mleko i jego przetwory.doc

Praca pochodzi z serwisu www.e-sciagi.pl <<<>>> Zacznij zarabiać http://partner.e-sciagi.pl

Mleko i jego przetwory

Mleko

Wiele tysięcy lat przed naszą erą gdy człowiek zaczął prowadzić osiadły tryb życia mleko udomowionych przez niego zwierząt stało się dla niego ważnym pokarmem. Szczególnie w klimacie umiarkowanym gdzie zimą występowały braki świeżych pokarmów roślinnych, mleko i jego przetwory zezwalały na przetrwanie.

Mleko jest u ssaków pokarmem zapewniającym wszystkie składniki pokarmowe niezbędne w pierwszym okresie życia. Skład ilościowy i jakościowy mleka jest przystosowany do potrzeb rozwojowych danego gatunku. Mleko zawiera białka, cukry, tłuszcze, witaminy i sole mineralne. Najpowszechniej spożywane na świecie mleko krowie zawiera średnio; 87,7% wody, 3,6% tłuszczu, 0,19% niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, 2,5% białka (kazeina), 0,83% białka-alfa S1 (kazeina), 0,6% białka serwatkowego, 0,3% beta-laktoglobuliny, 0,09% alfa-laktoglobuliny, 0,06% białka odpornościowego (mleko kobiece ma 0,41%), 4,6% laktozy, 0,12% wapnia, 0,2% innych związków organicznych, 0,7% składników mineralnych.

Mleko krowie nie powinno być podawane niemowlętom przed szóstym miesiącem życia, gdyż może wywoływać reakcje alergiczne, cukrzycę lub anemię. Przyczyną jest zawartość w mleku krowim innych białek serwatkowych i kazeinowych niż w mleku kobiecym. Powstałe w dzieciństwie reakcje alergiczne na te białka mogą się utrwalić na wiele lat lub przekształcić w alergie na inne czynniki. Dodatkowo, mleko krowie posiada zbyt dużo soli mineralnych, co obciąża układ wydalniczy dziecka.

Bardzo dużo osób dorosłych nie toleruje mleka nie przetworzonego, gdyż nie trawią one zawartego w nim cukru mlecznego-laktozy. Jest to spowodowane brakiem odpowiednich enzymów, które organizm wytwarza w okresie dzieciństwa a później zatraca tą zdolność. Nie strawiona laktoza ulega w przewodzie pokarmowym fermentacji co powoduje biegunki i inne zaburzenia trawienne (w Polsce około 30% osób dorosłych). Osoby te powinny spożywać produkty mleczne, w których podczas technologicznych procesów ich wytwarzania cukier został rozłożony (jogurt, kefir).

Pół litra mleka zawiera około 15 gramów lekkostrawnych i wysoce wartościowych białek (około 12% dziennego zapotrzebowania człowieka). Białka te mają wysoką wartość odżywczą dzięki zawartości wszystkich ważnych aminokwasów w odpowiednich ilościach. Są one dużo lepiej przyswajalne niż białka roślinne. Połączenie w pokarmach produktów mlecznych z roślinnymi poprawia przyswajalność białek roślinnych. Przykładem są potrawy; płatki zbożowe z mlekiem, makaron z serem, chleb z serem, potrawy z soi z mlekiem lub jogurtem itd. Zawarta w mleku kazeina posiada zdolność ścinania się (sery), występuje w postaci kazeinianu wapnia, zawiera siarkę, fosfor, lizynę i kwas glutaminowy. Kazeina zawiera fosfopeptydy usprawniające przyswajanie wapnia. Organizm człowieka wykorzystuje albuminy do budowy tkanek a globuliny (immunoglobuliny, laktoferyna, lizozym) wspomagają układ odpornościowy.

Nie przetworzone mleko zawiera od 3 do 4,5% tłuszczu. W handlu sprzedawane jest mleko o zawartości tłuszczu 0,5%, 2%, 2,5%, 3,5% i powyżej 3,5%. Tłuszcz mleczny posiada 60% tłuszczów zawierających nasycone kwasy tłuszczowe oraz kwasy nienasycone, najwięcej bo 20% całego tłuszczu stanowi kwas oleinowy. Zawartość cholesterolu w 100 gramach mleka pełnego wynosi 10 do 15 miligramów ( w maśle 200 do 300 mg). Cholesterol jest substancją odżywczą niezwykle ważną dla rozwoju i funkcjonowania organizmu i jedynie jego nadmiar, zwłaszcza w starszym wieku jest szkodliwy. Zawartość cholesterolu w mleku i jego produktach nie jest wysoka w porównaniu z innymi pokarmami i jak wykazują badania specyficzny skład mleka i forma zawartych w nim tłuszczów nie podnoszą poziomu cholesterolu w krwi. Tłuszcz zawarty w mleku bardzo łatwo ulega trawieniu gdyż jest z emulgowany, czyli występuje w postaci kuleczek łatwo ulegających trawieniu. Zawiera rozpuszczone w nim witaminy, A, D, E i K a w połączeniu z białkami i lecytyną, jest tłuszczem bardzo wartościowym w dietetyce żywienia i spożywany w optymalnych ilościach nie podwyższa poziomu cholesterolu. W procesie homogenizacji mleka uzyskuje się tak duże rozdrobnienie kuleczek tłuszczu jak podczas trawienia w przewodzie pokarmowym, dzięki czemu tłuszcz w homogenizowanych produktach jest bardzo łatwo przyswajalny. Dodatkową zaletą tego procesu jest nie osadzanie się tłuszczu (śmietany), na powierzchni opakowań produktów.

Mleko zawiera cukier, laktozę, składający się z cukrów prostych, glukozy i galaktozy. To właśnie laktoza nadaje słodki smak mleku i jest substancją ułatwiającą przyswajanie wapnia. Spożywanie lub nie spożywanie mleka przez naszych przodków wytworzyło przez tysiące lat przystosowanie układów pokarmowych do jego trawienia.

Wśród rasy białej około 30% ludzi wykazuje nietolerancję laktozy a w wypadku rasy żółtej nietolerancja dotyczy niemal całej populacji. Mleko zawiera ważne związki mineralne pierwiastków; wapnia, potasu, fosforu, magnezu, żelaza, kobaltu itd. Jeden litr mleka zawiera 1,2 grama wapnia i to w formie bardzo dobrze przyswajalnej w powiązaniu z kazeiną, która znajduje się również w przetworzonych napojach mlecznych i serach. Jeden litr mleka zabezpiecza dzienne zapotrzebowanie człowieka na wapń. Mleko zawiera rozpuszczalne w tłuszczach witaminy, A, D, E, i K. Jeden litr mleka pełnotłustego pokrywa średnio zapotrzebowanie dzienne na witaminę A w 40%, D w 30%, E w 10%. Skład ilościowy witamin ulega dużym wahaniom w zależności od pory roku i czynników pokarmowych. Zimą i wiosną ilość witaminy A, w mniejszym stopniu D i innych witamin, zmniejsza się często trzykrotnie. Z witamin rozpuszczalnych w wodzie mleko zawiera najwięcej witamin B1 i B2 oraz mniej witamin B6, B12, kwasu foliowego i pantotenowego. Pasteryzacja mleka powoduje z niszczenie do 10% tych witamin, zaś proces sterylizacji UHT, do 20%.

Mleko surowe (prosto od krowy) ma wprawdzie wysoką wartość odżywczą lecz nie powinno być w tej postaci spożywane. Posiada ono przeważnie wysokie zakażenie mikrobiologiczne powstałe podczas udoju, transportu, z powodu chorób bydła oraz może zawierać skażenia chemiczne znajdujące się w paszy.

Mleko jest odżywcze nie tylko dla człowieka lecz również dla szybko rozwijających się w nim bakterii.

Mleko spożywcze nie powinno zawierać skażeń chemicznych; metali ciężkich, antybiotyków, pestycydów, detergentów i pochodzących z pasz mykotoksyn. Ważnym czynnikiem decydującym o jakości mleka spożywczego są sposoby jego pakowania, transportu i przechowywania. Szczególne znaczenie odżywcze mają mleczne napoje fermentowane jak; jogurt, kefir, mleko kwaśne, maślanka i mleko ocidofilne. W wyniku fermentacji laktozy po wpływem różnych kultur bakterii powstają produkty o wysokich właściwościach dietetycznych. Otrzymywane w warunkach domowych mleko kwaśne zawiera więcej witaminy C niż słodkie a zawarte w nim mikroorganizmy, Bacterium acidophilum i Lactobacillus bifidus, niszczą bakterie chorobotwórcze i ograniczają procesy gnilne w jelitach. Bakterie fermentacji mlekowej wytwarzają enzymy rozkładające laktozę do cukrów prostych co umożliwia spożywanie ich przez osoby z nietolerancją laktozy. Szlachetne kultury bakterii mlecznych niszczą w jelicie grubym bakterie gnilne i w ten sposób ograniczają powstawanie toksycznych substancji rakotwórczych. Aby przedłużyć okres przechowywania fermentowanych produktów mlecznych poddaje się je procesowi termizacji czyli ogrzania do temperatury 60 stopni C, przez 15 sekund. Bakterie doznają szoku termicznego i zahamowują swoją aktywność. Ponieważ zabieg ten obniża wartość dietetyczną produktu, fakt termizacji winien być podany

na etykiecie.

Mleko kozie

Białko mleka koziego ma wysoką wartość biologiczną, zawiera wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy. Mleko kozie zawiera kazeiny

w postaci zbliżonej do mleka kobiecego. Białko mleka koziego tworzy luźny

i gładki skrzep, który jest łatwo trawiony i przyswajalny w przewodzie

pokarmowym, zarówno człowieka dorosłego, jak i dziecka. 
Białko mleka koziego nie zawiera głównych frakcji globulin występujących

w mleku krowim i działających alergogennie na organizm ludzki.

Tłuszcz mleka koziego jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe. 
Jest naturalnie zhomogenizowany, czyli ma postać bardzo drobnych kuleczek,
przez co jest łatwo trawiony, przyswajany i dietetyczny. Dzięki naturalnej
homogenności tłuszczu mleka koziego obniża poziom cholesterolu. Dlatego mleko kozie doskonale nadaje się dla osób mających kłopoty

z przewodem pokarmowym (wrzody żołądka, zaburzenia trawienia, kolki,

zespół złego wchłaniania itp.)

Węglowodany- głównym jest laktoza, tak jak we wszystkich mlekach pochodzenia zwierzęcego.

Składniki mineralne mleka koziego to głównie wapń, fosfor, potas i chlor,
również magnez i niektóre pierwiastki śladowe np. molibden i jod.

Witaminy- w mleku kozim to głównie A, B1, B2, PP, C i kwas pantotenowy oraz nieznaczne ilości innych witamin.    

Mleko kobiece

Mleko kobiece, wydzielina gruczołów mlecznych ssaków, najlepszy i najzdrowszy pokarm dla noworodka, swoisty, biologicznie najlepiej przystosowany do jego zdolności trawienia i wchłaniania oraz do potrzeb rosnącego ustroju. Jest wolny od zanieczyszczeń i bakterii.

Mleko kobiece wydzielane w pierwszych dniach karmienia nazywa się siarą. Siarze przypisuje się szczególne właściwości odpornościowe ze względu na wysoką zawartość immunoglobulin. Poza tym różni się ona procentową zawartością składników odżywczych w porównaniu z mlekiem wydzielanym w późniejszym okresie laktacji.

Zawiera przeciwciała matczyne (immunoglobulina), enzymy, sole mineralne, witaminy, cukier (laktoza), białko, tłuszcze. Poza tym mleko kobiece podtrzymuje rozwój prawidłowej flory bakteryjnej jelit (pałeczek kwasu mlekowego), która pełni chroni przed zakażeniem przewód pokarmowy.

Stosunek wapnia: fosforu w mleku kobiecym wpływa korzystnie na wchłanianie jonów wapnia co zapobiega nieprawidłowej mineralizacji kości). Zawiera natomiast niedostateczną dla potrzeb dziecka ilość żelaza (niedokrwistość z niedoboru żelaza), witaminy C i witamina D (krzywica).

Śmietanka

Śmietanka, produkt otrzymywany podczas odwirowywania mleka. Zawiera witaminy, laktozę, kazeinę, sole mineralne oraz tłuszcz. W zależności od zawartości tłuszczu wyróżnia się śmietankę: kawową (9 % tłuszczu), spożywczą (12 lub 18 %) oraz kremową (przynajmniej 30 % tłuszczu).

Masło

Masło, jadalny tłuszcz mleka, wydzielony (przez odwirowanie i odwodnienie) w postaci zestalonej. Zawiera ok. 82% tłuszczu i 16% wody (Emulsja) oraz sole mineralne, białka, laktoza i witaminy. Temperatura krzepnięcia 19-39°C, temperatura topnienia 27-42°C, zależnie od składu.

Z chemicznego punktu widzenia masło jest mieszaniną estrów, gliceryny (Glicerydów) i kwasów tłuszczowych: palmitynowego, stearynowego, masłowego, kapronowego, kaprylowego, kaprynowego, laurynowego, mirystynowego i in. Pod wpływem światła, powietrza, a szczególnie w wyższej temperaturze ulega dość szybko przemianom nazywanym jełczeniem (Hydroliza glicerydów, a następnie powstawanie, z uwolnionych kwasów tłuszczowych, ketonów o dość przykrym zapachu).

Maślanka

Maślanka niskotłuszczowy, niskokaloryczny i orzeźwiający napój mleczny otrzymywany podczas produkcji masła. Po fermentacji śmietany i oddzieleniu z niej masła pozostaje około 1, 5% tłuszczu oraz lecytyna i inne fosfolipidy.

Podobnie jak mleko zawiera ona białka, laktozę, witaminy i minerały, głównie łatwo przyswajalny wapń oraz kwas mlekowy L+.

Maślanka przeciwdziała zaparciom i hamuje rozwój bakterii gnilnych i fermentacyjnych w przewodzie pokarmowym. Może być spożywana przez małe dzieci, oczywiście jeżeli jest produktem wysokiej jakości. Oprócz

bezpośredniego spożycia używa się do przyrządzania koktajli i chłodników.

Lody

Lody rodzaj mrożonego deseru (obecnie produkt spożywczy) przyrządzanego z mleka, jajek, cukru, śmietanki kremowej oraz substancji zapachowo-smakowych. Dawniej lody były kręcone ręcznie, obecnie człowieka wyręczyły specjalnie do tego celu skonstruowane maszyny.

Lody znane były już w odległych czasach, np. podawano je na ucztach Nerona, a do ich zamrażania stosowano śnieg przywożony z Apeninów. W XVI w. z wyśmienitych lodów zasłynęła Wenecja, a do Francji sprowadziła je żona Henryka II - Katarzyna Medycejska.

Kazeina 

Kazeina (serki), gładki składnik białkowy mleka, zawierający wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy, nadto fosfor; pod wpływem kwasów

i enzymów trawiennych wytrąca się; proces ten wykorzystuje się między innymi

w produkcji serów, tworzyw sztucznych (galalit) i włókien.

Produkty otrzymywane z serwatki

Serwatka

Serwatka jest to produkt uboczny otrzymywany przy przerobie mleka na sery podpuszczkowe, twarogowe oraz kazeinę.

Zależnie od metody produkcji wyrobu głównego, różny jest skład chemiczny

i kwasowość serwatki. Ogólnie skład chemiczny serwatki jest następujący:

-woda 93÷95%,

-białko 0,8÷1,0%,

-tłuszcz 0,1 ÷0,6%,

-laktoza 3,2÷5,0%,

-kwas mlekowy 0,1÷0,8%,

-popiół 0,5÷0,8%.

Wyróżnia się dwa zasadnicze rodzaje serwatki:

·         podpuszczkową (pochodzącą ze skrzepu podpuszczkowego mleka);

·         kwasową (ze skrzepu kwasowego).

Serwatka podpuszczkowa zawiera więcej białka i laktozy oraz mniej kwasu mlekowego i wapnia niż serwatka kwasowa.

Pod względem zawartości tłuszczu wyróżnia się serwatkę tłustą i chudą (poniżej 0,1% tłuszczu). Odwirowany tłuszcz z serwatki służy do produkcji masła serwatkowego.

Serwatka chuda może być wykorzystana do produkcji napojów fermentowanych, białek serwatkowych, laktozy, biomasy mikroorganizmów, kwasu mlekowego, alkoholu itd. Serwatka może też być zagęszczana do zawartości 60% s.s. albo suszona.

Sery

Produkt spożywczy otrzymywany z mleka krowiego, koziego, owczego lub

ze śmietanki bądź serwatki (sery zwarowe).

Sery można podzielić na dwie zasadnicze grupy : 
1) sery twarogowe tłuste i chude
2) sery ...