Pytania na egzamin - dżemy.doc

Wymień i omów cechy różniące dżemy od marmolady.

Marmolady:

- powstają z owoców całych w niewielkim stopniu rozdrobnionych

- przeprowadza się dwukrotne zagęszczanie owoców

- na ogół nie dodaje się pektyn

Dżemy:

- mają większy stopień zżelowania i większy dodatek cukru niż marmolady

Wymień i omów cechy różniące dżemy od powideł.

Powidła:

- jest to produkt o największym stopniu zagęszczenia, z najniższym dodatkiem cukru (mogą być z dodatkiem lub bez dodatku cukru), średni stopień rozdrobnienia

- mają konsystencję mazistą lub półpłynną

- produkowane z owoców świeżych, mrożonych, przecierów lub pulp

- jest to produkt uzyskany przez długie gotowanie, jest ok. 3-4 razy zagęszczany, o ekstrakcie min. 54%

- nie dodaje się pektyn, ani środków żelujących

Dżemy:

- mają najniższy stopień zagęszczenia i najniższy stopień rozdrobnienia owoców, najwyższy stopień zżelowania.

- są to produkty najwyższej klasy z tej grupy przetworów owocowych ponieważ posiadają w największym stopniu zachowane składniki surowca

- produkowane z pulp i przecierów

Czym różnią się kremogeny od przecierów?

przecier:

- produkt otrzymany z surowca pozbawionego części grubszych stałych na drodze przetarcia zwykle po uprzednim rozparzeniu

- są utrwalane przez zamrażanie lub aseptyczne składowanie

- ma postać masy zawierającej sok

- wykorzystywany do produkcji marmolad, przecierów, koncentratów i powideł

kremogen:

- jest to przecier poddany zabiegom uszlachetniającym (jest to wyższej jakości przecier)

- są dodatkowo poddawane homogenizacji

- jest utrwalany tylko fizycznie

- ma lepsze rozdrobnienie niż przecier

- wykorzystywany jest do produkcji wyrobów dla dzieci

Substancje dodawane do dżemów i ich kolejność.

- w pierwszym etapie prowadzi się desulfitację pulpy czyli usunięcie SO2 oraz pozgęszczanie

- po desulfitacji i podgęszczaniu wprowadza się cukier i gotuje celem nasycenia owoców cukrem

- następnie dodaje się roztwór preparatu pektynowego (4%r-r : 1 cz pektyny 5cz cukru 19 cz wody)

- pod koniec gotowania tuż przed rozlewem dodaje się roztworu kwasu cytrynowego w celu zapewnienia warunków żelowania (w postaci 50% gorącego roztworu)

Konieczne jest zachowanie podanej kolejności dodawania składników.

Wcześniejsze wprowadzenie cukru zwiększyłoby jego inwersję i karmelizację, a dłuższe gotowanie z kwasem wpłynęłoby na hydrolizę pektyn i złe żelowanie dżemu.

W jakim celu stosuje się rozparzanie?

- wysycenie owoców cukrem i uzyskanie jednolitego stężenia w całej masie dżemowej

1.desulfitacja, jeśli używanym surowcem jest pulpa lub przecier sulfitowany - polega na usunięciu konserwnta so2, łatwo zauważalne bo owoce odzyskują swoją barwę.
2.ewentualne odparowanie nadmiernej ilości wody
3.wyrównanie stężeń wszystkich składników w całej masie dżemowej, ekstrakt dżemu >60% do >40% , ekstrakt owoców 8-15%
4.częściowy rozkład protopektyny zawartej w owocach dzięki czemu zwiększa się ilość czynnych kwasów pektynowych
5.odpowietrzenie- wyeliminowanie szkodliwego tlenu
6.rozkład sacharozy do cukrów prostych