w wodzie o temp. 72-75st C przez 20-25min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72st C. Kiełbasę nadzianą w osłonki białkowe parzymy dłużej i czas może wynosić ok. 1 godz . zależnie od średnicy osłonek 10 . Studzenie: Do temperatury poniżej 18 stopni C, Bardzo dobra jest kiełbasa w osłonkach białkowych po tygodniu przebywania w lodowce
andi.j