PRODUKCJA WINA CZ. II.pdf

Produkcja wina

Część II

Fermentacja malolaktyczna, produkcja wina

czerwonego, stabilizacja, przygotowanie butelek do

wina

Silberberg, 04.03.2005

Inż. Reinhold Holler

Wyciąg z materiałów szkoleniowych dotyczących produkcji wina,

Szkoła Winiarska Silberberg

TŁUMACZENIE: Izabela Wilgan (i.wilgan@gazeta.pl)

SPIS TREŚCI

1. FERMENTACJA MALOLAKTYCZNA (FML) ………………….……...……….…………. 4

1.1 Proces chemiczny ……………………………………………………………….……….…. 4

1.2 Rodzaje bakterii, które powodują FML …………………………………….….………. 4

1.3 Wpływ na FML …………………………………………..…………………….……………. 5

1.3.1 Temperatura ……………………………………………………….……….....…………. 5

1.3.2 Kwas siarkawy ……………………………………………………..………...….…….… 5

1.3.3 Poziom pH ………………………………………………………..………….……………. 6

1.3.4 Tlen …………………………………………………………………………………………. 6

1.3.5 Dwutlenek węgla ……………………………………………………..….………………. 6

1.3.6 Produkty autolizy drożdży ……………………………………………….……….……. 6

1.3.7 Aminokwasy, witaminy, minerały …………………………………..….……………. 6

1.3.8 Alkohol ………………………………………………..……………………..….…………. 7

1.3.9 Cukier ……………………………………………..……………………..………………… 7

1.4 Skutki FML ………………………………..……………………..……………………..…… 7

1.4.1 Praktyczne przeprowadzenie fermentacji …………….……………….……………. 8

1.4.2 Wprowadzenie ……………………………………………..…………..…………………. 8

1.4.3 Czynniki towarzyszące ……………………………….…..…………….………………. 9

1.4.4 Zakończenie FML …………………………………………………………………………. 9

1.4.5 Postępowanie z diacetylem ………………………………….………………..………. 10

2. PRODUKCJA WINA CZERWONEGO …………………………..……….………………. 11

2.1 Warunki osiągnięcia sukcesu ………………………………………………….………. 11

2.2 Cechy dobrego wina czerwonego ………………………………………………………. 12

2.3 Powstawanie barwników w komórkach skórki ……………………….…….………. 12

2.4 Metody produkcji wina czerwonego ……………………………………………………. 13

2.4.1 Proces fermentacji miazgi ……………………………………………….……………. 13

2.4.2 Maceracja węglowa (macération carbonique) ………………………….…………. 16

2.4.3 Proces podgrzewania miazgi ……………………………………………….…………. 17

2.4.4 Fermentowanie miazgi ……………………………………………………...…………. 18

2.4.5 Zimna maceracja …………………………………………………………….……….…. 18

2.4.6 Redukcja moszczu, odciąg soku „saignee” ……………….…………….…………. 18

2.5 Dojrzewanie i dalsza obróbka win czerwonych …………….…………….…………. 18

2.6 Stabilizacja barwy …………………………………………………………………………. 19

2.7 Wina Schilcher i Rosé ……………………………………………………………...……. 19

3. STABILIZOWANIE WIN …………………………………………………………….………. 22

3.1 Stabilizacja białkowa …………………………………….……………………….………. 22

3.1.1 Zabiegi z użyciem bentonitu ………………………………………….…..….………. 22

3.1.2 Stabilizacja białkowa z użyciem ciepła …………………………………….………. 24

3.2 Stabilizacja zawartości metali ………………………………………….……….………. 24

3.2.1 Oczyszczanie ługiem sodowym …………………………………….…..…….………. 24

3.2.2 Stabilizacja poprzez ochronę koloidalną …………………….…….………………. 26

3.2.3 Usuwanie metali żywicami selektywnymi ……………….…..….…………………. 26

3.3 Stabilizacja krystaliczna ……………………………………….……….……..…………. 27

3.3.1 Względna stabilność wina ………………………………….…………………………. 27

3.3.2 Dodanie kwasu meta-winowego ………………………….…….……………………. 27

3.3.3 Guma arabska ………………………………………………………………………..…. 28

3.3.4 Chłodzenie wina …………………………………………………………………………. 28

4. PRZYGOTOWANIE WINA BUTELKOWANEGO ………………………….…….………. 31

4.1 Wymagania dotyczące wina przeznaczonego do butelkowania ……..…………… 31

4.2 Moment butelkowania ……………………………………………………………………. 31

4.3 Przygotowanie win do butelkowania ……………………..……………………………. 31

4.4 Butelki do wina …………………………………………………………………….………. 32

4.4.1 Wielkości, kształty butelek oraz dotyczące je normy ……………….…………… 33

4.4.2 Przygotowanie butelek do wina ………………………………………………………. 33

4.5 Technika butelkowania ……………………………………………..……………………. 37

4.5.1 Butelkowanie niesterylne ……………………………………..………………………. 37

4.5.2 Butelkowanie sterylne …………………………………………………………………. 38

4.5.3 Konserwacja chemiczna ……………………………………….………………………. 41

4.5.4 Urządzenia do butelkowania …………………………………………………………. 42

4.6 Zamknięcia butelek ……………………………………………………….………………. 43

4.6.1 Korek naturalny …………………………………………………………………………. 44

4.6.2 Korki z tworzywa sztucznego …………………………………………………………. 45

4.6.3 Korkownice …………………………………………………………………….…………. 45

4.6.4 Kapsle ………………………………………………………………………..……………. 46

4.6.5 Nakrętka ………………………………………………………………………….………. 46

4.7 Przechowywanie butelek ……………………………………..…………….……………. 47

4.8 Elementy składowe butelki …….………………………………………...….…………. 48

4.8.1 Przygotowanie butelek …………………………………….…………….….…………. 48

4.8.2 Kapturki do butelek ………………………………………………..……….…………. 49

4.8.3 Etykiety …………………………………………………………………….….…….……. 49

4.8.4 Opakowanie ………………………………………………………………………………. 50

1 Fermentacja malolaktyczna (FML)

Fermentacja malolaktyczna, zwana także fermentacją jabłkowo-mlekową

( fermentation malo-lactique ), jest drugim ważnym procesem biochemicznym w

produkcji wina. Jest to zamiana kwasu jabłkowego w kwas mlekowy i CO2 przez

bakterie kwasu mlekowego , w trakcie której nie jest wydzielana energia. W trakcie

tego procesu powstaje wiele produktów ubocznych (prawdopodobnie od 100 do

150), dzięki którym wino zyskuje nowy charakter. Także drożdże rozszczepkowe

(Schizosaccharomyces bombe) oraz pewne drożdże winne mogą powodować

fermentację kwasu jabłkowego, jednak zamieniają go w alkohol oraz CO2. Oprócz

kwasu jabłkowego procesowi fermentacji poddane są również cukier oraz kwas

cytrynowy. Podczas redukcji kwasu cytrynowego powstaje szczególnie dużo

diacetylu, który nadaje winu mniej lub bardziej wyraźną nutę maślaną.

1.1Proces chemiczny

COOH

HOCH

----------------- → HOCH

+ CO2

CH2

CH3

COOH

L-Kwas jabłkowy

L-kwas mlekowy

1.2Rodzaje bakterii, które powodują FML

Lactobacillus (pałeczki); rozróżniamy rodzaje homofermentacyjne (np. L. casei, L.

plantarum) (L. plantarum ma niewielkie zapotrzebowanie na

aminokwasy i witaminy) oraz heterofermentacyjne (L. brevis, …).

Szczepy te są wrażliwe na alkohol (>6% vol).

Pediococcus (ziarniaki, przeważnie tetrady) (pediococcus cerevisiae). Dla tych

szczepów korzystniejsze są poziomy pH od 3,5 a do wzrostu nie jest im

potrzebna tiamina. Szczepy te powodują nieczystą fermentację

malolaktyczną i powodują powstanie dużych ilości diacetylu.

Oenococcus oeni (diplokoki, dwoinki) (o.oeni), są heterofermentacyjne. Oenococcus

oeni rozwija się także przy niższym poziomie pH (3,2), potrzebne im

jest do wzrostu wiele witamin (tiaminy i kwas foliowy) oraz

aminokwasów. Szczepy O.oeni powodują czystą fermentację

malolaktyczną oraz powstawanie niewielkiej ilości produktów

ubocznych.

Bakterie te mnożą się poprzez podział komórek w winie bardzo powoli do ilości 10¯⁷

komórek/ml. Warunki do ich wzrostu nie są w winie idealne, a zmniejszenie

zawartości kwasu jabłkowego, to próba bakterii stworzenia optymalnych warunków

pH. Wiele szczepów potrafi zniżać zawartość kwasu cytrynowego (kwas octowy, 2,3-

butandiol, diacetyl) oraz tworzyć kwas octowy z arabinozy. W warunkach

anaerobicznych (w winie) bakterie kwasu mlekowego mogą tworzyć z cukru także

kwas octowy oraz D-laktat 1 (zawartość D-laktatów powyżej 1g/l świadczą o tym, że

produkt został błędnie przetworzony).

1 Sól kwasu mlekowego (przyp. tłum.)

Jeżeli bakterie rodzaju pediococcus przejmują fermentację malolaktyczną, powstać

mogą mniej lub bardziej nieczyste i wadliwe wina, często jest to połączone z

brązowieniem. Produkty uboczne FML to przede wszystkim:

Diacetyl –(2,3-butandion) w większych stężeniach jest w dużej mierze

odpowiedzialny za niekorzystną nutę fermentacji malolaktycznej ,

która może przybierać formy od lekko maślanej do aż do

intensywnej formy kwasu mlekowego. Niskie jego stężenia

nadają winu raczej przyjemne aromaty orzechowo-karmelowe.

Granica sensoryczna leży na poziomie 0,5-1,00 mg/l.

Oenococcus oeni wytwarza około 0,2 mg/l, przede wszystkim z

kwasu cytrynowego. Pediococcus aż do 4 mg/l.

Homofermentacyjne bakterie wytwarzają go mniej niż

heterofermentacyjne.

Aminy biogeniczne (histamina i inne) mogą być szkodliwe dla wątroby i

spowodować złą tolerancję na wino.

1.3Wpływ na FML

Po fermentacji alkoholowej należy wspierać rozwój bakterii kwasu mlekowego, jeżeli

chcemy doprowadzić do FML, bądź też zatrzymać ich rozwój, gdy nie jest ona

pożądana. W pierwszym przypadku chodzi o to, aby podtrzymywać Oenococcus oeni

i w miarę możliwości zapobiegać rozwojowi pediokoków. Niestety pierwsze z nich są

bardziej wrażliwe i wymagające, niż te drugie.

1.3.1 Temperatura

Optymalna temperatura dla bakterii jest zależna od zawartości całkowitego SO2.

Bakterie ulegają uszkodzeniu już w temperaturze 25°C a przy temperaturze 30°C

obumierają. To wyjaśnia, dlaczego podgrzewanie moszczu podgrzewaczem podczas

FML nie przynosi żadnych efektów.

Zawartość całkowitegoSO2

Temperatura optymalna dla życia

bakterii

25 mg/l

20°C

0 mg/l

23°C

Po zakończeniu fermentacji i podczas trwania FML temperatura wina powinna być

utrzymywana na poziomie ok. 18°C. Temperatury poniżej 15°C znacznie

spowalniają FML, a poniżej 10°C bakterie się właściwie nie rozwijają.

1.3.2 Kwas siarkawy

Działanie zastosowanego kwasu siarkawego jest uzależnione od wartości pH, im

poziom pH jest niższy, tym niższe powinny być dawki SO2.

15-20 mg mg/l wolnego i 50-60 mg/l całkowitego SO2 w znacznym stopniu hamują

rozwój bakterii, 80-100 mg/l całkowitego SO2 zatrzymuje ich rozwój, dlatego też:

- nie należy przed fermentacją dodawać więcej niż 30 mg/l SO2,

- należy stosować do fermentacji drożdże czystych kultur, które wytwarzają

niewiele SO2

- po fermentacji, względnie przed FML nie należy stosować w ogóle siarki

- aby uniknąć utleniania, należy po odciągu znad grubego osadu

drożdżowego przyłożyć szczególną uwagę do tego, aby zbiorniki były pełne

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: