Grzyby usmażyć czy udusić?

K     Najmniej kłopotu jest ze smażeniem rydzów. Wystarczy je dokładnie wypłukać, osuszyć w ściereczce, leciutko oprószyć mąką i smażyć chwile na gorącym tłuszczu (np. na maśle z dodatkiem oleju). Powinny ładnie się zrumienić z dwóch stron, jak placuszki. Ale koniecznie trzeba pilnować, by się nie przypaliły, bo całkowicie stracą smak i aromat!

K     Dużo bardziej kłopotliwe są zielonki (gąski zielone), bo rosną w piachu i mają krótkie nóżki, trzeba je więc starannie czyścić (dmuchając w blaszki), ściągać z ich łepków skórkę jak z maślaka, kilkakrotnie wypłukać. Smakosze cenią je wysoko, ale roboty przy nich sporo.

K     Kanie (zbierajmy tylko wysokie okazy) możemy usmażyć jak sznycle. Najpierw jednak musimy im wykroić długą, bardzo twardą nóżkę (cała do wyrzucenia) - kotlet z kani będzie więc miał dziurkę w środku. Kapelusz płuczemy pod bieżącą wodą, starannie osączamy na papierowym ręczniku, lekko solimy i panierujemy w jajku i tartej bułce, a potem smażymy jak sznycel, tylko znacznie krócej (1-2 minuty z każdej strony).

O grzybach z patelni - profesjonalnie

Grzyby wrzucone nawet na dobrze rozgrzany tłuszcz wydzielają dużo soku i długo się duszą, zanim zaczną się smażyć. Kucharze najpierw kładą pokrojone grzyby na rozgrzaną, suchą patelnię,

odparowują je na silnym ogniu, cały czas mieszając, i dopiero wtedy dodają tłuszcz. Grzyby wprawdzie i tak puszczają sok i trzeba je odparować, ale profesjo­nalnie usmażone naprawdę są smaczniejsze!

Wyjątkowa przyprawa 

Grzyby, zwłaszcza suszone, wzbogacają smak i aromat duszonych mięs, różnych kotletów, gulaszów, sosów, farszów i niektórych zup. Jeśli chcemy użyć ich jako przypraw, możemy kilka bardzo dobrze wysuszonych kapeluszy zemleć w młyn­ku, otrzymany proszek wystudzić, przesypać do sło­ika, szczelnie zamknąć i przetrzymywać w ciem­nym, suchym i chłodnym miejscu. Używając takich grzybów, dużo szybciej przyrządzimy wiele potraw (krupniki, żury, sosy).

Warto wiedzieć, że...

...świeże grzyby nie nadają się do długiego przechowy­wania, jeśli jednak nie zdoła­my ich zagospodarować od razu po zebraniu czy kupie­niu, możemy starannie oczyszczone do następnego dnia przetrzymać w lodówce, najlepiej w papierowej torbie lub płóciennym woreczku. W żadnym wypadku nie prze­trzymujmy ich w foliowych torebkach, bo bez dostępu powietrza szybko rozwiną się w nich groźne drobnoustroje.

Na słońcu czy w suszarce?

Jeśli chcemy dobrze ususzyć grzyby, korzystajmy ze spe­cjalnej suszarki elektrycznej. Ten sposób jest mniej kłopo­tliwy oraz bardziej higieniczny niż tradycyjne suszenie na słońcu i bezpieczniejszy niż korzystanie z piekarnika (grzyby mogą się tu przypiec). Zbyt mocno i za długo podgrzewane ściemnieją i stracą aromat. Ususzone w suszarce zachowują naturalną barwę i piękny zapach.  Grzybów przeznaczonych do suszenia nie należy myć, tylko starannie oczyścić nożem i ściereczką. Myjemy je dopiero przed użyciem.