Serdelki.pdf

Serdelki

Na 5 kg mięsa.

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg

2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg

3. Tłuszcz drobny solony - 1,25 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I Przyprawy:

a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,10 kg, saletra - 0,004 kg.

b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0,01 kg, gałka muszkatołowa - 0,002 kg,

pieprz naturalny - 0,005 kg, można dodać czosnek w ilości 0,003 kg.

II. Materiały pomocnicze: Jelita o średnicy do 36 mm., przędza nr 3.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 3 mm. Wołowina kl. II lub

I rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana ( w miejsce kutrowania - co najmniej dwa razy

przepuszczenie przez siatkę 2 mm.)

D. Postać gotowego produktu:

Serdelki długości 6-7 cm przewiązane przędzą, w naturalnym połączeniu w zwojach.

Serdelki Parzone - skrót instrukcji:

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. Należy tylko pamiętać, by odjąć

odpowiednią ilość samej soli z ogólnej puli przeznaczonej do zapeklowania mięsa, celem

peklowania tłuszczu. Przyjmuje się, dla przypomnienia, 2 kg soli na 100 kg tłuszczu.

2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie:

Wołowinę kl. II lub I zamiast kutrowania przepuszczamy ok. 2-3 razy przez siatkę 2 mm i

mieszamy z dodatkiem 65-70% wody w stosunku do wagi wołowiny. Podczas mieszania dodajemy

resztę soli i przyprawy. Uwaga. Mieszamy do chwili wchłonięcia całej wody przez mięso.

4. Mieszanie:

Do wieprzowiny i tłuszczu dodaje się przygotowaną wołowinę z przyprawami i miesza do

wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita i przewiązuje przędzą formując odcinki i

pozostawiając je w zwojach. Powietrze należy wykłuć.

Rada: Nie odkręcajcie jelit przy robieniu małych kiełbasek, gdyż po zawieszeniu na drążkach i tak

się odkręcą. Przygotujcie sobie większą ilość krótkich kawałków przędzy i wiążcie kiełbaskę na

odcinki zaraz za końcem lejka, lub po napełnieniu (dość luźnym) większego odcinka jelita. Po

podwędzeniu i sparzeniu sznurki można usunąć - kiełbaski będą już na stałe uformowane.

6. Osadzanie: Przez ok. 15-30 min.

7. Wędzenie: Gorącym dymem przez 65-85 min., aż serdelki nabiorą barwy jasnobrązowej. W

czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

8. Parzenie:

W temp. 70-72 stopnie C przez 20-35 min do osiągnięcia wewnątrz serdelków temp. 68-70 stopni.

9. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w

celu ostudzenia do temp. poniżej 18 stopni.

Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać serdelki wrzątkiem (można wykorzystać

gorącą wodę pozostałą z parzenia).

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: