SOLENIE RYB.pdf

Sporządzanie roztworu soli kuchennej:

R yby oli i, w celu nadania im pecjalnych cech makowych i abepiecenia ich pred epuciem

Solenie można preprowadad a pomocą oli kuchennej lub jej rotworów

Stżenie rotworu oli kuchennej najcciej okrela i ilocią gramów oli w 1 litre rotworu lub

ciżare właciwym rotworu

Rotwór oli o potrebnym tżeniu oblica i wg natpującego woru

p= s : (w + s) x 100

gdzie:

p – tżenie rotworu w % wag.

s – ilod oli użytej do porądenia rotworu w kg,

w – ilod wody użytej do porądenia rotworu w l

Prektałcając wyżej podany wór, można oblicyd ilod oli niebdną do uykania rotworu o

pożądanym tżeniu

Przykład:

Ile soli należy ropucid w 100 litrach wody, aby otrymad rotwór oli o tżeniu 20%?

Odpowied

s = p : (100 – p) x w = 20 : 80 x 100 = 25 kg

tn, że aby uykad rotwór oli o tżeniu 20%, należy do 100 l wody o temperature 15 tC dodad

25 kg soli.

D o okrelenia tżeo (awartoci oli) w rotworach, można używad areometru e kalą Baum ẻ (B ẻ ).

Skala jet podielona na topnie, odpowiadające w prybliżeniu awartoci oli w rotwore w

procentach wagowych.

Zawartod oli w rybie po olankowaniu, prenaconej do wdenia, jet uależniona od rodaju

ryby i wynosi od 1,2 do 2%.

Zjawiska zachodzące w mięsie podczas solenia:

Z mia ryb podca olenia wydiela i woda tkanek, a rotwór olny prenika na aadie dyuji

do tkanek ciała ryby Jednocenie achodą pewne premiany biochemicne w tkankach, wywołane

diałalnocią włanych enymów (ermentów) ora diałaniem oli na wiąki organicne, głównie

białko i tłuc

W krótkim caie po naoleniu ryb nika pomak urowiny, mio ryb uykuje charakterystyczny

aromat i niektóre gatunki ryb tłutych nadają i do beporedniego pożycia, np ledie

Jeżeli mio ryb byt długo prebywa w olance, achodą w nim jawika powodujące niekorytne

miany cech jakociowych, naywane „tareniem i” Pogorenie jakoci może byd tak duże, że

powoduje nawet nieprydatnod do pożycia

Prenikanie oli w miie ryb chudych (dore) natpuje ybciej, niż w miie ryb tłutych (ledie),

ponieważ mała awartod wody w tkance tłucowej utrudnia przenikanie soli.

Naolenie mia ryb wyiletowanych, pokrojonych natpuje łatwiej i ybciej niż ryb całych

W pomieceniu gdie odbywa i olenie i odalanie ryb temperatura nie może prekracad 15 tC

Owietlenie dienne powinno byd ogranicone do niebdnego minimum (yby matowe lub białe),

aby uchronid ryby pred proceem „tranowacenia”

Nadełał Maxell