Kiełbasa mazurska wiejska 4.pdf

(z 10 kg surowca)

A. Surowiec:

Synkabiodrówkaigolonką,łopatkagolonka,podgardle,miopachwinyimiodrobne

rozbioru 100%

Synkabiodrówkaigolonkąbekociok51,0%

Łopatkagolonkąbekociok28,0%

Podgardleniekórowaneok. 10,0%

Miopachwinyok2,5%

Miodrobnerobiorutuok8,5%

1. Wieprzowina kl. I (chuda, peklowana) ok. 27%

2WieprowinaklII(tłuta,peklowana)ok28%

3WieprowinaklIII(cignita,peklowana)ok13%

4. Wieprzowina kl. IV (miokrwawe,peklowane)ok24%

5Tłucdrobny(olony)ok24%

6Skórkiwieprowe(peklowane)ok5%

BPryprawyimateriałypomocnice

I. Przyprawy:

a)użytedopeklowania

1ólkuchenna- 0,20 kg

2. saletra - 0,008 kg

3. cukier - 0,01 kg

b) dodane podczas produkcji:

1ólkuchenna- 0,02 kg

2. pieprz naturalny - 0,01 kg

3. czosnek - 0,02 kg

4. papryka - 0,006 kg

5. ziele angielskie - 0,003 kg

IIMateriałypomocnice

Kiełbanicewieprowewytkichwymiarów,ołonkitucneorednicy40mm

CPotadurowcapoobróbce

WieprowinaklI,klIIitłucdrobnyrodrobnionepreiatk5mm

WieprowinaklIIIiIVrodrobniona3raypreiatk2-3 mm.

Skórkigotowane,wytudone,rodrobnionepreiatk2mm i jeszcze dwa razy razem z

wieprowinąklIIIiIV

DPotadgotowegoproduktu

Kiełbayormowanewwianki

EWydajnodgotowegoproduktu

Precitna100%

Proces produkcyjny:

1Wymaganiaodnonieurowca

Składilociowyurowców,pryprawimateriałówpomocnicychpowinienbydgodnyrecepturą

2Prygotowanieijakodurowców,pryprawimateriałówpomocnicych

a)Pochodeniemia

Łopatkipowinnypochodidpółtuchłodonychlubpółchłodonych,unanychpreorgan

weterynaryjnyadatnedopożyciabeatreżeoDopucaiłopatkipółtutudonychi

romrożonych

Synkiiłopatkiprenaconedoprodukcjikiełbaywieprowejwiejkiejniepowinnymiedgrubej

wartwytłucuewntrnego(łoniny)niż2,5cm,Wartwgrubątłucunależykroiddo

gruboci2,5cmnaynkach

b)Robieraniepółtupowinnoodbywadiwpomieceniachotempod8do12topniCMio

muibydużytedodalegoprerobunajpóniejw3gododchwiliakooceniarobioruMio

wykrajaneniemożebydpretrymywanewwartwachgrubychniż20cm

Dopucaipreprowadenierobioruwpomieceniachotemperatureotocenia,jednakw

tymprypadkumiorobiorupowinnobydpeklowaneodrauCaliconyodchwiliropoccia

robioruijegoakoocenianiemożebyddłużyniż2godiny

c)Wykrawaniemiaijegoegregacja

Doprodukcjikiełbaymaurkiejwiejkiej4prenacaiynki,łopatki,podgardle,mio

pachwinyoramiodrobneotrymanerobiorupółtuwieprowychPowykrajaniukoci

ynekiłopatekorapooddieleniuodpodgardlagrucołówikóry,otrymujemydoprodukcji

kiełbaymaurkiejwiejkiej4miochude,miocignite,mioprerołetłucem,mio

krwawe,tłucikórki

d) Przyprawy:

PryprawypowinnyodpowiadadwymaganiomhandlowymPredużyciemnależyjebadad

organoleptycnie,dokładnierodrobnidiwraiepotrebypreiadpregteitoConeknależy

rogniedniewielkąilociąoli

3. Przebieg procesu produkcyjnego:

a)Rodrabnianieipeklowaniemia

MiochudeklI,miopreronitetłucemklIIitłucdrobny,pomieaniurodrabniai

preiatk5mm(możnaodpowiedniailociąmieankipeklującejicukru)

Miocigniteimiokrwawerodrabniaipreiatk2mm(3ray)idodajemieank

peklującąwwyliconejiloci

Rodrobnionemiomieaibardodokładnieiwkładadonacyo(każdygatunekoobno)

wyrównującpowierchniNacyniamiemwtawiamydolodówkilubpomieceniaotemp4-6

topniCnaokredo36god,celemupeklowania(uykaniapremiocerwonejbarwy)

b)Prygotowaniekórekdoprodukcji

Skórkipodokładnymuuniciupiecci,ewentualnychpootałocinakórkaicecinynależy

dokładniewymydwciepłejwodie,pocymwypłukadwwodieimnejbieżącejipeklowadwolance

otżeniu12do14tBeprecaod12do48godOtrymanepeklowaniakórkipłuceiw

imnej,bieżącejwodieiobgotowujeiwwodiewrącej,nieprerywającwrenia,pre30min

Poupływietegocau,kórkiwyjmujeinacynia,tudiirodrabniapreiatk2mm

c) Kutrowanie:

Niemamykutra,wicmikocigniteimiokrwawe,po3krotnymprepuceniupreiatk2

mm,mieamywodąlublodemwilociok40%wagimiacignitegoMieanietrwatakdługo,

ażmiowchłoniedodanąwodWkoocowejaiemieaniadodajemyrodrobnionekórkii

wszystkie przyprawy.

d) Mieszanie:

Rodrobnionekładnikimieaiprygotowanymmiemcignitym,miemkrwawym,

kórkamiipryprawami,takdługo,ażotrymamymaoodpowiedniejkonytencjiirównomiernym

romieceniuwytkichkładników

e)Napełnianieiormowaniejelit

WymieanąmaąminąnapełniamyołonkibardocilePowietrewykłuwaicienkąigłąZ

ołonektucnychpowietraniewykłuwamy

Kiełbayormujemywwiankiodługoci70cmwobwodie

f) Osadzanie:

Kiełbayawieamynakijachwdarnicychwtenpoób,abynietykałyieobąiumiecamy

wprewiewnymmiejcunaokre1god,celemoueniaołonkiirównomiernegooadeniai

mayminejwołonce

g)Wdenie

Kiełbaywdimywuprednioogranejwdarni,dielącprocewdenianadwieay

I faza - poduaniepreca30do40minutwtemp35do45topniC,prymałymogniui

niewielkiejilocidymu,

II faza - właciwewdenieprecaok110minutwtemp50do70topniCpryrednimogniui

wikejilocidymu,ażkiełbaynabiorąbarwy brąowejodcieniemcerwonym

Raemcawdeniaok2,5god

h) Parzenie:

Kiełbayparymywwodieotemperatureod72do75topniCpreca30do40min,ażdo

oiągniciatemperaturywewnątrkiełbay68-70 stopni C.

i) Studzenie:

Po uwdeniukiełbaytudimywimnejwodiepreca5do10minut,pocymrowieamyna

kijachwchłodnymmiejcuitudimydalejwpowietru

Pootudeniu,należykiełbayobladwrącąwodącelempłukanianaciekówtłucuiwyrównania

powierzchni (dotycykiełbawołonkachnaturalnych)

utoryStaniławG,Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: