Szynka barania gotowanaPorcja dla 8-12 osob. Czas przygot. 22 dni + 3 godz.1 szynka barania z udzca (ok. 3-4 kg),500 ml octu 3%,2 marchewki,2 pietruszki,1/2 selera,1 por,1 duza cebula,500 ml bialego wytrawnego wina.Marynata:12 g soli,100 g saletry,20 g cukru,1 lyzka kolendry,6-8 ziaren pieprzu,1 lyzeczka ziela angielskiego,1 lyzka jagod jalowca,8-10 lisci laurowych,4-6 gozdzikow,2 duze cebule.1. Mieso umyc, oczyscic z nadmiaru tluszczu, wyrownac, zbic dobrze palka, przelozyc do miski, sparzyc wrzacym octem. Po 15 min osaczyc.2. Przygotowac marynate: sol rozsypac na patelni, prazyc kilka minut, od czasudo czasu mieszajac. Kiedy zacznie intensywnie dymic, zdjac z ognia,przelozyc do mozdzierza. Dodac kolendre, pieprz, ziele angielskie, jagodyjalowca, gozdziki, cukier. Utluc na mialko. Dodac saletre, wymieszac. Mieszanine te wetrzec w mieso. Przelozyc do naczynia odpowiadajacego wielkosciaszynce, oblozyc pokruszonymi liscmi laurowymi i plasterkami cebuli. Docisnacmieso obciazona deseczka, odstawic na 24 godz. Kiedy mieso pusci sok, przeniesc do chlodnego pomieszczenia na 3 tygodnie. Co 2 dni przewracac szynke ipolewac zbierajacym sie sokiem.3. Szynke wyjac z marynaty, starannie oplukac, oczyscic z resztek ziol i korzeni. Przelozyc do garnka, wlac wino, zalac niewielka iloscia wrzatku (byprzykryc mieso), dodac obrane jarzyny i cebule. Gotowac na bardzo malym ogniu 2-3 godz, az bedzie miekka. Nie nalezy trzymac szynki na ogniu dluzejniz to konieczne, bo straci smak.4. Szynke wyjac, pociac w plastry, podawac z sosem chrzanowym lub z puree z fasoli lub zielonego groszku.Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 30 "Jagnięcina i baranina", strona 16.
ellea2