Jak właściwie obchodzić się z żywnością - kilka wskazówek.pdf - prawa człowieka - gosia.olga

JAK W¸AÂCIWIE

wskazówek

OBCHODZIå SI¢

Z ˚YWNOÂCIÑ

kilkanaÊcie

Jak bezpiecznie przechowywaç ˝ywnoÊç?

4 Polskie przepisy dotyczàce warunków

zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia

• Wymagania dotyczàce osób zatrudnionych przy produkcji,

przechowywaniu i obrocie Êrodkami spo˝ywczymi

(Dz. U. z 2003 r. Nr 27, poz. 233).

• Wymagania dotyczàce higieny osób i stanu sanitarnego

zak ¸ adów (Dz. U. Nr 234, poz. 1979)

• Nadzór nad jakoÊcià zdrowotnà ˝ywnoÊci w Polsce

• Podstawy kontroli jakoÊci ˝ywnoÊci w Unii Europejskiej. System HACCP

Jakie trzeba posiadaç kwalifikacje i stan zdrowia,

by móc pracowaç z ˝ywnoÊcià i nie stwarzaç

zagro˝enia dla ˝ycia innych ludzi?

10 Przechowywanie ˝ywnoÊci

Kto sprawuje kontrol´ na jakoÊcià ˝ywnoÊci?

Dlaczego tak wa˝ne jest wprowadzenie przepisów

regulujàcych produkcj´ i obrót ˝ywnoÊcià?

14 Zalecenia dotyczàce

przygotowywania potraw

z ró˝nych produktów

Co powoduje jej zepsucie i jakie Êrodki zapobiegawcze mo˝emy

stosowaç, by przed ¸ u˝yç trwa ¸ oÊç artyku ¸ ów spo˝ywczych?

• W ¸ aÊciwa obróbka produktów.

• Jak przyrzàdzaç mi´so, by by ¸ o smaczne.

18 Przed ¸ u˝anie trwa ¸ oÊci ˝ywnoÊci

Co to jest system HACCP i czy jest potrzebny?

• Wszystko o zamra˝aniu i rozmra˝aniu

• Inne metody przed ¸ u˝ania trwa ¸ oÊci produktów

• Opakowania i ich znaczenie w przed ¸ u˝aniu

trwa ¸ oÊci produktu

Ponadto przedstawimy kilka przepisów z produktów tanich i ¸ atwo

dost´pnych. Prezentowane potrawy i surówki sà bogate w witaminy

i sk ¸ adniki od˝ywcze, mogà stanowiç ciekawy dodatek do Waszych jad ¸ ospisów.

Serdecznie zapraszamy do

lektury naszej broszurki,

w której znajdziecie

odpowiedzi na wszystkie te

pytania

24 Ksi´gowanie ˝ywnoÊci

24 S ¸ owniczek poj´ç niezb´dnych

Broszura wydana ze Êrodków Kraft Foods w

ramach projektu „Nie marnuj ˝ywnoÊci – my jà

wykorzystamy”

26 Za ¸ àczniki

• Wykaz ustaw i rozporzàdzeƒ, które regulujà

produkcj´ i obrót artyku ¸ ami ˝ywnoÊciowymi w Polsce

• Wzory druków

• Ramowy zakres wiadomoÊci z dziedziny

higieny w procesie produkcji ˝ywnoÊci i w obrocie ˝ywnoÊcià,

które powinny byç obj´te programem szkolenia

Wydawca: Federacja Polskich Banków ˚ywnoÊci

00-144 Warszawa

al. SolidarnoÊci 101

tel./fax. 022 654 64 00, 654 64 10

www.bankizywnosci.pl

nr konta: BISE S.A. III O/Warszawa 80 1370 1037 0000 1701 4021 17

Opracowanie: Fundacja Bank ˚ywnoÊci SOS w Warszawie

Pod redakcjà: Anny Pietroczuk

Opracowanie graficzne:

www.KREATYWNA.com.pl

Fotografie: Mariusz G ¸ adysz

Polskie przepisy dotyczàce warunkó w

zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ y w i e n i a

czyszczeniom ˝ywnoÊci, zatruciom i zaka˝eniom pokarmowym.

ZaÊwiadczenia sà wa˝ne przez okres pi´ciu lat od dnia ich wydania.

G∏ównà ustawà regulujàcà zagadnienia dotyczàce ˝ywnoÊci w Polsce jest Usta-

wa z dnia 11 maja 2001 r. o w a r unkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia. (Dz.

U. z dnia 22 czerwca 2001 r. Nr 63 poz. 634)

Naczelnà zasadà, której podporzàdkowano ustaw´, jest wymóg, by ˝ywnoÊç

nie zagra˝a∏a zdrowiu i ˝yciu cz∏owieka.

Wykaz wszystkich ustaw i rozporzàdzeƒ regulujàcych warunki produkcji i o b-

rotu art y k u∏ami spo˝ywczymi znajduje si´ na koƒcu broszury. Zawsze mo˝ecie

si´ do nich odwo∏aç, je˝eli zajdzie taka potrzeba. W tym miejscu przedstawio-

ne sà przepisy najwa˝niejsze ze wzgl´du na wymagania dotyczàce jakoÊci zdro-

wotnej ˝ywnoÊci, przestrzegania zasad higieny oraz waru n ków podczas pro-

dukcji i obrotu ˝ywnoÊcià.

Wymagania dotyczàce higieny osób i stanu sanitarnego zak∏adów

(Dz. U. Nr 234, poz. 1979).

Najwa˝niejszà zasadà, je˝eli chodzi o higien´ w miejscu pracy, jest zasada czy-

stoÊci. Nie ka˝dy z Was ma mo˝liwoÊç wyposa˝enia kuchni i pomieszczeƒ do

przechowywania ˝ywnoÊci w drogie sprz´ty u∏atwiajàce prac´, jednak na pew-

no ka˝dy z Was ma mo˝liwoÊç zadbania o to, by w miejscu pracy by∏o czysto.

Nie zostawiajcie na stole ˝ywnoÊci po posi∏ku, chowajcie jà do lodówki, do

szafek, zgodnie z przeznaczeniem, nie zostawiajcie okru s z k ów na blatach

i pod∏ogach, gdy˝ jest to wyÊmienita po˝ywka dla karaluchów i p l u s k i e w. Prze-

glàdajcie Wasze szafki i lodówki w celu usuni´cia ˝ywnoÊci ju˝ zepsutej. Wi e-

trzcie pomieszczenia, w k t ó r ych przechowujecie ˝ywnoÊç, dzi´ki temu nie

zgnije zbyt szybko z powodu du˝ej wilgoci. Zepsutà ˝ywnoÊç wyrzuçcie. To

lepsze ni˝ ponoszenie konsekwencji jej zjedzenia w postaci zatruç pokarm o-

wych i kosztów zwiàzanych z leczeniem.

Miejsce Waszej pracy powinno byç oÊwietlone. Okna, które mogà byç otwie-

rane na zewnàtrz, powinny byç wyposa˝one w siatki ochronne przeciw in-

sektom dajàce si´ ∏atwo zdjàç do czyszczenia.

Osoby zajmujàce si´ przygotowywaniem posi∏ków powinny przestrzegaç higie-

ny osobistej, nosiç czystà odzie˝. Osoba, która mo˝e spowodowaç zaka˝enie

a r t y ku ∏ ó w, musi zg∏osiç chorob´ lub jej objawy kierujàcemu placówkà. Wy k a z

prac, przy wykonywaniu których istnieje mo˝liwoÊç przeniesienia zaka˝enia na

inne osoby, oraz wykaz chorób uniemo˝liwiajàcych

w y konywanie pracy zwiàzanej z ˝ y w n o Ê c i à ,

okreÊlajà przepisy ustawy z dnia 6 w r z e-

Ênia 2001 r. o chorobach zakaênych

i zaka˝eniach (Dz. U. Nr 126, poz.

1384). Osoba chora lub podej-

rzana o chorob´ albo o z a k a ˝ e-

nie powinna zostaç niezw∏ocz-

nie odsuni´ta od prac.

Wymagania dotyczàce osób zatrudnionych przy produkcji, prz e c h o-

wywaniu i obrocie Êrodkami spo˝ywczymi (Dz. U. z 2003 r. Nr 27, poz.

233).

Osoby majàce kontakt z ˝ywnoÊcià w czasie jej wytwarzania, przetwarzania

i przewozu, muszà przejÊç szkolenie dajàce kwalifikacje z zakresu przestrze-

gania zasad higieny w procesie produkcji

i obrotu ˝ywnoÊcià. Koszty szkolenia ponosi

przedsi´biorca produkujàcy lub wprowa-

dzajàcy do obrotu art y k u∏y i z a t ru d n i a j à c y

dane osoby. W w y p a d ku organizacji pomo-

cowych koszty szkolenia pracownikó w, wo-

lontariuszy i beneficjentów ponosi dana or-

ganizacja.

Program szkolenia obejmuje wiadomoÊci

z zakresu przepisów regulujàcych zagadnie-

nia bezpieczeƒstwa i j a koÊci zdrowotnej

˝ywnoÊci, zagro˝eƒ wynikajàcych z z a n i e -

czyszczeƒ ˝ywnoÊci, zapobiegania zanie-

Ziemniaki przysma˝ane

Ziemniaki ugotowane, 1 kg

Smalec, 50 g

Natka pietruszki, szczypiorek, 30 g

Sól

Wykonanie: Ugotowane ziemnia-

ki pokroiç w krà˝ki, uk ∏ adaç na pa-

telni z rozgrzanym t ∏ uszczem, lekko

obrumieniç po obu stronach, poso-

liç. Posypaç zieleninà.

podlega grzywnie lub/i karze ograniczenia wolnoÊci albo pozbawie-

nia wolnoÊci do lat 2.

Nadzór nad jakoÊcià zdrowotnà ˝ywnoÊci w Po l s c e

Nadzór nad jakoÊcià zdrowotnà ˝ywnoÊci, przestrzeganiem waru n k ów sanitar-

nych w procesie produkcji i w obrocie art y ku∏ami spo˝ywczymi, z u w z g l ´ d n i e -

niem systemu HACCP (post´powanie majàce na celu zapewnienie bezpieczeƒ-

stwa ˝ywnoÊci) oraz materia∏ami i wyrobami przeznaczonymi do ko n t a k t u

z ˝ywnoÊcià sprawujà organy Inspekcji Sanitarnej oraz Inspekcji We t e ry n a r y j-

nej (odnoÊnie produkcji i obrotu produktów pochodzenia zwierz´cego).

Kontrole przeprowadzane sà bez wczeÊniejszego uprzedzenia. Przebieg ko n-

troli dokumentuje si´ w p r o t o k ole podpisywanym przez osob´ przeprowadza-

jàcà kontrol´ oraz osob´ reprezentujàcà przedsi´biorc´. W w y n i ku przeprowa-

dzonej kontroli w∏aÊciwy organ Inspekcji Sanitarnej wydaje Êwiadectwo o b r a-

ku zastrze˝eƒ do jakoÊci zdrowotnej.

Organom urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci sprawujàcym nadzór przys∏uguje prawo

przeglàdania ksiàg i innych dokumentów kontrolowanej placówki. W p r z y p a d k u

uzasadnionego podejrzenia szkodliwoÊci ˝ywnoÊci, kontrolerzy mogà podejmo-

waç czynnoÊci zapobiegawcze majàce na celu ochron´ zdrowia lub ˝ycia cz∏o-

wieka (zasada ostro˝noÊci). W razie stwierdzenia uchybieƒ zagra˝ajàcych zdro-

wiu lub ˝yciu cz∏owieka organ kontrolny nakazuje ich usuni´cie. Mo˝e równie˝

wydaç decyzj´ o cz´Êciowym lub ca∏kowitym wstrzymaniu produkcji lub unieru-

chomieniu zak∏adu lub jego cz´Êci na czas niezb´dny do ich usuni´cia.

Kto produkuje lub wprowadza do obrotu sfa∏szowanà lub zepsutà ˝ywnoÊç,

Podstawy kontroli jakoÊci ˝ywnoÊci w Unii Europejskiej.

System HAC C P

W krajach Unii Europejskiej podstawowym aktem prawnym dotyczàcym bez-

pieczeƒstwa ˝ywnoÊci, czyli zapewnienia takich warunków we wszystkich eta-

pach produkcji, aby ˝ywnoÊç nie spowodowa∏a zagro˝enia zdrowotnego dla

konsumentów, jest Dyrektywa 93/43/EEC o higienie Êrodków spo˝ywczych.

OkreÊla ona ogólne zasady higieny, których nale˝y przestrzegaç w procesie

przygotowywania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, trans-

portu, dystrybucji oraz sprzeda˝y Êrodków spo˝ywczych. Procedury bezpie-

czeƒstwa zdrowotnego sà opracowane, wdro˝one, stosowane i oceniane wg za-

sad systemu HAC C P, którego za∏o˝eniem

g∏ównym jest niedopuszczenie do powsta-

nia zagro˝eƒ. Przepisy dotyczàce systemu

HACCP w Polsce obowiàzujà od 1 stycznia

2004 roku.

Na podstawie rozporzàdzenia Ministra

Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004r.

(Dz.U.04, Nr 94, poz. 933), zak∏ad ˝ywienia

zbiorowego ma obowiàzek przechowywaç

próbki wszystkich potraw wchodzàcych

w sk∏ad posi∏ku.

Próbki pobiera si´ bezpoÊrednio przed wyda-

niem posi∏ków do spo˝ycia w iloÊciach nie-

zb´dnych do przeprowadzenia badaƒ labora-

t o ryjnych. Te iloÊci to: zupy – po 50 g, mi´so,

potrawy mi´sne i rybne – po 50 g, w´dliny

i wyroby w´dliniarskie – po 50 g w jednym ka-

w a ∏ k u, jarzyny gotowane, sosy, potrawy màcz-

ne oraz mleczne, leguminy – po 50 g, wyroby

g a rm a ˝ e ryjne – po 50 g, lody – po 50 g.

Zapiekanka

z ziemniaków

Ziemniaki, 1 kg

Ser ˝ó ∏ ty tarty, 100 g

Olej, 4 g

Natka pietruszki, 50 g

Wykonanie: Ziemniaki umyç,

obraç, op ∏ ukaç, osàczyç, pokroiç

w czàstki, w ∏ o˝yç do wrzàcej, osolonej

wody, obgotowaç przez ok. 5 min.,

odcedziç.

Wy ∏ o˝yç do posmarowanego

t ∏ uszczem ˝aroodpornego naczynia,

przesypujàc ka˝dà warstw´ ˝ó ∏ tym

serem i skrapiajàc t ∏ uszczem.

Wstawiç do rozgrzanego piekarnika,

ok. 200°C i zapiec, rumieniàc

na z ∏ oty kolor. Posypaç natkà.

P r ó b k ´ ˝ywnoÊci pobiera si´ czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowa-

nymi narz´dziami metalowymi i przechowuje w czystych, wyparzonych lub wy-

gotowanych naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych zakr´ca-

nych, zamykanych lub szczelnie przykrywanych. Na naczyniu umieszcza si´

w sposób trwa∏y napis okreÊlajàcy zawartoÊç, dat´ i godzin´ przygotowania po-

trawy oraz imi´, nazwisko i s t a n o w i s k o s∏u˝bowe osoby, która pobra∏a próbk´ .

Je˝eli do przygotowania potrawy u˝yty by∏ Êrodek spo˝ywczy z ko n s e r w y, napis

na naczyniu musi zawieraç ponadto dat´ i godzin´ otwarcia ko n s e rwy oraz dane

umieszczone na jej opakowaniu dotyczàce producenta, daty produkcji lub ter-

minu przydatnoÊci do spo˝ycia. Próbki przechowuje si´ przez 48 godzin, liczàc

od chwili ich pobrania, w miejscu wydzielonym wy∏àcznie do tego celu oraz

w w a r unkach zapewniajàcych utrzymanie temperatury sta∏ej, nie ni˝szej ni˝ 0°C

i nie wy˝szej ni˝ +4°C, z wy∏àczeniem próbek lodów przechowywanych w t e m-

peraturze poni˝ej 0°C.

Miejsce przechowywania próbek musi byç tak zabezpieczone, aby dost´pem

do niego dysponowa∏ tylko kierownik zak∏adu lub

osoba przez niego upowa˝niona.

niach hermetycznych lub wodoszczelnych oraz takie, które w czasie

przechowywania i transportu nie wymagajà zachowania szczególnych

warunków w zakresie temperatury, pod warunkiem w∏aÊciwego zabezpie-

czenia tych artyku∏ów przed zanieczyszczeniami i oddzia∏ywaniem czynników

atmosferycznych.

˚ywnoÊç ∏atwo psujàcà si´ przewozi si´ wy∏àcznie Êrodkami transportu odpo-

wiednio przystosowanymi, zapewniajàcymi zachowanie odpowiedniej tempe-

ratury. Je˝eli temperatura otoczenia przekracza 10°C, czas przewozu w Êrodku

transportu nie mo˝e przekraczaç jednej godziny. Podczas przewozu artyku∏ów

wymagajàcych obni˝onej temperatury prowadzi si´ obserwacj´ temperatury. Za

utrzymanie wewnàtrz Êrodka transportu temperatury w∏aÊciwej dla danego ar-

tyku∏u odpowiada osoba sprawujàca nadzór nad przewozem tych artyku∏ów.

Zobowiàzana jest równie˝ do posiadania w czasie transportu wymaganej doku-

mentacji.

Przed za∏adunkiem art y ku∏ów Êrodek transportu nale˝y odpowiednio przygo-

towaç, a w szczególnoÊci: usunàç resztki poprzednich ∏adunkó w, naprawiç

u s z k odzenia powierzchni ∏adunkowej, doprowadziç jà do stanu czy-

stoÊci przy u˝yciu w∏aÊciwych Êrodków myjàcych i d e z y n f e ku j à-

cych, przeznaczonych do ko n t a k t u .

Regulacje prawne dotyczàce transport u

i p r zechowywania ˝ywnoÊci

(Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 179).

A r t y k u∏y spo˝ywcze przewozi si´ Êrodkami

t r a n s p o r tu, majàcymi ko n s t r ukcj´ i w y p o s a ˝ e-

nie odpowiednie do rodzaju przewo˝onych ar-

t y ku ∏ ó w. Produkty muszà byç tak rozmieszczo-

ne i zabezpieczone podczas transportu, aby nie

nastàpi∏o ich zanieczyszczenie. Przygotowanie

a rt y ku∏ów spo˝ywczych do przewozu, za∏adu-

nek, transport i wy∏adunek nie mogà spowodo-

waç pogorszenia ich jakoÊci zdrowotnej,

a w szczególnoÊci zanieczyszczenia.

W otwartych Êrodkach transportu mogà byç

przewo˝one wy∏àcznie artyku∏y w opakowa-

Jak właściwie obchodzić się z żywnością - kilka wskazówek.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: