2.RTF

Cykliczne hemiacetale i hemiketale. Hemiacetale powstają w wyniku reakcji alko­holu z aldehydem i mogą występować w formach łańcuchowych i pierścienio­wych. W cząsteczce glukozy grupa hydroksylowa piątego atomu węgla może rea­gować z grupą karbonylową węgla pierwszego, tworząc stabilny, cykliczny hemia-cetal (zob. ryć. 5.1). Analogiczna reakcja między ketonem i alkoholem prowadzi do powstania hemiketalu. Cykliczne hemiketale są tworzone przez ketozy, takie jak fruktoza (zob. ryć. 5.1)

1.    Cykliczne formy cukrów występują częściej niż formy łańcuchowe.

2.    Struktury pierścieniowe cukrów mogą mieć pierścień złożony z pięciu atomów
węgla zwany furanozą oraz pierścień sześcioczłonowy zwany piranozą (zob.
ryć. 5.1).

3.    Atomy węgla anomeryczne są nowymi atomami asymetrycznymi (np. C-1 w czą­
steczce glukozy) powstałymi w procesie tworzenia hemiacetali i hemiketali.

a.              Gdy grupa -OH przyłączona do tego atomu znajduje się poniżej płaszczy­
zny pierścienia, cukier określany jest symbolem a (zob. ryć. 5.1).

b.              Gdy grupa -OH jest powyżej płaszczyzny pierścienia, formę tę określamy
symbolem p.

4.              Mutarotacja jest procesem, podczas którego formy a i P w roztworze powoli
tworzą stan równowagi chemicznej.

["wiązania glikozydowe

Glikozydy. Cukry mogą wchodzić w reakcje z alkoholami, tworząc glikozydy. Gdy resztą cukrową jest glukoza, pochodna zwana jest glukozydem. Gdy resztę cukro­wą stanowi galaktoza, powstały związek zwany jest galaktozydem itd.

Disacharydy są glikozydami powstałymi w wyniku reakcji cukru z grupą -OH inne­go cukru. Większość cukrów w naszej diecie stanowią disacharydy (tab. 5.1). W wy­niku reakcji disacharydu z innym cukrem powstaje glikozyd zwany trisacharydem itd.

Disacharydy mające znaczenie fizjologiczne
Disacharydy              Komponenty              Źródła

Laktoza Maltoza Sacharoza

galaktoza + glukoza glukoza + glukoza glukoza + fruktoza

mleko, nabiał hydroliza błonnika cukier z trzciny cukrowej i buraków cukrowych

Nomenklatura. Zgodnie z ogólnie przyjętymi zasadami nazwy wiązań glikozydo-wych tworzymy, czytając od lewej do prawej strony, tak więc sacharoza ma wią­zanie <x-1,2-glikozydowe.

CH2OH

HO

CH2OH -O

OH

\

OH              OH

Sacharoza (cukroza)

1. Cukry redukujące mają wolny, anomeryczny, nie zaangażowany w tworzenie wiązania glikozydowego atom węgla. Wolne grupy aldehydowe lub ketonowe redukują alkaliczne związki miedzi, takie jak roztwór Fehlinga.

2.

W przeciwieństwie do większości cukrów prostych mostek tlenowy między glukozą i fruktozą w sacharozie znajduje się między węglami anomerycznymi.    A Tak więc sacharoza nie jest cukrem redukującym.