Zasady prowadzenia ciasta żytniego.pdf

(496 KB) Pobierz
Zasady prowadzenia ciasta żytniego.
Zasady prowadzenia
ciasta żytniego.
351623604.008.png 351623604.009.png 351623604.010.png
Zasady prowadzenia ciasta żytniego.
Proces technologiczny ciasta żytniego
różni się od produkcji ciasta pszennego.
Różni się głównie przygotowaniem ciasta
i prowadzeniem fermentacji. Ciasto żytnie
fermentuje się za pomocą ukwaszania,
które odbywa się głównie za
pośrednictwem bakterii mlekowych.
Bakterie te współżyją z drożdżami
piekarskimi. Mąka żytnia zawiera mało
glutenu który należy do wielocukrów
koloidowych, ma natomiast śluzy.
351623604.011.png 351623604.001.png
Zasady prowadzenia ciasta żytniego.
W ciastach żytnich strukturę tworząśluzy,
które w zależności od wyciągu mąki mogą
się wahać pomiędzy 1- 4%. Śluzy pod
wpływem wody przechodzą w żel,
otaczając cząsteczki skrobi i białka
utrudniając im pęcznienie. Białka tworzące
gluten występują w małej ilości i nie
tworzą charakterystycznej siatki.
351623604.002.png 351623604.003.png
Zasady prowadzenia ciasta żytniego.
Drożdże które rozwijają się w cieście
dostają się tam najczęściej z powietrza lub
z pojemników fermentacyjnych. W cieście
który jest poddany ukwaszeniu rozwijają
się jako drożdże kwasowe. W czasie
fermentacji drożdże kwasowe wytwarzają
dużą ilość dwutlenku węgla i ciasto żytnie
ulega rozrostowi. Przy produkcji ciasta
żytniego są prowadzone dwie fermentacje
alkoholowa i mlekowa.
351623604.004.png 351623604.005.png
Zasady prowadzenia ciasta żytniego.
W fermentującym cieście żytnim bakterie
mlekowe zużywają zawarty w podłożu cukier
i przetwarzają go na kwasy organiczne,
dwutlenek węgla, alkohol i inne związki.
Wytworzone kwasy spełniają dwojaką rolę.
Przede wszystkim nie dopuszczają do
rozwoju drobnoustrojów powodujących
gnicie. Proces ukwaszania całej masy ciasta
nie odbywa się nagle. Aby mógł on
przebiegać prawidłowo, musi być
nadzorowany. Nadzorowanie polega na
sprawdzeniu warunków, w jakich przebiega
fermentacja.
351623604.006.png 351623604.007.png

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin