Kabanosy drobiowe.pdf

(z5kgmia)

Receptura:

A. SUROWIEC:

1Miodrobiowe(zrozbiorukurczaków)

BPRZYPRWYIMTERIŁYPOMOCNICZE

I. Przyprawy:

a)użytedopeklowania

1pekloól- 0,10 kg

2. cukier 0,075kg

b) dodane w czasie produkcji:

1ólwarzonka – 0,01kg

2. pieprz naturalny - 0,0075 kg

3gałkamuzkatołowa- 0,0015 kg

4. gorczyca – 0,0015kg

5. kminek – 0,0025kg

6. czosnek 0,005kg

IIMateriałypomocnicze

Jelita baranie cienkie.

CPOSTDSUROWCPOOBRÓBCE

Piersi drobiowe i miozudekmielonenaiatceorednicyoczek5mmSkórkiitłuzcz

przepuzczoneprzeziatkooczku2-3mm 2 razy.

DPOSTDGOTOWEGOPRODUKTU

Kabanoyodkrcanewodcinki60-70cm,pojedynczeodcinkiprzewiezoneprzezpółnakiju

wdzarniczymtak, żedługodprzegitegoodcinkakabanoawynoi30-35 cm.

KIEŁBSSZYNKOWPRZON- SKRÓTINSTRUKCJI

1. Peklowanie.

Pekloólicukiermiezamyrazemiwypujemydomayminej

2. Rozdrabnianie:

ZgodniezpktCPotadurowcapoobróbce

3. Rozbiórtuzekdrobiowych

Tuzkizkurczakówrozbieramynaczcitak,abyotrzymadoobnopieri,oobnomiozudek,

oobnokórkiitłuzczSzyje,krzydełkaorazpozotałekocimożnazużydnawywarydozup,aprzy

produkcjikabanoówtraktujemyje jakoodpadPorozbiorzetuzekprozzważydotrzymaneiloci

pieri,miazudekikórekwrazztłuzczemWzytkiewagizeumowadzeobąWagacałkowita

tanowipodtawdoodważaniawzytkichkładnikówdodawanychwczaieprodukcjikabanoów

4. Mieszanie

Miezamywzytkiegatunkirazemwrazzekórkami,wypujemyprzygotowanąwczeniejmiezank

peklującąidokładniewzytkomiezamyMiougniatamywnaczyniach,abyuunądpowietrze,

przykrywamyciereczkamiiwtawiamydolodówkina24godzinyTemperaturamikawlodówce

niepowinnabydwyżzaniż6°C

5Napełnianieijelit

Wyciągamymiozlodówkidodajemyzmieloneprzyprawy,dokładniemiezamyinapełniamycile

jelitatak,abyniezotawiadpowietrza,odkrcająckiełbawodcinkiPowietrzewykłud

6. Osadzanie

Wchłodnympomiezczeniuprzezok12godzin

ZWŻYDKBNOSYPRZEDWĘDZENIEMIZPISDWGĘ!!

7Wdzenieipieczenie

Przeprowadzamywdwóchazach

I faza – wgorącymdymieprzezok50-60 min.

II faza – pieczenie przez ok. 20-30mindooiągniciawewnątrzkabanoa68°Ciciemnobrązowej

barwyWczaiewdzeniaprzekładamydrążki

8. Studzenie i podsuszanie:

Popieczeniukiełbachłodziiwtemperaturze12-18°iwilgotnoci75-80% przez 5-7 dni, aż

kabanoyoiągną55%wydajnociwtounkudociżarukiełbaekprzedwdzeniem,(czylimuzą

tracid45%wagipodczauzenia)Jeliktowoli,abykabanoybyłymikzetoczauzenianależy

krócidwedługuznaniaOilepodczauzeniakiełbakipokryjąipleniątonależyjązetrzed

ciereczką

Autor: Andzio

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: