CHILI Pochodzi z Ameryki Południowej (środkowa Boliwia). Odkrył ją razem z nowym lądem Krzysztof Kolumb, który w 1492r. przybył na brzeg karaibskiej wyspy Hispaniola (obecnie Haiti), docierając tym samym na kontynent amerykański. Od tego czasu chili przypływała do Europy wraz ze złotem przywożonym przez konkwistadorów, a jej odkrycie stało się dla Hiszpanów świetnym interesem. Najwięksi producenci chili to Chiny, Turcja, Meksyk, Nigeria, Hiszpania, Stany Zjednoczone i Węgry. Właściwości Chili zawiera witaminy (C, z grupy B, beta-karoten) a także pektyny.
Zastosowanie Przyprawę suszoną chili stosuje się ją do potraw kuchni meksykańskiej, hiszpańskiej, węgierskiej, chińskiej, dań z fasolą i warzywami strączkowymi, potraw mięsnych (opartych na drobiu i wołowinie), ostrych zup, ostrych sosów, gulaszów. Doskonale smakuje dodany do dań z cebulą, kukurydzą i kalafiorem. Najostrzejsza odmiana chili zwana jest habanero są to papryczki w kształcie kulki, pochodząca z Półwyspu Jukatan (Meksyk) i wysp karaibskich. Dzięki zawartej w nasionkach i włókienkach alkaloidowi kapsycynie chili. unieszkodliwia cząsteczki uszkadzające komórki, które podejrzewa się o przyczynianie do powstawanie chorób serca. Z testów laboratoryjnych wynika, iż alkaloid ten uniemożliwia substancjom toksycznym mutację komórek powodującą raka. Chili przyspiesza proces przemiany materii i może przyczyniać się do spalania większej ilości kalorii. W latach dwudziestych naszego stulecia węgierski biochemik Albert Szent Gyorgi rozpoczął nad nią badania. Wkrótce też wyodrębnił z niej kwas askorbinowy popularną witaminę C. W 1937 roku został za to odkrycie nagrodzony Nagrodą Nobla. Po użyciu chili umyć ręce, bowiem dotknięcie ręką, na której jest odrobina przyprawy (może ona utkwić np. pod paznokciami), oczu lub nosa, może spowodować łzawienie oczu lub uczucie pieczenia (a nawet duszenie się, gdy przyprawa dostanie się do gardła). Należy uważać także, by nie "rozpylić" przyprawy w powietrzu, gdyż podrażni ona nasze oczy i nos. Wchodzi w skład curry. Jest wspaniałą rośliną dekoracyjną, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia. Swą popularność zawdzięcza w dużej mierze starym indiańskim wierzeniom, że jedzenie dużych jej ilości wzmaga potencję seksualną i daje jednocześnie złowrogą moc rzucania czarów na innych ludzi. Niektórzy Indianie meksykańscy do dziś czczą bogów chile, opiekujących się uprawą ostrej papryki.
Jeśli chcesz pozbawić ją nadmiernej ostrości a zachować zapach, przetnij skórkę świeżej papryczki ostrym nożykiem i usuń ze środka białe ziarenka. (Suszone chili należy przed użyciem rozkruszyć lub rozbić w moździerzu.) Potem dokładnie umyj ręce ciepłą wodą i mydłem, ponieważ olejki lotne chili drażnią skórę oraz oczy i śluzówki. Świeże chili przechowuj nie umyte w lodówce, owinięte w papier. Usuwaj te, które się psują.
Używa się ich głównie do zup i warzyw typu curry — dla dodania im zapachu i smaku. Suche liście są łatwiej dostępne na rynku, lecz nie są tak aromatyczne jak świeże. Wrzucaj je do masall na początku i smaż w tłuszczu tak długo, aż staną się kruche.
CYNAMON Drzewo Cynamonowiec (Cinnamomum) stanowi około 50 gatunków drzew z rodziny wawrzynowatych, występujących w południowo-wschodniej Azji i Australii. Cynamon jest korą cynamonowca. Wiecznie zielone drzewo cynamonowe osiąga wysokość do 10 metrów. Rośnie na suchych tropikalnych obszarach leśnych. Jego duże, podłużne, skórzaste i mocno żyłkowane młode liście są często czerwone, lśniące. Kwiaty i małe owoce są niepozorne. Wszystkie części rośliny wydają charakterystyczną woń cynamonu. W hodowli w celu pozyskania kory cynamonowej ścina się rózgi długości laski. Ściąga się z nich korę, która ususzona trafia do międzynarodowego handlu. Największymi producentami cynamonu są: Sri Lanka, Indie, Brazylia, Indonezja, kraje Karaibskie i kraje leżące na Oceanie Indyjskim. Najwyższą jakość ma cynamon ze Sri Lanki. Właściwości Najważniejszym składnikiem cynamonu są olejki lotne, garbniki, żywice, śluzy, skrobia. Zastosowanie Cynamon ma przyjemny, słodkawy, korzenny zapach i smak. W kuchni znakomicie nadaje się do dań słodkich jak również pikantnych. Stosuje się do jagnięciny, do dań z ryżu, kompotów, zwłaszcza z gruszek, do deserów, kołaczy miodowych, szarlotek, ciast orzechowych, biszkoptów, pączków smażonych w tłuszczu, herbaty, ponczu, wina grzanego, piwa grzanego. Przyprawa ta jest lubiana i powszechnie wykorzystywana w gastronomii. Cynamonem w laskach przyprawia się kompoty, soki owocowe, wina grzane oraz inne napoje. Znajduje zastosowanie także w kuchni indyjskiej i chińskiej. Zapach cynamonu pochodzi od olejku cynamonowego, którego ilość w surowcu waha się od 1 do 4%. Z liści i gałęzi cynamonowca destyluje się gęsty, płynny, ostro pachnący olejek cynamonowy, stosowany w przemyśle perfumeryjnym. W medycynie ludowej jest stosowany przy przeziębieniach, w stanach ogólnego osłabienia, bólach mięśni, biegunce, impotencji, chorobach skóry, zakłóceniach rytmu serca oraz w chorobach kobiecych. Wchodzi w skład curry. Cynamon to prawdopodobnie najstarsza przyprawa świata. Roślina ta pochodzi z Chin i już 2700 lat p.n.e. znalazła się wzmianka o niej w chińskiej księdze zielarskiej. Egipcjanie importowali cynamon z Chin 2000 lat p.n.e..
Przed użyciem należy uprażyć ją i zemleć. Zwykle dostępny na rynku gorzkawy cynamon o mocnym zapachu, Cinnamomum cassia, jest substytutem cynamonu w pierwszym gatunku, który ma delikatny, słodki smak. Cynamon ma właściwości antyseptyczne i orzeźwiające. Wzmacnia i ożywia tkanki. Poprawia trawienie, jest naturalnym środkiem czyszczącym i napotnym. Pomocny na przeziębienia i kaszel. Nie należy jednak używać go w nadmiarze.
CZARNA GORCZYCA
{rai, nasiona Brasicca nigra albo Brasiccajun-cea). Jest niezbędną przyprawą w kuchni indyjskiej. Nasiona gorczycy czarnej są okrągłe i maleńkie (mniejsze od odmiany białej), i w rzeczywistości mają kolor ciemnobrunatny, a nie czarny. Gorczyca ma ostry smak i lekko orzechowy zapach oraz własności odżywcze i lecznicze (używa się jej np. w postaci okładów do leczenia schorzeń reumatycznych). Przy robieniu masali gorczycę wrzuca się na tłuszcz na samym początku. Gdy zacznie strzelać, dodaje się kolejno inne przyprawy.
CZARNUSZKA,
nasiona (kalindźi, czarne nasiona cebulowej rośliny Nigella indica mające kształt małych łezek). Wydzielają zapach przypominający nieco zapach cebuli i używane są w daniach warzywnych oraz do ciasta na pakory. Często mylone z czarnym kminkiem. Jeśli są trudno dostępne, możesz wyłączyć je z przepisu.
CZĄBER Jako roślina lecznicza i przyprawowa znana była w starożytnym Rzymie, dość pospolita również w średniowiecznej Europie. Jest rośliną jednoroczną, ma silnie korzenny zapach, a w smaku przypomina nieco pieprz. Ze względu na swe właściwości uprawia się go chętnie zarówno w ogródkach działkowych, jak i w dużych gospodarstwach rolnych. Cząber (zwany też Pieprzykiem) pochodzi ze wschodnich rejonów obszaru śródziemnomorskiego i rejonu czarnomorskiego. Obecnie cząber uprawiany jest w całej Europie, prawie w całej Azji i w obu Amerykach, ponadto w północnej i południowej Afryce oraz w Australii, wszędzie jednak na niewielką skalę. Przyprawą jest świeże lub suszone ziele cząbru, zbierane na krótko przed zakwitaniem lub w początkach kwitnienia.
Właściwości Najważniejszymi składnikami cząbru są olejki lotne, garbniki, żywice, śluzy i sole mineralne.
Zastosowanie Ziele to nadaje się do zupy fasolowej, fasolki szparagowej, potraw z roślin strączkowych, potraw z ziemniaków, ryb, krupniku, grochówki, kapusty, sałatek, potraw mięsnych, potraw z grzybów, kiełbas, wędlin, serów, marynat, pikli, potraw z dziczyzny, majonezów. Stosowany jest do zalewy słodko-kwaśnej używanej podczas kwaszenia lub konserwowania ogórków lub groszku zielonego. Nie należy gotować go razem z potrawą, lecz dodawać do niej na kilka minut przed zakończeniem gotowania, gdyż długo gotowany powoduje gorzknienie potraw. Cząber stosuje się przy niedostatecznym trawieniu i zmniejszonym łaknieniu, w długo utrzymujących się biegunkach, nieżytach żołądka i jelit. Cząber łagodzi skurcze, reguluje perystaltykę jelit oraz ma działanie przeciwrobacze. Szanowani Rzymianie ozdabiali sobie skronie cząbrem, który był powszechnie znany jako "zioło wieńcowe". Wchodzi w skład mieszanek pieprzów ziołowych, ziół prowansalskich, licznych mieszanek przyprawowych (np. bułgarskiej czubricy). Najkorzystniejszy termin zbioru ziela to lipiec i sierpień.
Jest byliną lub rośliną dwuletnią. Pochodzi prawdopodobnie ze stepowej części Azji Środkowej, skąd rozprzestrzenił się na całą Azję i basen Morza Śródziemnego. Uprawiali go Rzymianie, Asyryjczycy, Egipcjanie, Grecy, Hebrajczycy i Arabowie. Dopiero jednak w 1944 r. rozszyfrowano skład czosnku i poznano dokładnie substancje lecznicze. Wyizolowano allicynę substancję nadającą zapach i zarazem działającą przeciwbakteryjnie. Pochodzi on od lotnego olejku, którego głównym składnikiem jest alliina i enzymy. Te z kolei podczas roztarcia przemieniają się w bakteriobójczą allicynę.
Właściwości Zawiera on węglowodany, białko, składniki mineralne (wapń, fosfor, magnez, siarkę, chrom, cynk, jod), olejki lotne oraz witaminy (C, A, B1, B2, PP). Zawiera związki nazywane fitoncydami, a działające bakteriostatycznie i bakteriobójczo. Zastosowanie Czosnek suszony (granulowany) jest stosowany do tłustej wieprzowiny i baraniny, jak również do łagodnego drobiu, mięsa z królika, a nawet do dziczyzny. Swoje wszechstronne zastosowanie czosnek potwierdza jako dodatek do wędlin, ryb, zup (barszczów, żurów), sosów, warzyw, grzybów, jaj, serów, przy przygotowaniu kiszonek, marynat. Smak i intensywny zapach łagodnieją pod wpływem temperatury. Dlatego należy pamiętać, że do gotowania czy pieczenia trzeba go dodać nieco więcej niż do potraw podawanych na zimno. Ze względu na wysoką zawartość wapnia czosnek ma też właściwości odkwaszające. Aż do XIX wieku (tj. do momentu wprowadzenia szczepionek) czosnek należał do podstawowych środków przeciwko chorobom infekcyjnym. Dzisiejsza medycyna potwierdza lecznicze działanie czosnku zapobiega on zwapnieniu żył, pobudza trawienie, reguluje florę bakteryjną jelit, obniża ciśnienie krwi, poprawia funkcjonowanie wątroby i trzustki. Działa żółciopędnie i przeciwpasożytniczo. Łagodzi podrażnienia spowodowane ukąszeniami owadów. Wchodzi w skład curry. Substancje czynne zawarte w ostrym olejku eterycznym o charakterystycznym zapachu działają jak antybiotyk i aktywizują komórki. Zapach czosnku można częściowo złagodzić, spożywając z czosnkiem jednocześnie świeżą natkę pietruszki, seler, lubczyk, ziarnka kawy lub goździki.
Czosnek
Czosnek ma specyficzny, niepowtarzalny ostry zapach i smak wynikający z obecności olejku lotnego (alliina i enzymy), który po roztarciu czosnku zmienia się w bakteriobójczą alliicynę ulegającą zniszczeniu w czasie obróbki termicznej - smażenia, gotowania. Czosnek zawiera m.in.: wapń, mangan, żelazo, cynk, fosfor, chlor, jod, kwas nikotynowy, witaminy: B1, B2, C. Poza tym jest nie tylko cenioną przyprawą, ale również dobrym źródłem witamin i składników mineralnych. Często stosuje się go w leczeniu przeziębień, chorych zatok, przewlekłych nieżytów oskrzeli, zaburzeń żołądkowych i infekcji grzybiczych. Zawiera związki nazywane fitocydami, substancji lotnych o właściwościach zwalczających bakterie (działa jak antybiotyk). Czosnek przyspiesza metabolizm.
Jeden ząbek aromatycznego czosnku dodany do mięsa sprawi, że zwykłe mięso przerodzi się w wykwintne danie. Czosnku dodaje się do tłustych pieczeni, baraniny, wieprzowiny, cielęciny i różnych wiejskich kiełbas, zwłaszcza tych suchych, jak również do sosów, majonezów i różnych zup, a przede wszystkim do żuru. Piekący smak i intensywny zapach łagodnieją pod wpływem temperatury. Dlatego do gotowania czy pieczenia trzeba go dodać więcej niż do potraw podawanych na zimno.
Ewana50