wVI.pdf

TEMAT :

METODY ZAPEWNIANIA JAKO CI. SYSTEMY ZARZ DZANIA JAKO CI

1. P ODSTAWOWE POJ CIA

- K ONTROLA JAKO CI

- Z APEWNIANIE JAKO CI

- Z ARZ DZANIE JAKO CI

2. S YSTEMY GWARANTOWANEJ JAKO CI ZDROWOTNEJ I HANDLOWEJ STOSOWANE W

PRODUKCJI I OBROCIE ARTYKUŁAMI YWNO CIOWYMI

a) K OŁO D EMINGA

2.1. WEWN TRZNE SYSTEMY ZARZ DZANIA JAKO CI :

- D OBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA

- D OBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA

- D OBRA PRAKTYKA LABORATORYJNA

2.2. A NALIZA ZAGRO E I KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLNYCH

2.3. P UNKTY KONTROLNE ZAGWARANTOWANEJ JAKO CI

2.4. S YSTEMY ZEWN TRZNE DOSKONALENIA JAKO CI :

- Z ARZ DZANIE PROCESOWE

- K OMPLEKSOWE ZARZ DZANIE JAKO CI

Kontrola jako ci stosowana w produkcji i obrocie artykułami słu ca zagwarantowaniu

jako ci zdrowotnej i handlowej

Proces zarz dzania jako ci w Polsce w ostatnich latach uległ znacznej ewolucji. Nowa filozofia jako ci to nie

tylko kontrola produktu finalnego, jak to miało miejsce dotychczas, ale tworzenie jako ci w całym procesie

wytworzenia wyrobu.

Zgodnie z Polsk Norm PN-EN 28402:1993 kontrol nazywa si czynno , tak jak mierzenie, badanie,

stosowanie sprawdzianów w odniesieniu do jednej lub kilku cech wyrobu oraz porównanie wyników z ustalonymi

wymaganiami, w celu okre lenia zgodno ci. Organizacja kontroli jako ci w zakładach przemysłu spo ywczego

polega na stworzeniu odpowiednich warunków do przeprowadzenia kontroli wewn trznej, która dotyczy kontroli

jako ci surowców, materiałów, półproduktów, produktów gotowych i opakowa oraz prawidłowo ci przebiegu

procesów technologicznych, magazynowania, transportu, a tak e dystrybucji zgodnie z instrukcjami i normami.

Kontrola jako ci produktu ywno ciowego jest jedna z najwa niejszych zada w zakładzie. Polega ona na

monitorowaniu i weryfikacji procedur, metod, warunków procesu i wyrobów. Prowadzone zapisy musz by

porównywalne z ustaleniami i podane analizie w celu zapewnienia, e okre lone wymagania jako ci s spełnione

i zgodne z zało eniami. W przypadku nie spełnienia poszczególnych wymaga podejmowane s zadania koryguj ce.

Systemy kontroli jako ci obejmuj nie tylko elementy techniczne i technologiczne, ale równie organizacje, które

w głównej mierze dotycz działa korekcyjnych w przypadku rozbie no ci lub niezgodno ci z normami

i wymaganiami.

Kontrola jako ci produktu ywno ciowego obejmuje nast puj ce etapy jego wytwarzania:

Û Kontrola na wej ciu - ocenie poddawane s surowce, materiały, półprodukty;

Û Kontrola procesu wytwórczego - celem jest wychwycenie niepo danych zmian cech jako ciowych

podczas procesu;

Û Kontrola ko cowa - celem jest sprawdzenie cech gotowego wyrobu z zało onymi wymaganiami.

Bardzo wa nym elementem w kontroli jako ci jest proces doskonalenia jako ci, czyli stałe podnoszenia

jako ci produktów.

Głównym zadaniem przemysłu spo ywczego powinno by wprowadzenie skoordynowanego systemu kontroli

produkcji surowca, jego przetwarzania oraz dostarczanie dystrybutorowi i konsumentowi informacji o warunkach

transportu, przechowywania, a tak e przygotowania do spo ycia, o ile produkt wymaga takiego przygotowania.

Producent oferuj c produkt musi dawa gwarancje, e wytworzona przez niego ywno jest bezpieczna z punktu

widzenia ywno ciowego, wyprodukowana zgodnie z przepisami prawa jak równie w aden sposób nie jest

zafałszowana.

Wszystkie te działania zamierzaj do zapewnienia jako ci, któr wg. Normy PN-ISO-8402:1996 „obejmuje

planowanie i systematycznie działania maj ce na celu pozyskanie u konsumenta jak najwy szego stopnia zaufania, e

dany produkt spełnia zamierzone wymagania jako ciowe”. Celem zapewnienia jako ci jest spełnienie wymaga

jako ciowych zwi zanych z bezpiecze stwem, poziomem zagwarantowanej jako ci i obsługi klienta. Jako produktu

mo e by tworzona w sposób kompleksowy z zastosowaniem odpowiedniej polityki zarz dzania w zakładzie.

Zarz dzanie jako ci według powy szej normy to, „wszystkie działania z zakresu zarz dzania, które decyduj

o polityce jako ci, celach i odpowiedzialno ci, a tak e ich realizacji w ramach systemu jako ci za pomoc takich

rodków, jak planowanie jako ci, sterowanie jako ci , zapewnianie i doskonalenie jako ci produktu”.

W zakładach produkcyjnych zarz dzanie jako ci polega na wdro eniu, utrzymaniu, doskonaleniu wprowadzonego

systemu jako ci oraz na udokumentowaniu i przedstawieniu klientowi tych działa poprzez certyfikacj systemu

jako ci i udowodnieniu, e dany system spełnia zamierzone działania.

Według PN-ISO 8402, system zarz dzania jako ci to struktura organizacyjna o okre lonym zakresie

odpowiedzialno ci, procedury, procesy i zasoby niezb dne do zarz dzania jako ci .

Metody zagwarantowania jako ci zdrowotnej i handlowej stosowane w produkcji

i obrocie artykułami ywno ciowymi

System jako ci według Lubomiły Owczarek i wsp. jest to „struktura organizacyjna, podział

odpowiedzialno ci, procedury, procesy i zasoby umo liwiaj ce osi gni cie zamierzonego celu dotycz cego jako ci

wyrobu”.

Filozofia wi kszo ci systemów w przedsi biorstwach bran y spo ywczej oparta jest na tzw. Kole Deminga:

Planuj - Wykonaj - Sprawdzaj - Działaj.

Rysunek zamieszczony poni ej przedstawia schemat cyklu .

PLANUJ

WYKONAJ

DZIAŁAJ

SPRAWDZAJ

Rys. 3: Koło Deminga

ródło: opracowanie własne na podstawie Owczarek L., Biegnowski A., „Systemy jako ci a bezpiecze stwo produktów

ywno ciowych” - Przemysł Spo ywczy 2/2003

Systemy mo emy podzieli na:

A. Wewn trzne systemy zarz dzania jako ci - s to systemy zarz dzania, które istniej i funkcjonuj

w zakładach, ale nie podlegaj normowaniu. Elementami takich systemów s dokumentacje techniczne,

produkcyjne, instrukcji robocze, procedury technologiczne, metody kontrolno pomiarowe. Przykładem takich

systemów s GMP, GLP, GHP, i HACCP.

B. Zewn trzne systemy zapewniania jako ci - które tworz jako w całym cyklu produkcyjnym nie tylko

w zakładzie przetwórczym, ale obejmuj cały ła cuch przetwórczy np. ISO 9000, TQM

W produkcji i przetwórstwie ywno ci wdra a si najcz ciej nast puj ce metody i systemy zapewniania lub

zarz dzania jako ci :

Ad. A

¨ Dobra Praktyka Produkcyjna (Goud Mannufacturing Practice - GMP)

¨ Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice - GHP)

¨ Dobra Praktyka Laboratoryjna (Good Labolatory Practice - GLP)

¨ Analiza Zagro e i krytycznych Punktów Kontrolnych (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP)

¨ Punkty Kontrolne Zagwarantowania Jako ci (Quality Assurance Control Points - QACP)

Ad. B

¨ Systemy zarz dzania jako ci zgodny z normami ISO serii 9000

¨ Kompleksowe Zarz dzanie przez Jako (Total Quality Manggament - TQM)

Kolejno wdra ania poszczególnych systemów jako ci w wi kszo ci zakładów przemysłu spo ywczego

rozpoczyna od wdro enia w zakładzie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki produkcyjnej, a dopiero

w drugiej kolejno ci HACCP i ISO 9000.

HACCP jest systemem skupiaj cym si na wytworzeniu bezpiecznego produktu, system ISO 9001 rozszerza

poj cie jako ci poza ramy bezpiecze stwo wyrobu, a tym samym podchodzi do oczekiwa klienta w sposób

kompleksowy, czego wyrazem powinno by wdra anie tych systemów równolegle, gdy systemy te wzajemnie si

uzupełniaj . W Polsce producenci ywno ci zobowi zani s do wdro enia zasad Dobrej Praktyki Higienicznej,

Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz zasad HACCP.

Hierarchia systemów i obowi zków ich wdra ania przedstawia rysunek zamieszczony poni ej .

TQM TQM

HACCP

GHP GMP

OBSZAR

OBOWI ZKOWY

TQM

OBSZAR

DOBROWOLNY

Rys. 5 Hierarchia systemów zapewniania jako ci i zarz dzania jako ci w sektorze ywno ciowym

ródło: Opracowanie własne na podstawie T.Sikora, Koło yn-Krajewska „Zapewnienie jako ci a bezpiecze stwo zdrowotne

ywno ci”- Przemysł Spo ywczy 6/2001.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: