UchaPorcja dla 4-6 osob. Czas przygotow. 2,5 godz.1,2 kg oscistej ryby rzecznej (okon, pstrag, jazgarz),1,6 kg lososia lub jesiotra,2 cebule,1/2 korzenia selera,1 cytryna,1 srednia pietruszka,250 ml bialego wytrawnego wina,12 ziaren pieprzu,12 ziaren ziela angielskiego,szczypta mielonego imbiru,szczypta szafranu,szczypta galki muszkatolowej,kilka galazek swiezego koperku,kilka galazek zielonej pietruszki,2 lyzki kawioru czarnego do sklarowania bulionu,sol, 2700 ml wody.Pulpety:400 g lososia,1 cebula,1 jajo,200 g pszennej bulki,1 lyzka maki,1 lyzka masla,3 ziarna ziela angielskiego,pieprz.1. Wypatroszone i dokladnie umyte drobne ryby umiescic w pojemnym naczyniu dogotowania. Dodac obrana i pokrojona pietruszke, seler, pokrojona w cwiartkicebule oraz przyprawy. Zalac woda i gotowac na wolnym ogniu przez 1 godz.Czesto odszumowywac. Zdjac z ognia i przecedzic przez sito do innego naczynia. Lekko schlodzic.2. Kawior przetrzec przez sitko. Dodac 2 lyzki zimnej wody i dokladnie wymieszac. Wlac do przecedzonego wywaru i stale mieszajac, ogrzewac na wolnymogniu. Po zagotowaniu zmniejszyc ogien i gotowac jeszcze 5-7 min., dopokikawior nie wyplynie na wierzch, a wywar calkowicie sie sklaruje. Szumowinywraz z resztkami kawioru odrzucic, a wywar ponownie przecedzic.3. 1,6 kg lososia lub jesiotra pokroic w dzwonka. Rybe na pulpety wyfiletowac idrobno posiekac.4. Bulke wymoczyc w wodzie, po czym odcisnac. Cebule upiec, nastepnie drobnoposzatkowac. Polaczyc z posiekana ryba, dodac bulke, sol i przyprawy, poczym przepuscic przez maszynke. Z otrzymanej masy formowac kulki o srednicy2 cm, ktore ugotowac w osolonym wrzatku (ok. 10 min).5. Wywar zagotowac. Dodac pokrojonego w dzwonka lososia, wino, cytryne. Gotowac15-20 min. Pod koniec gotowania osolic i dodac pulpety. Posypac zielona pietruszka, koperkiem i podawac.Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 2 "Kuchnia rosyjska", strona 24.
jabolek67